​Las berzas marinas y los cincuenta potes de Carlos Martínez Guardado

      Aquí estoy con un nuevo reto que me plantea mi amigo el “gastropata”, Carlos Martínez Guardado. Ya sabéis que Carlos se propuso hacer la ruta de los cincuenta potes que, dicho sea de paso, está a punto de conseguirlo e incluso es posible que supere el reto con creces. Hace pocos días en el restaurante La Playa by Chus” de Luanco disfrutó con un pote marino que él sugirió al chef Chus Gilbert, ahora no sé qué mosca le ha picado, pero me da la impresión que desea, como colofón de su peculiar ruta, comer un pote hecho con berzas silvestres del Cabo Peñas o de las islas cercanas a la costa asturiana.  Así que vamos a intentar complacer a Carlos Guardado y descubrir algunas sutilizas de esta escasa verdura.

      La berza marina silvestre es una planta que crece en hábitats extremófilos con suelos calcáreos y con mucha sal, por lo que se encuentra  en zonas áridas especialmente marítimas rocosas, y en especial en la Cornisa Cantábrica que va desde Asturias al País Vasco. Los requerimientos de nitrógeno que tiene la planta los consigue fundamentalmente de las deposiciones de las aves marinas que viven en los acantilados.  Su nombre científico es Brassica oleracea var. Sylvestris L. El término “Brassica” procede del latín y  significa col, “oleracea” es el adjetivo latino formado a partir de “olus, oleris”, es decir, hortaliza. La variedad sylvestris es fácil deducir, nos señala que es silvestre o salvaje. La L. es la inicial del apellido  el botánico, Carlos Linneo, que describió esta especie por primera vez.

Berza marina silvestre, si florecer y con flor

      Las brasicáceas o crucíferas son una importante familia vegetal, que incluye 338 géneros y 3.709 especies, distribuidos ampliamente en los más diversos climas alrededor del mundo. La berza marina es una brasicacea bienal (completa su ciclo de vida  en dos años), el primer año es cuando las hojas carnosas están en mejor estado para su uso culinario, y el segundo año es cuando produce las semillas. Sus hojas son rugosas de color verde oscuro con bordes dentados. El tallo es erecto pudiendo llegar a alcanzar una altura cercana a los 2 metros, su apariencia puede variar dependiendo de las condiciones del entorno en que se encuentran. Estas características morfológicas son muy parecidas a las de berza cultivada, diferenciándose en que la cultivada forma cabezas compactas y estructuras más desarrolladas.

Habitat de la berza marina

      Tanto los romanos, como los griegos, hacían uso de la col como alimento y como planta medicinal. Entre las virtudes medicinales que sostenían nuestros antepasados de las coles resaltaban ser beneficiosas contra el cáncer, gota, heridas, insomnio, fracturas dolor de cabeza, como laxante, dolor de estómago, mordeduras de serpientes, hongos venenosos, y otras múltiples aplicaciones, vamos, podemos decir que eran como el ungüento de farmacia, que sirve para todo.

• Aspectos nutricionales

     Desgraciadamente no he encontrado datos analíticos de esta verdura, pero por extrapolación, con gran probabilidad, no difieren en gran medida de la berza cultivada que está compuesta principalmente por agua, con un aporte energético bajo, entre 30 y 40 kilocalorías por cada 100 g de producto. Son un alimento rico en vitaminas, en especial la C, A, y K, mientras que son pobres en carbohidratos, grasas y proteínas. La vitamina C contribuye con muchas funciones del cuerpo y posee propiedades antiescorbúticas; la vitamina A ejerce funciones en el mantenimiento de las mucosas, sistema inmunitario, permite una buena visión y evita la aparición de tumores cancerígenos; y la K es importante para una correcta coagulación de la sangre, la salud de los huesos, y para otras muchas funciones de nuestro organismo.

       El elevado contenido en vitamina C de las coles ha representado un recurso importantísimo en la alimentación humana, en especial para combatir el escorbuto, enfermedad causada por la carencia de esta vitamina. El escorbuto durante siglos produjo estragos entre los marineros, que en las largas travesías carecían de verduras frescas, pero también en la población con bajos recursos que no disponían de verduras frescas. Entre  los siglos XVI y XVIII murieron alrededor de 2 millones de marineros a causa del escorbuto. Las coles ha jugado un papel clave en la lucha contra el escorbuto de los marinos, valga como ejemplo el hecho que en el viaje de circunvalación de la Tierra que hizo James Cook (entre los años 1768-1771), este explorador embarcó en las bodegas de su nave Endeavour 3,5 toneladas de chucrut, - que sabéis son coles fermentadas-, gracias a la obligación de comer chucrut de todos sus marineros previno la aparición de la enfermedad, logrando que no falleciera ninguno de ellos por escorbuto. En cambio, años antes, el comodoro George Anson, con una escuadra de ocho barcos de la Royal Navy en su viaje alrededor del mundo (1740-1744), sufrió unas terribles pérdidas principalmente por escorbuto, y solo regresó con 188 supervivientes de los 1.854 tripulantes que habían partido. Cabe señalar que el proceso de fermentación de las coles disminuye su contenido de vitamina C, pero a la vez aumenta su biodisponibilidad.

      Aparte de los componentes comentados, las berzas contienen diversas sustancias con propiedades detoxificantes, antioxidantes, potenciales antitumorales. Entre estas sustancias, son de especial importancia las conocidas como glucosinolatos. Los glucosinolatos son compuestos que contienen azufre presentes en las hojas de las brasicáceas y en especial en las berzas, se encuentran dentro de compartimentos denominados vacuolas, tienen la misión de prevenir el desarrollo de patógenos, enfermedades y plagas. Su concentración varía entre las distintas especies de coles según la etapa de desarrollo, el tipo de tejido, la exposición al estrés salino y factores ambientales. Todos estos factores son favorables para que la berza marina tenga una alta concentración de glucosinolatos. Estas sustancias cuando la planta es herida o cortada, por ejemplo como consecuencia de la mordedura de un insecto o animal, se  rompe la vacuola y se ponen en contacto con una enzima, la mirosinasa, que las transforma en otros compuestos denominados tiocianatos e isotiocianatos, cuyo sabor es amargo y por lo tanto, repelentes del predador, es decir con propiedades insecticidas, aunque, como veremos a continuación, a la vez beneficiosas para el hombre.

      Los glucosinolatos no tienen funciones directas sobre la salud humana, los efectos sobre la salud los ejercen sus productos de degradación los denominados tiocianatos e isotiocianatos. Estos compuestos poseen efectos protectores y preventivos contra varios tipos de cáncer como próstata, intestino, hígado, pulmón, mama y vejiga, así como en la inflamación crónica y neurodegeneración. Se trata de compuestos volátiles que contienen azufre. La mirosinasa del vegetal actúa cuando mordemos las coles y  sigue actuando en nuestro estómago e intestino liberando isotiocianatos Sin embargo, durante la cocción de las verduras, se inactiva la mirosinasa vegetal, por lo que isotiocanatos se obtienen gracias a la acción de la mirosinasa producida por la flora intestinal humana, desafortunadamente, la actividad y eficiencia de la intestinal es menor que la vegetal.  Por tanto, la cantidad de isotiocianatos  que podemos absorber en nuestro intestino es mayor cuando comemos las coles crudas  que cuando están cocidas, ya que la enzima se inactiva durante el proceso. Por lo tanto, dispondremos de mayor cantidad de esta sustancia activa cuando las coles son cocidas muy brevemente al vapor en oposición a las muy cocidas.  

• Propiedades organolépticas

      Los  tiocianatos e isotiocianatos son las principales responsables del amargor, sensación picante, sabor y olor típico de  las berzas. Como hemos visto para que se formen estos compuestos, es necesario poner en contacto los glucosinolatos con la enzima mirosinasa que los transforma, y al estar en compartimientos distintos solo se consigue cuando se rompen o trituran las hojas de las berzas.  Así es que, si el cocinero que elabore el pote para Carlos Guardado, quiere sacar el máximo partido a las características organolépticas de estas berzas, le aconsejo que las corte muy muy finas, las deje un cierto tiempo a temperatura ambiente para que las enzimas comentadas hagan su trabajo y transformen los glucosinolatos en esos interesantes compuestos. Además de esta forma, también obtendrá su máximo beneficio saludable.

      Conviene tener en cuenta, que la cocción, inactiva las enzimas que están presentes en las brásicas, las cuales son fundamentales para transformar los glucosinolatos en los compuestos activos beneficiosos, lo que hace perder a las coles gran parte de las propiedades antitumorales y detoxificantes. Por lo tanto es preferible consumirlas crudas en ensaladas o poco cocidas, algo que probablemente no sea tan aconsejable para las berzas, aunque si para otro tipo de coles.

     El olor típico  que desprenden las berzas al cocerlas se debe también a la descomposición de los glucosinolatos, que al contener azufre, forman unos compuestos volátiles de olor penetrante (ácido sulfídrico, dimetil-sulfuro y trimetil-sulfuro), por lo que para evitarlo algunos recurren a acidificar el agua de cocción con zumo de limón o vinagre.

• Efectos negativos de la ingesta de berzas.

       Aparte de ser considerados positivos para la salud, algunos glucosinolatos también producen productos de descomposición considerados perjudiciales para la salud humana y animal. Estos presentan el inconveniente que interfieren en la asimilación de yodo, que es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas y pueden provocar bocio o hipotiroidismo, por lo que las coles se consideran alimentos bociógenos. Cabe señalar que la actividad antitiroidea de las berzas, u otro tipo de coles, no es suficiente como para perjudicar a individuos sanos, pero puede representar un problema para los ganaderos, donde la cantidad de coles que se usan para alimentar el ganado puede ser muy elevada. Únicamente se aconseja no comer coles si se tiene hipotiroidismo. Sin embargo, las berzas marinas no presentan este problema, ya que su contenido de yodo es tan importante que elimina el efecto bocinógeno de sus glucosinolatos.

     Las coles también producen una sustancia tóxica llamada  N-propil disulfuro  y un aminoácido raro denominado sulfóxido de S-metil-L-cisteína que puede provocar en el ganado alimentado básicamente con brasicáceas una anemia hemolítica (destrucción excesiva de glóbulos rojos). En cambio para los humanos, dadas las cantidades de coles que consumimos es difícil que se produzca esta anomalía, pero para los ganaderos que las usan puede ser importante.

      A pesar de que las berzas son un óptimo alimento, su consumo excesivo nos puede provocar flatulencias, gases intestinales, e hinchazón de abdomen. Este fenómeno está provocado por una triada de pequeños azucares (estaquiosa, rafinosa, y verbascosa) presentes en las crucíferas, y que las enzimas de nuestro intestino no son capaces de degradar, pero en cambio son fermentados por nuestras bacterias intestinales, produciendo gases (hidrógeno, metano y dióxido de carbono). Es decir ventosidades calificadas vulgarmente como ”pedos cantores”,  que hace mucho estruendo pero poco olor, aunque en el caso arrastra productos azufrados que le confieren un “aroma” especial. De esta peculiaridad se dio cuenta Francisco de Quevedo, ya que en una de las estrofas de su “Poema al pedo”, nos cuenta:

“El pedo gime, el pedo llora

el pedo es aire, el pedo es ruido

y a veces sale por un descuido

y a veces sale con resplandores”

     Al señalar que “y a veces sale con resplandores” Quevedo se refiere a los pedos cantores, que tienen la peculiaridad de contener gases muy inflamables, como en este caso, el hidrógeno y el metano. Esta propiedad es aprovechada por algunos para hace la demostración de la “bazooka del culo”, también conocida como “la llama azul”, “ángel azul”, “el dardo azul”, “flama-rectos” o “mechero-anal”, que consiste en prender fuego a los gases producidos por las flatulencias humanas. Lo de azul se debe a que a menudo la llama es de color azul, aunque a veces el color cambia a naranja o amarillo, dependiendo de la mezcla de gases que se forma en el colon. Esta práctica no la recomiendo por su peligrosidad, ya que nos puede provocar quemaduras. La ropa, el pelo o la piel pueden incendiarse y los tejidos sensibles pueden resultar dañados.

    Para finalizar, le quiero recordar a mi amigo Carlos Guardado el refrán sobre las berzas, que dice: “para olla de media hambre, muchas berzas y poca carne”, y desearle ¡buen provecho!. 

Autor: Miguel Pocovi Mieras

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado