Las angulas, el caviar del mar con forma de fideos
Las angulas son los alevines de las anguilas, cuya orden, Anquilliformes, comprende a más de 800 especies que se caracterizan por tener el cuerpo alargado parecido a las serpientes. Abarcan tanto la familia Anguillidae que son las de agua dulce con 21 especies, así como la familia de las Muraenidae que son los murénidos o morenas marinas con más de 120 especies.
Las angulas más conocidas y apreciadas son las crías de la anguila europea o anguila común (Anguilla anguilla), tienen forma de fideos y poseen un tamaño que ronda entre seis y ocho centímetros de largo, alrededor de tres milímetros de grosor y rara vez supera el gramo de peso. Su aspecto cuando están vivas es de culebrillas, son transparentes y gelatinosas que se deslizan y retuercen, Además, son escurridizas, lo que las hace difíciles de coger con la mano. Una vez cocinadas se vuelven opacas flácidas, blancas y sus ojos aparentan dos puntitos negros.
Tampoco estos anguílidos destacan por su sabor, ya que apenas desprenden aroma o gusto propios a diferencia de los ejemplares adultos, las anguilas. Sin embargo, son uno de los alimentos más cotizados en el mercado, y constituyen un referente gastronómico en el norte peninsular, aunque su consumo se encuentra extendido por todo el país. Su textura, al ser ligeramente crujientes con su carne sabrosa y gelatinosa se han convertido en un producto de lujo, por el que se pagan cantidades astronómicas. Están arraigadas en muchos menús de las fiestas navideñas y en la cornisa cantábrica.
Hay quienes sostienes que antaño eran tan abundantes en el norte de España, y que incluso se usaban para alimentar al ganado, pero no existe evidencia contrastada al respecto. Sin embargo, lo que si es cierto es que, hace tiempo, fue comida habitual de los obreros en la cornisa cantábrica.
- Ciclo vital de las anguilas europeas
Desde la antigua Grecia la forma de reproducirse de las anguilas ha sido un verdadero enigma, incluso, hoy en día, su ciclo vital complejo no se conoce en su totalidad. Aristóteles y Plinio el Viejo creían que tenían un origen telúrico, es decir, que aparecían por generación espontánea de la tierra. Sigmund Freud estuvo obsesionado por el sexo de las anguilas llegando a diseccionar cerca de 400 ejemplares y concluyó erróneamente que poseían pequeños testículos. Gracias a los estudios del italiano Giovanni Grassi en el siglo XIX, y del danés Johannes Schmidt de principios del siglo XX, sabemos las anguilas son migratorias, son catádromos, es decir, van desde el agua dulce hasta el océano para desovar, y los alevines vuelven al rio y humedales para desarrollarse, todo lo contrario que los salmones, que son anádromos.
Ciclo vital de las anguilas
Las anguilas viven en agua dulce, prefiriendo los fondos lodosos o arenosos de ríos, lagos, pantanos, humedales o incluso pozos, son capaces de impulsarse sobre el pasto húmedo y excavar a través de arena o fango para llegar a las cabeceras de los ríos y estanques. Durante su etapa en agua dulce son fotofóbicas, activas por la noche, mientras con la luz solarse entierran en el fango o se ocultan entre las rocas. Cuando alcanzan la edad de 10 y 14 años, en el mes de julio, algunos individuos inician una de las odiseas más largas y arriesgadas para asegurar su especie: migran de regreso hacia el mar, a veces cruzando pastizales húmedos por la noche para alcanzar ríos, si consiguen llegar al océano realizan un largo viaje; durante este viaje nadan constantemente a la increíble velocidad de 45 km/h y cambian de profundidad entre día y noche, con diferencias de más de mil metros. No comen ya que su aparato digestivo se descompone, lo que hace imposible alimentarse, por lo que deben depender únicamente de la energía almacenada.
También sufren grandes cambios en su morfología: los ojos comienzan a agrandarse, los pigmentos oculares cambian para que puedan ver bien en el océano y sus cuerpos se vuelven plateados, lo que dificulta su localización por sus depredadores, por esta razón, a estas anguilas que migran al lugar del desove se llaman "anguilas plateadas" o de "ojos grandes".
Las anguilas europeas recorren entre 5.000 y 10.000 km atravesando el Atlántico para llegan al mar de los Sargazos (situado entre las Puerto Rico y las Bermudas), mar que se caracteriza por sus aguas relativamente calmas, “calmas chichas”. La orientación para llegar hasta este lugar específico se cree que es porque el cráneo de las anguilas tiene partículas de magnetita y hierro, lo que les permite orientarse en el campo magnético terrestres, y conocer la posición de los cuatro puntos cardinales. Los Sargazos tiene la peculiaridad de estar delimitados por cuatro corrientes marinas: al oeste la del Golfo, al este la de las Islas Canarias, al norte la corriente del Atlántico Norte, y al sur la Ecuatorial del Atlántico Norte; como me puntualiza mi amigo Carlos Martínez Guardado, es el único mar del mundo que no tiene costas.
Estas cuatro corrientes oceánicas circulan en el sentido de las agujas del reloj, por lo una vez que sales de los límites de los Sargazos puedes verte impulsado por estas corrientes. Pues bien, las anguilas, después de poner los huevos en los Sargazos, unos 10 millones cada ejemplar, mueren por agotamiento. Las larvas leptocéfalas “Leptocephalus” brevirostris” son unas criaturas fascinantes y misteriosas que salen de los huevos de las anguilas, son muy pequeñas, tienen forma de cinta, son transparentes, flotan y son arrastradas por la corriente del Golfo hasta las costas europeas.
Leptocéfalo: anguila en periodo larvario
Estas larvas se alimentan de una variedad de organismos planctónicos que se encuentran en el océano y durante su etapa larvaria, curiosamente participan en exhibiciones de cortejo y comportamientos de apareamiento. Esta temprana actividad reproductiva probablemente les confiere ciertas ventajas, para reproducirse cuando llegan a la edad adulta.
Durante el largo trayecto que dura unos 3 años sufren una metamorfosis y se transforman en angulas que son alevines de anguila, de esta forma con la que penetran en los estuarios, ríos, rías y humedales. En el transcurso de este viaje pasan de un largo periodo larvario (leptocéfalo) hasta la etapa juvenil, la angula, que al ser transparentes se les denomina, también “anguilas de cristal”.
Su transparencia les permite de camuflarse de los depredadores, además, poseen un sistema olfativo bien desarrollado, lo que les permite detectar señales químicas, navegar a través del océano y dirigirse a un determinado lugar, además se sienten atraídos por las feromonas liberadas previamente por las anguilas adultas, así como por los olores de materiales en descomposición de algas, bacterias y hongos y de agua dulce.
Ciclo migratorio de las anguilas europeas
Se cree que cada angula llega al mismo río del que salieron sus progenitores. Hay quienes sostienen que si la angula permanece en la desembocadura del río es macho, si lo remonta hasta la parte alta, es hembra. Si fuese así, la salinidad del agua seria lo que determina el sexo de los adultos. Tampoco se conoce con exactitud su forma de reproducción siendo un tema de investigación actual. Se cree que no hay encuentro físico entre machos y hembras, sino que ambos sexos sueltan el material genético en las aguas y allí se mezclan aleatoriamente.
En el remonte de los ríos las angulas deben superar diversos desafíos naturales y artificiales. Sin embargo, en esta etapa de crecimiento, son todavía lo suficientemente pequeñas lo que les permite beneficiarse de la tensión superficial y escalar paredes verticales, también se sirven cooperando entre ellas y en ocasiones apilan sus cuerpos miles de ejemplares para superar obstáculos. A pesar de ello, en la actualidad al hábitat natural de las angulas/anguilas se ha visto mermado por las dificultades que se encuentran en los remontes de los ríos (presas, centrales hidroeléctricas y la contaminación). Por otra parte, las corrientes oceánicas se están viendo modificadas por el cambio climático, desplazando las angulas a lugares que no son los más propicios para su desarrollo a anguilas.
- La pesca
La angula es el único pez alevín, que según la legislación española, está permitida su pesca. Las normas reguladoras establecen zonas, artes de pesca permitidas, temporadas de pesca y tallas mínimas. La temporada de pesca por lo general es entre octubre y marzo, aunque es de diciembre y enero cuando la angula está en su pleno apogeo, porque contiene más grasa, está más crujiente y jugosa, fuera es esta temporada tiene menos textura.
La pesca de la angula se realiza siempre con nocturnidad, generalmente de madrugada. Tenemos que tener en cuenta que la angula busca una ría o rio para desarrollarse en agua dulce, así que su captura se produce en su desembocadura.
Las angulas se pescan por lo general en la pleamar, ya que la angula emerge a la superficie, con ayuda de linternas alentando a las angulas con luces a salir a la superficie. Para la pesca se usan una especie de cazamariposas o cedazos muy finos se capturan a contracorriente cuando las angulas se adentran hacia el rio. También se usan nasas tradicionales adaptadas, como el “bussó”, un aparejo que tiene forma de receptáculo poliédrico con una cara en forma de embudo.
Los expertos prefieren las angulas que se pescan en las zonas más cercanas a la desembocadura, porque dicen que tienen un sabor más salino que las que de ría adentro, al tener un sabor más fangoso, ya que durante el día las angulas suelen permanecer enterradas en el limo del fondo del rio.
En el atlántico son famosas las que se pescan a la desembocadura del Miño, en el cantábrico las que se pescan en el Nalón y ríos vascos, y en el Mediterráneo en el delta del Ebro y también la de la Albufera valenciana o puertos andaluces, aunque actualmente en Andalucía su pesca está prohibida. Además, está prohibida su exportación fuera de la UE.
- Angulas de lomo blanco y de lomo negro
Mi amigo, el “gastropata”, Carlos Martínez Guardado, un gran experto en el conocimiento de los avatares y virtudes de estos pececillos, me enseño que hay dos clases de angulas: las de lomo blanco y de lomo negro, y que estas segundas son las que han estado en agua dulce. El cambio de salinidad del agua hace que el animal empiece activar sus genes para convertirse en adulto, la anguila. Este cambio induce, en primer lugar, el fortalecimiento de su espina dorsal –que es la causa por lo que se les forma una línea negra en el dorso- , este cambio va acompañado a una pequeña pérdida de peso. Hay quien distingue en su paladar las diferencias organolépticas entre las de lomo negro y las de lomo blanco, pero lo que en realidad se puede distinguir es su textura, siendo las de lomo negro un poco más crujientes las de lomo blanco por tener mas desarrollada su espina dorsal. Ambas solo muestran una etapa diferente de maduración y cada una tienen sus adeptos: los vascos y madrileños suelen valorar más a las de lomo negro, en cambio los asturianos, valencianos y alicantinos las de lomo blanco, aunque hay para todos los gustos. Según se relata, el prestigio de angula de lomo negro lo fomentaron los vascos, porque para ellos constituía un marchamo de que se habían mantenido vivas, ya que en Aguinaga tenían la costumbre de una vez capturadas dejarlas en estanques de aguas dulce por lo que desarrollaban la espina.
Angulas de lomo blanco y lomo negro una vez cocidas
- Acuicultura de anguilas
En nuestro país es más apreciada la angula que la anguila, sin embargo en otros países europeos y especialmente en países asiáticos prefieren los ejemplares adultos y son los que alcanzan mayor valor.
El criar angulas en piscifactorías, resulta muy difícil por dos dificultades importantes, por una parte es difícil conseguir que se apareen, y por otra, resulta complicado alimentar a los leptocéfalos (larvas) que requieren una dieta de organismos planctónicos muy difícil de conseguir en la acuicultura. A las soluciones que se ha llegado es, capturarlas en la fase de angula para proceder después a su engorde; y otra, en fase que acaba de superarse en la variedad Anguilla japónica que consiste en someter a las angulas capturadas en la naturaleza a tratamientos hormonales para que desoven de esta forma artificial, pero faltaba superar el escollo de la alimentación de las larvas (leptocéfalo).
Recientemente, un grupo de investigadores de la Organización de Investigación y Educación Pesquera Japón han encontrado la forma de alimentar los ictioplatones, que es a base de yema de huevo de gallina y otros ingredientes, a la vez han conseguido un sistema con equipos automáticos de alimentación que emiten una especie de “nieve marina” que se asemeja al que encuentran en su hábitat natural, de esta forma se ha empezado a poner en marcha la producción eficiente y estable de angulas en Japón. Según los responsables de estos avances, la textura y el sabor de estas angulas y anguilas de piscifactoría son indistinguibles de las naturales.
- Otras angulas y anguilas
Como hemos comentado al principio hay 21 especies de anguilas de agua dulce con sus correspondientes alevines, resulta complicado describirlas todas, por lo que solo comentaremos brevemente las características de las de mayor interés comercial.
- Anguila americana
Hay otra especie de anguila atlántica, la anguila americana, Anguilla rostrata. Inicialmente se creía que las anguilas europeas y americanas eran la misma, especie debido a su apariencia y lugar de desove (mar delos Sargazos), pero, estudios recientes, han demostrado que poseen diferente número de cromosomas y se distinguen en varios marcadores genéticos moleculares, así como en el número de vértebras: la europea tiene entre 110 y 119 , mientras la americana entre 103 y110.
Los lugares de desove de las especies americana y europea se encuentran en un área superpuesta del sur del mar de los Sargazos, haciéndolo la Anguilla rostrata aparentemente más hacia el oeste que Anguilla anguilla. Tras el desove en el Mar de los Sargazos y moverse hacia el oeste, las larvas (leptocéfalos) de la anguila americana salen a la Corriente del Golfo y migran hacia los estuarios de costa este de América del Norte: Bahía de Chesapeake, río Hudson, río San Lorenzo e incluso hasta el río Ottawa. También la A. rostrata es fotofóbica y se esconde durante el día en los lechos de arena, grava o barro pudiendo llegar a escavar los 5 metros bajo tierra. Se consumen fundamentalmente en su forma adulta de anguila, tanto en Estados Unidos como Canadá. Al igual que las europeas, la población de las americanas se ha visto mermada y están en peligro de extinción por la construcción de presas y embalses en los ríos.
Lugar de desove de la anguila americana (en rojo) y tamaño de las larvas a distintas latitudes
- Anguila y angulas japonesas (unagi)
Las anguilas japonesas (Anguilla japónica) conocidas como unagi son un manjar muy apreciado en Japón, siendo uno de los ingredientes estrella de la gastronomía japonesa, en especial en verano; también consumen angulas, pero sin ser tan valoradas como en nuestro país.
El lugar de desove de estas anguilas es el Pacífico Norte, entre tres montes submarinos cerca de las Islas Marianas a unos 2.000 km de donde viven normalmente. Sus larvas (leptocéfalos) son transportados desde las Islas Marinas hacia el oeste, a Asia Oriental y Japón por las corrientes Ecuatorial del Norte y Kuroshio. El resto de su vida transcurre en estuarios y ríos de agua dulce japoneses
En Japón existen piscifactorías para criar anguilas, capturan angulas en libertad y las alimentan en estanques. Según la Agencia de Pesca japonesa, necesitan 100 millones de angulas al año para la piscicultura nacional de anguilas. China en la provincia de Guangdong también cría en piscifactorías anguilas de la variedad japónica y las exporta casi todas a Japón, país que consume aproximadamente 130.000 toneladas de anguila al año. Como hemos comentado, recientemente han conseguido en Japón la cría de anguilas a partir de los huevos fecundados en piscifactorías.
- Angulas y anguilas del sur de África
Las cuatro especies de anguilas de agua dulce del sur de África (Anguilla marmorata, Anguilla mossambica, Anguilla bicolor bicolor, Anguilla bengalensis) tienen un patrón migratorio similar a las europeas y americanas. Aunque la anguila japonesa (Anguilla japonica) suele ser la forma de anguila más preferida para el consumo en muchos países asiáticos, la A. bicolor ha sido considerada como la segunda especie más preferida en esos países, porque comparte un sabor y una textura similares con la anguila japonesa. La A. bengalensis de la India aunque está ampliamente distribuida, se encuentran catalogadas como “casi amenazadas” por la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN)
Actualmente se importan a nuestro país, angulas de A. marmorata y A. mossambica desde Madagascar, especialmente desde el estuario del rio Mananjary, donde se capturan y preparan los envíos a España. Estas angulas de Madagascar son una opción exótica, que van ganado popularidad en el mundo gourmet por su sabor único, su delicada textura y su precio asequible.
Angulas cocidas de Madagascar
La anguila jaspeada, o anguila moteada gigante (Anguilla marmorata), es una anguila de grandes dimensiones que presenta una coloración tricolor (blanco, marrón y beige) y tiene un total de 100 a 110 vértebras. En su estado adulto alcanza la longitud entre 70 y 200 cm y un peso máximo de 20 kilogramo, lo que la convierte en la especie más grande de las anguilas anguílidas. También es una de las anguilas más longevas, pudiendo vivir hasta unos 40 años. Su hábitat son estuarios, lagunas y aguas dulces, alimentándose de ranas, cangrejos y peces. Se distribuye por la región del Indo-Pacífico: el interior de Mozambique, África Oriental, el río Zambeze, la Polinesia francesa, y Japón. Afortunadamente, esta especie no está en la lista roja de especies amenazadas de la UICN.
La Anguilla mossambica habita tanto en aguas tranquilas como en corrientes rápidas alimentándose de peces y cangrejos, alcanza longitud de 150 y peso máximo de 750 gramos. Se distribuye por el Océano Índico Occidental: ríos de la costa este de África desde Kenia hasta cabo de las Agujas, Madagascar e islas del Océano Índico Occidental.
- Propiedades nutricionales
El valor nutritivo de las angulas en cuanto a proteínas y grasas, es similar a la especie adulta, la anguila, en lo que más se diferencias es en la porción comestible: la anguila es solo el 75%; en cambio, la angula se come en su totalidad.
Las angulas son consideradas pescado azul ya que presentan un elevado porcentaje de grasa, entre el 18 y el 20%, siendo uno de los pescados más rico en grasas, además esta grasa presenta un alto contenido de ácidos grasos omega-3. No contienen carbohidratos por lo que son adecuadas para personas diabéticas. Es un alimento cuyo contenido en proteínas es considerable (unos 16 g por cada 100g), siendo resta proteína de alto valor biológico. Además, son una excelente fuente de energía aportando 205 calorías/100 g. Las angulas poseen diferentes vitaminas y minerales que las anguilas. Entre sus vitaminas destacan las liposolubles por su alto contenido en grasa, en especial la A, D y E; entre las hidrosolubles destaca la B12, una ración de angulas cubre el 40% de las ingestas diarias recomendadas de esta vitamina. En cuanto a los minerales, la angula es fuente de selenio, fósforo y zinc.
Son un manjar con un altísimo valor nutricional, destacando por su aporte calórico y graso, pero al no ser un producto que se no consume en grandes cantidades y ni de forma cotidiana, no es necesario que tengamos demasiado cuidado con los efectos de un aumento de peso que podría conllevar su consumo excesivo.
- Formas de consumo
No conviene mezclarlas con muchos sabores al ser un producto sutil, determinados sabores fuertes pueden eclipsar el del producto estrella.
El ser muy importante la textura de las angulas conviene evitar sobre cocciones, un calor excesivo rompe su textura.
La forma más popular son en con ajo, aceite y un toque de picante guindilla, preferible en cazuelitas de barro para cada comensal evitando que se enfríen. También suelen utilizarse para hacer tortillas, ensaladas, revueltos o como guarnición de otros pescados, incluso asadas. El chef Bittor Arginzoniz del Asador Etxebarri, un experto parrillero, las asa en sartenes con agujeros minúsculos hechas “ad hoc”.
- ¿Por qué son tan caras?
En nuestro país, un kilo de angulas europeas puede llegar a superar los mil euros. Uno de los factores principales por los que su precio sea tan elevado es su escasez y consecuentemente la oferta y la demanda. Su captura ha disminuido drásticamente desde los años 80 del siglo pasado. Es producto en franca recesión, pescándose menos de un 10% de la angula de lo que se conseguía hace 30 años,
Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) en 2020 declaró que el estado de conservación de anguila europea era crítico, y la puso en su Lista Roja. En algunas comunidades como Andalucía, está prohibida su pesca.
Pescar angulas no es una tarea fácil y además hay que conseguir unas 2.500 angulas para componer un kilo.
No se ha conseguido obtener angulas de anguila europea en acuicultura.
Fuentes consultadas
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FishBase. A Global Information System on Fishes. https://fishbase.org/search.php
Laborda J. Resbaladizo tema, el de la anguila https://cienciaes.com/quilociencia/2010/09/19/resbaladizo-tema-el-de-la-anguila/
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