El perejil, curiosidades y propiedades de esta hierba aromática
El perejil (Petroselinum crispum) es uno de los condimentos más utilizados en la cocina española. Petroselinum deriva del griego petroselinon, combinación de petro "piedra" y sélinon "apio", significando literalmente "apio de roca”, probablemente por crecer su forma silvestre en suelos rocosos y grietas en las rocas. Se cree que es originario de la isla de Cerdeña, y siempre ha estado unido a la cultura mediterránea. Los griegos y romanos ya lo utilizaban como aromatizante. El perejil era considerado tan humilde que, hasta hace poco, el verdulero o el pescadero te regalaba un ramillete. La ser el perejil un ingrediente común en muchas recetas, ha dado lugar a la metáfora “siempre quiere ser el perejil de todas las salsas”, para hacer referencia a una persona que se entromete en diversos asuntos, a menudo sin ser invitada, o que se cree el más importante de todos.
El perejil desprende un aroma ligeramente especiado, que nos recuerda al limón y al anís, su sabor es fresco y herbáceo, con un pequeño toque picante. Es tremendamente rico en sustancias antioxidantes y vitaminas A, C y K. Los antioxidantes más destacados del perejil son la vitamina C, los compuestos fenólicos, los flavonoides y los carotenoides.
También es una rica fuente de minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Hay datos que muestran que, a igualdad de peso, el perejil contiene dos veces más vitamina C que la naranja, casi tantas proteínas como los huevos y más hierro que las espinacas. Sin embargo, si tenemos en cuenta que la cantidad de perejil que se añade al preparar un plato es muy pequeña, no llega a aportar ningún nutriente en cantidad que sea muy significativa.
Al tener el perejil tan alto poder antioxidante, un truco para limpiar alcachofas es que, en vez de ponerles limón al agua de remojo para que no se oxiden, es añadir perejil.
También, se usa el perejil seco porque dura más tiempo, pero hay que tener en cuenta que el proceso de deshidratación reduce el contenido de vitaminas sensibles al calor, especialmente la vitamina C, y los antioxidantes volátiles, aunque se concentra proporcionando un sabor terroso a los guisos. El perejil fresco es superior en nutrientes, mientras que el seco es mejor para cocciones largas.
- Algunas curiosidades sobre el perejil.
El aceite esencial que se obtiene de las semillas del perejil es rico en apiol, un compuesto que se ha utilizado como regulador de la menstruación; otro es la miristicina que tiene propiedades psicoactivas y psicodélicas a dosis muy altas; y en epigenina que al ser un flavonoide de color amarillento, que al depositarse en el cabello se utiliza para proporcionar tonalidades doradas a las personas de cabellos claros. Además este aceite es rico en un ácido graso monoinsaturado muy poco frecuente, el ácido petroselínico (ácido cis-6-octadecenoico), cuya estructura solo se diferencia del ácido oleico en la posición del doble enlace. Curiosamente tanto el aceite esencial de perejil como el ácido petroselínico han sido objeto diversos estudios científicos y desarrollo de patentes. Se utilizan en formulaciones cosméticas, antienvejecimiento, para reducir la irritación de la piel, por su impacto sobre el arrugamiento, flacidez y manchas de la piel.
- Mitos sobre el perejil
Los hay que sostienen que el perejil es tóxico cuando se consume en grandes cantidades. Por lo que acabamos de comentar, el aceite esencial obtenido de las semillas sí que podría llegar a serlo, pero las hojas que utilizamos como condimento, resulta casi imposible, porque debería consumirse en unas cantidades desorbitadas para notar sus efectos.
Otro mito, es que las embarazadas se deben abstener de consumir perejil, lo mismo que en el caso anterior, la cantidad que se consume de perejil es tan insignificante, por lo que las pequeñísimas cantidades de compuestos activos no afectan al feto. Lo mismo podemos decir en relación a los mitos sobre la lactancia materna.
- Tipos de perejil.
Hay muchas variedades de perejil las más importantes son: la del perejil común (Petroselinum crispum) que es la especie más extendida y de la que derivan los otro tipos más populares como el de hoja rizada) de sabor más suave, que aparte de su uso como aromatizante también se utiliza como guarnición decorativa; el de hoja plana o italiano (var. neapolitanum) cuyas hojas son lisas y un sabor más intenso; y el tuberoso o de Hamburgo (var. tuberosum) que se cultiva por su raíz , parecido al apio, ideal para sopas y cremas.
El Banco de Germoplasma Hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Zaragoza (BGHZ-CITA) que se encuentra en Aula Dei Zaragoza, uno de los mejores del mundo, tiene como objetivo la conservación de los recursos genéticos hortícolas de España para evitar la pérdida de variabilidad intra-específica. Actualmente dispone de una colección de más de 18.500 entradas provenientes de 450 especies vegetales diferentes. Cabe resaltar, que la colección de perejil de este banco de germoplasma, con 350 entradas, está considerada como la mejor a nivel mundial.
- Devoción y perejil
San Pancracio y el perejil
Existe la creencia popular de que el perejil nos atrae prosperidad y abundancia. San Pancracio, fue un mártir cristiano, que es venerado como el santo de la buena fortuna, salud y trabajo. Los napolitanos en el siglo XVIII adquirieron la costumbre de colocar un ramillete de perejil en la imagen de este santo, tradición que posteriormente se extendió a toda Italia y al resto de Europa, lo que ha reforzado el simbolismo de sanación, protección y además atraer dinero.
- Los otros perejiles
Nuestro país tiene bajo su soberanía una isla con el nombre de este condimento, la Isla de Perejil, o isla del Perejil, un pequeño islote rocoso deshabitado ubicado a 250 metros de la costa de marroquí y cuya soberanía es disputada por Marruecos. Este islote fue objeto de un incidente armado entre los dos países en 2002, conocido por la “Guerra del Perejil”.
También en Aragón en la Comarca de Calatayud, provincia de Zaragoza tenemos un pueblo que hace referencia a esta planta, Villalba de Perejil. Así como un rio, el Perejiles, un afluente del río Jalón por la margen derecha y que pertenece a la cuenca hidrográfica del Ebro.
El perejil tenía fama de ser afrodisiaco, de hecho en Alemania durante la Edad Media se denominaban “Petersilienstraßen” (calles del perejil) en las que se practicaba la prostitución.
Miguel Pocoví
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
Presidente de la Fundación Grande Covián.
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