​El ajo. Un saborizante rico en compuestos azufrados

  El ajo (Allium sativum) es una planta pertenece a la familia de las Aliáceas, que también incluye la cebolla y el puerro. Se cultiva ampliamente en regiones templadas, cálidas y subtropicales. Aunque es originario de Asia Central, se ha extendido a más de 150 países, siendo China el mayor productor del mundo con el 78% de la producción total, y España representa más del 80 % del ajo que se comercializa en Europa.

    Se considera una especie estéril porque, habitualmente, se reproduce través de los dientes en lugar de semillas, cada diente de ajo origina una nueva planta, la cual posee un fuerte olor acre. El tallo de la flor, o escapo, cuando brota aparece enrollado y luego se endereza verticalmente a medida que crece y se desarrolla. Contiene numerosas flores blancas pequeñas, cada una con seis pétalos. Sin embargo, estas flores suelen eliminarse en las primeras etapas de crecimiento para fomentar un desarrollo mayor del bulbo. Las flores del ajo son hermafroditas, si se dejan madurar producen pequeños bulbillos que se pueden usar para propagar nuevas plantas.

    Se conocen más de 100 variedades y varios cientos de razas locales de ajos de colores morados, blancos, violetas y rosas. Se clasifican ampliamente en de cuello duro y de cuello blando. Los cultivares varían en tamaño, forma, color, número de dientes por bulbo, tamaño de los dientes, etc., y en su capacidad de almacenamiento, debido a su latencia inherente.

Tipos de ajos                

• Propiedades organolépticas

    Mientras que los dientes de ajo intactos tienen poco olor, una vez se fracturan, cortan o machacan de sus células rotas se libera una enzima, alinasa, que rompe la aliina (S-alquil-L-cisteína sulfóxido) produciendo muchos compuestos volátiles de azufre, que son los que dan el sabor, aroma y la pungencia característica al ajo (olor aliáceo). El compuesto principal formado por esta reacción es la alicina, que se forma enzimáticamente a partir del precursor aliina (inodora), y es la principal responsable del olor y sabor característicos del ajo fresco. El mayor contenido de aliina se encuentra en los bulbos que contienen cerca del 85%, seguido de las hojas el 12% y la raíz que tiene sólo el 2%.

    Los dientes se usan como saborizante natural, los brotes tiernos pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. El ajo está disponible en varias formas, incluyendo fresco, seco y en polvo, y se puede incorporar en muchos platos, como sopas, guisos, carnes y verduras.

• Valor nutricional

     El ajo, según la variedad, contiene un promedio de 60 a 80 % de agua, 6 % de proteínas, 0,5 % de lípidos, 33 % de carbohidratos, 2 % de fibra y 1 % de azúcares. También, es una buena fuente de minerales, vitamina C (31 mg/100 g de peso fresco) y otras vitaminas en menor cantidad. Además, contiene 0,06 a 0,1 % de aceite volátil. Los principales componentes del aceite de ajo son compuestos azufrados: el disulfuro de dialilo (60 %) diallyl thiosulfinate (allicin), trisulfuro de dialilo (6 %), una pequeña cantidad de trisulfuro de dietilo y en algunos casos polisulfuro de dialilo. El olor característico que desprende el ajo es causado por todos estos compuestos volátiles que contienen azufre. El ajo es uno de los saborizantes con mayor contenido de azufre (aproximadamente 1,2g/100g), un componente esencial que desempeña numerosas funciones biológicas. Basta recordar el azufre es uno de los minerales más abundante en nuestro cuerpo ocupando el tercer lugar tras calcio y el fósforo. El ajo, además, contiene, en pequeña cantidad, una gran variedad de sustancias sin azufre, como son los flavonoides (catequina, epicatequina, quercetina, apigenina, miricetina, resveratrol y naringenina) con potentes efectos antioxidantes.

    Además de su uso en la cocina, desde hace mucho tiempo se le atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, aunque no todas son demostrables. Se ha utilizado históricamente para aliviar dolores, lepra, sordera, diarrea, estreñimiento, infecciones parasitarias, fiebre, dolor de estómago, etc.

• La leyenda del ajo como espanta vampiros

    En Europa del Este y en especial en las regiones balcánicas, el ajo  no solo se utilizaba como condimento, sino también tradicionalmente, como amuleto, colgando ristras de ajos en ventanas y puertas. Existía la superstición de que espantaba de los malos espíritus, probablemente basada en la convicción que el olor que desprenden actuaba de repelente de fuerzas invisibles (peste, mal de ojo, muertos vivientes, mala suerte, ..), entre ellas la de ser protector frente a los vampiros chupasangres, colocándose una ristra de ajos alrededor del cuello, idea que se hizo popular a partir de las novelas "Drácula" y “Dracula´s Guest” del escritor irlandés Bram Stoker publicadas en 1897 y 1914, respectivamente.

Portadas de las novelas "Drácula" y “Dracula´s Guest”

      Lógicamente, los vampiros son unos personajes ficticios, pero existe una enfermedad denominada porfiria, o enfermedad de los vampiros, cuyos síntomas son muy parecidos los que se atribuyen al conde Drácula. La porfiria es un grupo de ocho trastornos en los que las personas afectadas no pueden producir hemoglobina, la proteína que se une al oxígeno en los glóbulos rojos, afectando a la piel al sistema nervioso. Esta rara enfermedad  impide, a quien la padece, exponerse al sol por las lesiones que les produce en la piel. El conde Drácula, según la leyenda, se tenía que mantener apartado del sol, estar pálido, tener dientes retraídos y debía evitar el ajo. Entre los efectos secundarios que sufren algunos pacientes con porfiria se incluye la sensibilidad a la luz, encías retraídas que hacen que los dientes parezcan colmillos, la orina de color rojo oscuro – lo que llevó a la gente de antaño a pensar que estaban bebiendo sangre – y aversión al ajo debido a los ataques que sufrían al ingerirlos. La crisis o ataques de porfiria se les provoca por múltiples factores, así, por ejemplo, las personas con porfiria intermitente aguda, deben evitar comer u oler ajo debido a su alto contenido de azufre, que puede provocar una crisis de porfiria.

• Efectos sobre la salud

    Hay publicados más  de tres mil  artículos sobre  los efectos farmacológicos del ajo, donde se relata su poder antimicrobiano, antioxidante, antifungico, cardioprotector, anticancerígeno, antidiabético, o neuroprotector, entre otros, aunque en muchos casos los datos son poco consistentes.

    Lo que si es cierto, es que el ajo es una importantísima fuente de antioxidantes y antimicrobianos de origen natural. Entre los compuestos antioxidantes que inhiben la formación de radicales libres en el ajo, se encuentran compuestos azufrados, el selenio y los aminoácidos metionina, cisteína y glutamina.

    Se ha demostrado que el ajo inhibe el crecimiento de más de 300 tipos de bacterias y diferentes especies de mohos. Este efecto antimicrobiano se debe a sus compuestos azufrados entre los que destaca la alicina. Esta molécula inhibe en parte enzimas esenciales que usan determinados microbios, para su  metabolismo. La alicina, como hemos comentado, solo se genera cuando se corta el ajo por acción de las enzimas que contiene, es  una sustancia muy volátil e inestable, descomponiéndose rápidamente en otros compuestos denominados tiosulfinatos, que siguen teniendo un potente poder antimicrobiano, entre ellos el ajoene, compuesto muy estable y que permanece  en el producto durante mucho tiempo,  y posee una mayor actividad biológica que la alicina. Cuando el ajo se calienta, a partir de los 60ºC, sus propiedades se diluyen, de ahí en refrán “Ajo hervido, ajo perdido”, por lo que obviamente debemos tomarlo crudo siempre que sea posible, unas tostadas con ajo frotado y unas gotas de aceite pueden ser una buena opción.

• Cambio de propiedades del ajo seco o en polvo

    El calor no solo vaporiza el agua durante el proceso desecado, sino que también provoca la pérdida de componentes volátiles, lo que resulta en una mayor pérdida de sabor. Según el método de secado y las condiciones de procesamiento afectan de diferente manera al color, la textura, el contenido nutricional, la densidad, la porosidad y a las características de absorción del material. Por lo tanto, el ajo seco puede resultar en un producto completamente diferente al crudo según el método de secado y las condiciones aplicadas.

• El ajo negro

    El ajo negro (en inglés  black garlic o aged garlic)  se viene  consumiendo  en Corea del Sur, Japón y Tailandia desde hace siglos, y se introdujo en Taiwán y otros países hace unos 10 años. En los últimos años, chefs de renombre le han dado gran importancia, utilizándolo para dar sabor al pollo, pescado, sopas y risottos.

    El ajo negro es simplemente ajo fresco (Allium sativum) fermentado durante varias semanas a alta temperatura y elevada humedad. Este proceso oscurece los dientes de ajo, les confiere un sabor entre una mezcla dulce y ácida, similar al “aceto balsámico”, además, altera su consistencia, convirtiéndolos en masticables y gelatinoso. La duración de la fermentación varía según el cultivo, el fabricante y el propósito.

    En comparación con el ajo fresco, el negro no libera el fuerte sabor desagradable debido a un menor contenido  de alicina y alcaloides bioactivos, que disminuyen durante el proceso de envejecimiento. Otros, sin embargo, aumentan, por ejemplo el potente antioxidante resveratrol, que solo está presente en cantidades traza en el ajo fresco, aumenta de forma significativa en el ajo negro. El ajo negro es conocido no solo como un potenciador del sabor, sino también como un alimento con un alto potencial antioxidante. Hay datos que señalan que su actividad antioxidante es algo superior al del ajo fresco, debido a su mayor concentración de polifenoles.

      Al parecer, el ajo negro presenta varias ventajas en comparación con el ajo fresco, probablemente los cambios en las propiedades fisicoquímicas son las principales razones de la bioactividad mejorada del negro en comparación con el fresco.

                 Ajo negro. (A) Ajo durante el proceso de fermentación (de izquierda a derecha). (B) Dientes de ajo negro.

• Mitos y realidades sobre las virtudes del ajo

    Desde la antigüedad se han atribuido al ajo propiedades maravillosas, casi mágicas, llegando a situarlo como una especie de “ungüento” que sirve para cualquier dolencia. Sin embargo, la ciencia se ido desmontando los mitos creados alrededor de este condimento, mostrando datos, propiedades e información útiles de su consumo moderado.

     El ajo  no puede sustituir tratamientos médicos para ninguna enfermedad, solo puede beneficiar aportando un granito de arena en prevenir determinadas enfermedades, sin que pueda llegar a curarlas o impedirlas totalmente. Es decir, consumido dentro de una dieta equilibrada puede brindar beneficios para nuestra salud.    

     El ajo crudo en exceso, por otro lado, puede inducir diversos efectos negativos, como molestias gastrointestinales, anemia, regresión del crecimiento y deterioro del microbioma intestinal, además de afectar los niveles de proteínas séricas. El ajo fresco, también, puede causar indigestión y dejar un mal aliento, lo que puede ser un obstáculo social.

     No es aconsejable tomar, sin supervisión médica, cápsulas de ajo o extractos concentrados del mismo, porque pueden potenciar sus efectos secundarios, en especial a en las mujeres durante el embarazo o la lactancia, personas con cáncer, inmunodeprimidas, etc. Igualmente está contraindicado tomar ajo en exceso a las personas que toman medicamentos anticoagulantes o antiagregantes plaquetarios, ya que puede aumentar el riesgo de hemorragias al potenciar su efecto.

• Los que tienen más fama

     El Ajo Morado de Las Pedroñeras (Cuenca) es uno de los más famosos, es considerado por muchos como el mejor de España y que cuenta con una IGP. Tiene  forma esférica o redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren con estrías de color blanco o tintado. Tiene un olor y sabor fuerte, con una sensación picante.

      El Ajo Blanco de Aceuchal que se cultiva en la Tierra de Barros en la localidad de Aceuchal (Badajoz), este ajo es conocido por su sabor textura suave. Es otra variedad muy apreciada en la gastronomía española que cuenta con IGP.

El Ajo Rosa de Montalbán (Córdoba), que se caracteriza por su color rosado y su sabor distintivo por su alto contenido de aliina. Es menos conocido que el ajo morado, pero también es muy valorado en la cocina.  

     Los ajos de Arándiga (Zaragoza), cuyo cultivo es toda una tradición, así como el arte de trenzarlos para su conservación. Aparte de los mencionados son muy apreciados los de Castrojeriz (Burgos), Ricla (Zaragoza), o Chinchón (Madrid), entre otros.

Fuentes consultadas.

Rivlin R S.  Historical perspective on the use of garlic. J. Nutr. 2001; 131: 951S–954S.

Gebreyohannes G , Gebreyohannes M. Medicinal values of garlic: A review. Int. J. Agric.2013; 5: 401–408.

Kimura S, Tung YC, Pan MH, et al. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal. 2017;25:62-70

Rais, N., Ved, A., Ahmad, R., et al. S-Allyl-L-Cysteine — A garlic Bioactive: Physicochemical Nature, Mechanism, Pharmacokinetics, and health promoting activities. Journal of Functional Foods. 2023.

https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105657

 Chanda S, Dikshit N. Garlic (Allium sativum L.): An overview of its biochemical composition, functional properties, ayurvedic, therapeutic and ethnoveterinary uses. Journal of Medicinal and Aromatic Plant Sciences 2023; 45: 89-107

Sasmaz, H.K., Ilgaz, C., Kadiroglu, P. et al. Comparative phytochemical analysis and bioactive potential of white and black garlic. Sci Rep 15, 23427 (2025)

Autor: Miguel Pocoví

Doctor en Ciencias y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular