Los colores de las mantequillas
El color de la mantequilla varía entre el blanco o crema pálida y el amarillo anaranjado intenso, dependiendo de la clase de leche y el forraje que consume el animal. Las mantequillas procedentes de leche de cabra y oveja, si no se les ha añadido ningún colorante, suelen ser pálidas o blancas; en cambio los de vaca son amarillas con tonos anaranjados.
Mantequilla de vaca y mantequilla de oveja
Lo que determina el color anaranjado en la mantequilla de vaca es por, la misma razón que las zanahorias son de color naranja, unos pigmentos conocidos como beta-carotenos, que al ser liposolubles (solubles en grasas) se encuentran en la grasa de la leche y acaban en la mantequilla.
Mantequilla de cabra
Los carotenos son pigmentos sintetizados plantas de diferentes colores que van desde el rojo al amarillo
- ¿Por qué la leche es blanca y la mantequilla de vaca amarilla?
Los beta-carotenos, aunque no podamos verlos, se encuentran dentro de los glóbulos de grasa de la leche, y los de la nata, que utilizamos para elaborar la mantequilla. La leche tiene menos grasa (3%) que la mantequilla (por lo menos un 80%). La grasa al ser la leche una disolución acuosa y ser insoluble en ella, necesita permanece suspendida dentro de unos pequeños glóbulos rodeados de una fina membrana de proteínas (caseínas). Estos glóbulos contienen en su interior compuestos que son liposolubles (se disuelven en la grasa), como son estos pigmentos de beta-carotenos.
Cuando se separa la parte grasa de la leche formando la emulsión de grasa en agua, es decir la nata, se sigue manteniendo estas organizaciones para mantener la grasa y sustancias que contienen. Estas estructuras globulares hacen que se refleje la luz, de tal forma que vemos la leche de color blanco, lo mismo cuando están concentrados formando la nata o crema de leche. Sin embargo, cuando se bate la crema de leche para hacer la mantequilla, se rompen las membranas de estos globulitos la grasa y el pigmento se libera coloreando la mantequilla resultante.
La leche y la nata son blancas, en cambio la mantequilla de vaca es amarillo naranja
- ¿Por qué la mantequilla de vaca es de color amarillo-anaranjado, mientras las de cabra y oveja son blancas?
Los forrajes utilizados en la producción de ganado bovino, por regla general, tienen altos niveles de beta-carotenos, que se acumulan en su grasa, tanto en la de la leche, pero también en su tejido graso Estos beta carotenos coloreados son muy importantes desde el punto de vista nutricional, porque los humanos y determinados animales poseemos una enzima denominada beta-caroteno 15,15’-monooxigenasa (BCMO1), que los escinde y transforma en un compuesto, el retinal (una forma de la vitamina A), que es casi incoloro. La pigmentación anaranjada de la mantequilla de vaca se debe al acúmulo de beta caroteno en la grasa, debido a la actividad esta enzima en el intestino delgado e hígado de estos rumiantes es muy baja, por lo que no se transforman estos pigmentos de provitamina A en la forma activa de vitamina A e incolora. Cabe señalar que los humanos al tener una buena actividad de la enzima BCMO1 en nuestro intestino, cuando ingerimos mantequilla transformamos su provitamina A en activa.
El color de la mantequilla de vaca será más o menos coloreada según la raza de la vaca, que condiciona la actividad residual que posee de la enzima BCMO1, por ejemplo se ha visto que las vacas Jersey asimilan los beta carotenos de manera más eficiente que las vacas Holstein. Pero también, la alimentación de la vaca tiene una gran influencia en el color de la mantequilla, por lo general, las de finales de primavera y verano suelen ser más oscuras que las mantequillas de invierno, porque el forraje en la época estival suele ser y rica en estos pigmentos.
La mantequilla de cabra y oveja, en cambio son de tonos blanquecinos. Esto se debe a que, aunque estos animales también son rumiantes, la grasa de su leche contiene en lugar de la provitamina A, es decir beta-carotenos coloreados, la vitamina A incolora, y por lo tanto, al batir esta grasa para elaborar mantequilla esta es más pálida, pero igual de nutritiva y sabrosa que la de vaca. Esto se debe a que las cabras y ovejas, por una parte, poseen una alta actividad de la enzima BCMO1, por otra parte, suelen ingerir menos beta-carotenos que las vacas, especialmente las cabras, porque estas se alimentan preferentemente de arbustos y vegetación menos rica en estos compuestos. Por lo tanto, no almacenan estos pigmentos como los bóvidos, sino que los transforman en vitamina A, y al ser esta incolora, tanto la mantequilla cabra como la de oveja tienen un color pálido o blanco.
- Propiedades nutricionales
Estos beta-carotenos son pro-vitamina A y tienen un potente efecto antioxidante, potencian nuestro sistema inmune, así como la fotoprotección de la piel y el tejido ocular, e incluso pueden prevenir el asma. Por lo tanto, el color más o menos intenso de la mantequilla de vaca nos indica que ha sido alimentada con forraje de buena calidad, posiblemente la vaca no estaba estabulada, y nos sirve de marchamo de calidad, y cuanto más amarillenta más saludable por su contenido de precursor de vitamina A. Lo mismo ocurría antiguamente con los quesos de vaca, la sabiduría popular hacia que se valoraran más los quesos amarillos que los blancos, eran más caros, porque era una señal de que la vaca había comido hierba.
Las mantequillas tradicionales y las artesanales no deberían llevar colorantes ni aditivos. Desafortunadamente actualmente no es así, ya que muchos elaboradores añaden colorantes a la mantequilla, para hacerlas más atractivas al consumidor. Por regla general, utilizan las semillas pulverizadas de la planta tropical, achiote (Bixa orellana), un colorante natural que también usan los elaboradores para el queso cheddar, y en algunos quesos holandeses y franceses.
Por lo tanto, el color amarillo que tiene la mantequilla no siempre significa que es artesanal, y que tenga un alto contenido en provitamina A. Ojo con una mantequilla de color anaranjado intenso, no siempre es una señal segura de que proviene de leche de vacas alimentadas exclusivamente con pasto.
Téngase además en cuenta que la mantequilla aparte de su alto contenido de vitamina A (en su forma de provitamina o activa) y E, es también rica en las otras las vitaminas liposolubles (D y K). Sin embargo, presenta el inconveniente de su alto contenido de grasa, que lo convierte en un alimento muy energético y además de ser una grasa mayoritariamente saturada, contiene una cantidad significativa de colesterol y una pequeña proporción de grasas trans, lo que hace que se recomiende su consumo de forma moderada y ocasional. Aunque no debe demonizarse, ni descartarla en absoluto de nuestra dieta, conviene tener en cuenta tanto estos pros y contras.
Una paradoja:
- La mantequilla de vaca nos gusta que sea de color amarillo-anaranjado, y en cambio rechazamos las canales de vacuno cuya grasa tiene ese color.
La grasa de las canales los bovinos (terneros, vacas, bueyes…), por regla general, tiende a amarillear. En muchas ocasiones ocurre que estos rumiantes son finalizados de engordar en régimen de pastoreo. Esta práctica, hace que tejido adiposo de los bovinos para abasto presente una coloración amarillenta, debido a que los beta-carotenos provenientes de su dieta. Estos pigmentos se acumulan en su grasa como consecuencia de que el ganado vacuno tiene una baja actividad de la enzima BCMO1. A pesar de que la coloración de la grasa no afecta el sabor, ni el valor alimentario de las partes comestibles, sino todo lo contrario, es un indicativo de su enriquecimiento en provitamina A. Sin embargo, paradójicamente, la presencia de estos pigmentos representa un problema económico serio para el ganadero, como resultado del rechazo del producto por parte del consumidor, porque lo asocia a una mala conservación o enranciamiento de su grasa.
Hay productores que tratan de superar este problema mediante el confinamiento de sus animales durante algunos meses previos al sacrificio, lo que no siempre suele ser efectivo, aparte de disminuir la calidad de la carne y de su valor nutricional. Curiosamente, el pollo nos gusta que tenga una pigmentación amarillo-anaranjada de la piel y de la grasa, el típico “pollo de corral”, lo asociamos a que el animal ha tenido una ”vida más felíz”. Con ese propósito los avicultores suplementan la alimentación de estas aves con diversos productos que contienen oxicarotenoides, y al tener estos poca actividad de la enzima BCMO1 consiguen un color más intenso, que el consumidor asociará a una dieta más natural y de mayor calidad. Sin embargo, en la carne de vacuno no nos gusta ese color y preferimos que su grasa sea de color blanco. Convendría que tuviésemos en cuenta, que en estos animales los carotenoides se depositan de manera natural, cuando consumen una excelente dieta de forrajes verdes.
Por lo tanto, cuando veáis una grasa de una canal de bóvido amarillenta, recordad que es consecuencia natural de su alimentación y que esta contiene una cantidad importante de provitamina A.
Canales de vacuno Pollo de corral
- Fuentes consultadas.
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Autor: Miguel Pocoví
Doctor en Ciencias y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
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