El gusto amargo

     Nuestro cerebro nos alerta, a través de los sabores amargo y agrio, que debemos rechazar alimentos que podrían ser potencialmente peligrosos. El sabor de la toxicidad es el gusto amargo, y el agrio el de un producto deteriorado. Sin embargo, paradójicamente, nos gustan las sensaciones que nos producen estos sabores. Basta recordar que las bebidas de mayor consumo en nuestra sociedad, el café y la cerveza, son de sabor amargo.   

                                          El café y la cerveza dos bebidas con sabor amargo

    Nuestros antecesores lejanos, para alimentarse, eran cazadores-recolectores. Dada que esta práctica no dependía de la agricultura, requería para sobrevivir y encontrar los alimentos necesarios disponer de acceso a grandes extensiones de superficie. Con el inicio de la Revolución Neolítica, hace unos 12.000 años, se desarrolló la agricultura y la ganadería, abandonando la caza-recolección para establecer asentamientos permanentes. Sin embargo, determinados grupos en Europa y en casi todo el continente americano continuaron con la cultura cazadora-recolectora hasta épocas recientes (1.500 años d. C), esta práctica ha ido disminuyendo de forma drástica en los últimos 500 años. Hoy en día, solo quedan muy pocos cazadores-recolectores, siendo las tribus de los “baAka” de la República Centroafricana y los “hadza” del centro de Tanzania unos de los últimos grupos que conservan esta tradición.

          Los cazadores-recolectores se alimentaban de lo que encontraban y cazaban

     Los cazadores-recolectores éramos, y continuamos siendo, omnívoros comíamos tanto lo que cazábamos, como los vegetales que encontrábamos en el campo. El consumo de carne o pescado, salvo algunas excepciones, no presentan problemas de toxicidad, pero las plantas sí. Disponer de un gusto para el amargo ha sido fundamental para nuestros antecesores. La capacidad para diferenciar alimentos que nos fuesen beneficiosos (que sabían bien) de las sustancias venenosas (cuyo sabor nos repele) permitió a los humanos, y también a los animales, alimentarse sin miedo y no morir en el intento.

    La función principal que cumple el sabor amargo es alertar a nuestro organismo para evitar plantas dañinas o tóxicas, y más en concreto los componentes tóxicos de determinados alimentos. Así, por ejemplo, rechazábamos comer  la nuez vómica (Strychnos nux-vomica) o las habas de San Ignacio (Strychnos ignatii) gracias al amargor de la estricnina que contienen, que es un veneno mortal.

    Existen multitudes de compuestos amargos. La mejor base de datos sobre compuestos amargos “Bitter DB” se encuentra de la Universidad Hebrea de Jerusalén, y tiene registradas 2250 moléculas, de las cuales 670 son reconocidas como amargas para los humanos. La mayoría de compuestos registrados provienen de plantas con flores o de fuentes sintéticas. En cambio, los compuestos amargos de origen animal, bacteriano o fúngico rara vez están representados en esta base de datos. Ahora bien, no todos los compuestos amargos son tóxicos, incluso algunos, además, nos son beneficiosos. Por ejemplo la naringina de las naranjas amargas es un buen antioxidante y antiinflamatorio.

Los compuestos amargos presentes en los alimentos incluyen principalmente alcaloides, polifenoles, terpenoides y aminoácidos.

     Con la aparición de la agricultura aprendimos a domesticar las plantas,- suena raro pero los vegetales, como los animales, se domestican-. Este proceso, realizado a lo largo de generaciones, ha permitido obtener variedades más dulces y aceptables para el consumo. Este proceso se inició hace unos  12.000 años, la gran mayoría de nuestras plantas que nos son útiles fueron domesticadas durante los siguientes miles de años, y solo un puñado de ellas se han domesticado en los últimos dos milenios, aunque desde siempre se ha continuado mejorando las variedades. Durante el proceso de domesticación hemos ido eliminando o disminuyendo del contenido de sustancias tóxicas de muchas plantas, lo que ha implicado la selección de variedades con menos compuestos amargos, como glucosinolatos o alcaloides.

Veamos algunos casos.

    Las almendras hace 10.000 años eran incomestibles, todas eran tremendamente amargas y venenosas. La amigdalina  es la causante que las almendras amargas sean tóxicas, la enzima beta-glucosidasa de nuestra saliva la descomponen en glucosa, benzaldehido y cianuro. El benzaldehido es amargo, y el cianuro, como se sabe, es un potente veneno. Basta tener en cuenta que de un kilógramo de almendras amargas libera alrededor de 3 gramos de cianuro, cantidad suficiente para matar a 15 personas. Las almendras se fueron seleccionando a lo largo de los años en base a elegir variedades cada vez menos amargas, y actualmente la almendra (Prunus dulcis) no contienen prácticamente amigdalina, unas mil veces menos que las variedades silvestres amargas.

    Otro ejemplo, es la patata (Solanum tuberosum) que procede de los Andes, en el altiplano entre Perú y Argentina, inicialmente eran muy amargas, de tamaños como un pulgar y nocivas. El causante de este problema era la solanina, un componente amargo y tóxico se encuentra  en niveles muy altos en la papa silvestre. La ingesta de solanina a los humanos nos produce problemas gastrointestinales, como  náuseas, vómitos o diarrea, dolores de cabeza y somnolencia, incluso a altas dosis nos  puede provocar la muerte. Gracias al desarrollo de la agricultura y domesticación se fueron seleccionando, por lo que las variedades de patata actuales tienen contenidos muy  bajos de solanina. Sin embargo esta concentración de solanina, todavía aumenta considerablemente cuando las patatas adquieren un color verde por exposición a la luz o cuando germinan. El sabor amargo de la solanina se empieza a percibir  cuando su concentración en la patata alcanza la cifra de 10-12 mg/100g, alertándonos mucho antes de que llegue a producir los primeros síntomas de toxicidad,  que se sitúan entre  50-100 mg/100 g.

    La nicotina se caracteriza por ser muy amarga, toxicológicamente se considera un veneno, basta recordar que se utilizaba como insecticida para matar el pulgón de las plantas, se encuentra presente  en grandes cantidades en la planta del tabaco (alrededor del  5%). Aunque no fumes ni “vapees”, la nicotina está presente en tu vida diaria, se encuentra en pequeña cantidad en las solanáceas (tomate, pimiento, berenjena,..) y en menor cantidad en la coliflor, te negro,.. La cantidad de nicotina de las solanáceas que consumimos actualmente, gracias a la domesticación, es muy pequeña, y aunque por ejemplo, las berenjenas se encuentran entre las de mayor contenido  (100 microgramos/Kg), necesitamos 20 kg de berenjenas para igualar la nicotina de un cigarrillo (2 mg).

     Otros compuestos tóxicos de los vegetales los encontramos en la yuca o mandioca (Manihot esculenta) que contiene linamarina, la cual al descomponerse por una enzima de la planta libera cianuro de hidrógeno (o ácido prúsico), afortunadamente al ser los derivados de cianuro volátiles se eliminan mediante procesos de tostado, escaldado o ebullición, por lo que la mandioca nunca debe comerse cruda. También, las pepitas o carozo de las frutas de hueso (albaricoques, melocotones, cerezas, o ciruelas) o las de las manzanas y peras contienen compuestos que con el ácido del estómago forman cianuro. La cáscara de los anacardos (Anacardum occidentale) es rica en ácido anacárdico, que es altamente tóxico (produce dermatitis de contacto, inflamación y edemas), por lo que, para eliminarlo conviene tostarlos.

     Las semillas de ricino (Ricinus communis) contienen ricina,- una de las toxinas biológicas más potentes que se conocen,- la ingesta  de solo dos o tres semillas puede causar la muerte de un niño,  y cuatro o cinco la de un adulto. El  cacao (Theobroma cacao) y el té contienen una sustancia que les da un sabor amargo, la  teobromina, que es letal para perros y gatos, por lo que nunca se debe dar a estos animales, ya que tan solo unos gramos les puede provocar problemas cardiacos e incluso la muerte. Por el contrario, la teobromina al ser vasodilatadora a los humanos nos produce un efecto diurético, útil para tratar la hipertensión arterial. Lo anteriormente expuesto nos demuestra que determinados compuestos químicos son polifacéticos, tanto en la naturaleza como en nuestra vida diaria.

     El amargor es una sensación relacionada con la actividad de ciertos receptores que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, que se conocen como receptores de tipo 2 o TAS2Rs. Un receptor es como una cerradura que solo responde a una llave o a unas pocas llaves de nuestro llavero. Así por ejemplo, el receptor TAS2R38 detecta el amargo del compuesto feniltiourea  presente en la rúcula, berros, brócoli o en bebidas tales como la cerveza negra,

tónica o café. Otros receptores tales como el TAS2R14, están especializados en la detección de más de cien sustancias que confieren sabor amargo. Los humanos tenemos 26 receptores para detectar los compuestos amargos, el hecho de que tengamos tantos receptores para el sabor amargo, y tan pocos para el resto de sabores, se debe, sin duda, a que una de las funciones principales de nuestro sistema gustativo es alertarnos de posibles peligros, y el amargo a menudo nos indicaba la presencia de sustancias tóxicas.

     A lo largo de las generaciones y con el desarrollo de la agricultura, así como el conocimiento de los alimentos que nos son seguros,  nos hemos relajado en estar alerta por el gusto amargo, e incluso nos llega a gustar. Además los humanos tenemos la capacidad de aprender unos de otros, además disponemos de  mucha información sobre la seguridad de los alimento, lo que nos puede anular las  aversiones instintivas. También somos expertos en el aprendizaje a través de prueba y error. Si un alimento amargo es tentativamente consumido sin efectos nocivos, sabemos que puede volver a consumirse.

     Sin embargo, en los niños todavía prevalece esta alerta, y les retrae de consumir alimentos amargos. Por regla general, de pequeños somos neofóbicos, es decir poseemos un mecanismo de defensa innato ante el peligro que supone lo desconocido, de hecho determinados alimentos amargos, por regla general, solo los consumimos los adultos (café, cerveza, tónica, verduras de hoja verde,…).

     El gusto por lo amargo se tiene que educar, es posible “educar el paladar”, para que no nos produzca rechazo es necesario habituarse poco a poco, y en ocasiones es necesario la ayuda de otro gusto que lo enmascare, como es el  dulce, de ahí el dicho “A nadie le amarga un dulce”. Por esa razón, inicialmente añadimos azúcar al café, o al cacao para conseguir un chocolate menos amargo, pero a lo largo del tiempo nos habituamos y, por regla general, vamos disminuyendo la cantidad de azúcar añadido o incluso lo suprimimos, porque nos gusta el amargor.

     Ahora bien, no todos los niños, ni  tampoco todos los adultos, sienten aversión por los sabores amargos y esto se debe en parte a que no todos tenemos el mismo tipo de receptores del amargor, depende de las variantes genéticas que hemos heredado. Los individuos que han heredado ciertas variaciones en sus genes les empujan a consumir bebidas o alimentos más amargos o más dulces, porque su cerebro responde con una sensación placentera.

    Cabe señalar que los humanos hemos perdido receptores para detectar las distintas moléculas amargas, actualmente tenemos 26, pero nuestros antepasados del neolítico tenían 32.  Esto se sabe por qué en nuestro genoma quedan todavía las “huellas” de los genes (denominadas pseudogenes), que codifican a estos receptores de gustos amargos, y con probabilidad han ido desapareciendo, porque ya no nos son útiles. Aparte, existen variantes en los genes que tenemos activos de estos receptores, y las personas que las heredan ya no perciban determinados compuestos que producen sabores amargos. 

     Esta pérdida de receptores del gusto amargo, nos demuestra que el naturalista francés Lamark tenía razón. Jean-Baptiste-Pierre-Antoine de Monet, Caballero de Lamarck a principios del siglo XIX sostenía, en su teoría de la evolución, que todas las especies evolucionan de forma gradual y continua a lo largo de su existencia, y que cuando algo no se utiliza acaba atrofiándose, como está ocurriendo en nuestra especie con los receptores del gusto amargo.

Algunas curiosidades

    El sabor amargo siempre ha tenido mala prensa. Basta recordar que cuando hacemos una metáfora de lo triste o desagradable utilizamos  las expresiones  “amargarse la vida” o una “época amarga”.  

    El café, té y cacao reducen de forma significativamente la intensidad del amargor cuando se ingieren a alta temperaturas, por lo que si deseas mitigar su amargor puedes tomar estas bebidas muy calientes. Esto se debe a que los receptores de las papilas gustativas se distorsionan con el calor, y pierden capacidad para reconocer compuestos amargos.

    El amargor se caracteriza por su interacción con otros sabores: el dulce y el salado inhiben el amargo. Al mismo tiempo, algunos compuestos amargos tienen un efecto sinérgico con los compuestos ácidos. Por lo tanto, el amargo puede atenuar el dulzor y la salinidad, mientras que el dulce y el ácido pueden mitigar el amargor. Por ejemplo, tomar endivias que son amargas con anchoas que son saladas, o añadir azúcar al café para disminuir su amargor.

    Los niños con una gran sensibilidad por el sabor amargo tienen una mayor tendencia en consumir refrescos y productos azucarados.

   El sabor que percibimos de los alimentos varía según el estado de ánimo o psicológico de cada persona, porque como se dice “nuestro paladar está en el cerebro”.

    Muchos medicamentos, especialmente los líquidos, son amargos, por lo que algunas compañías farmacéuticas, con el objetivo de mejorar el cumplimiento terapéutico, especialmente en niños, añaden bloqueadores de los receptores del gusto amargo en sus formulaciones infantiles.

Fuentes consultadas:

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- Evgenii Ziaikin, Moran David, Sofya Uspenskaya, Masha Y Niv, BitterDB: 2024 update on bitter ligands and taste receptors, Nucleic Acids Research. 2024; 53: D1645–D1650,

- Bitter database  https://bitterdb.agri.huji.ac.il/dbbitter.php (último acceso 31-07-2025)

Autor: Miguel Pocoví