​La patata: un veneno andino que convertimos en un ingrediente fundamental de nuestra dieta

    La patata, Solanum tuberosum, ha sido la solución que ha permitido mitigar el hambre de muchas poblaciones, y constituye el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de consumo humano, después del arroz y del trigo. Los ancestros de esta solanácea proceden de los Andes, del  altiplano entre Perú y Argentina, cuyo epicentro fue la fértil cuenca del lago Titicaca. Estos tubérculos inicialmente eran tremendamente amargos, tóxicos, no comestibles, del tamaño de un pulgar, y que no servían para nada. El causante de este problema era la solanina, un componente se encuentra en niveles muy altos en las papas silvestres. Este alcaloide le permite a la planta defenderse de los animales, así como del ataque de hongos y bacterias, mientras que a los humanos nos produce problemas gastrointestinales, tales como  náuseas, vómitos o diarrea, y en caso de una ingesta continuada nos puede provocar somnolencia, dolores de cabeza, alucinaciones e incluso la muerte.

    Actualmente en las zonas andinas se pueden encontrar una gran variedad de papas silvestres. Hay evidencia que, hace entre 7.000 y 10.000 años, las tribus de los aimara y quechua fueron los que, con la aparición de la agricultura,  consiguieron a lo largo de muchos años domesticar la papa para que esta fuese comestible. Suena raro, pero los vegetales al igual que los animales, se domestican. Este proceso, realizado a lo largo de generaciones, ha permitido obtener variedades más nutritivas y aceptables para el consumo. Hemos ido eliminado o disminuyendo el contenido de sustancias tóxicas mediante la alteración genética durante la domesticación de las plantas que consumimos. En el caso de la patata, los andinos, probablemente se sirvieran la enseñanza que les proporcionaron ciertos animales para intuir que la patata podría ser nutritiva. Curiosamente, en la actualidad todavía las vicuñas y los guanacos comen las papas tóxicas silvestres, sin que les pase nada, sin embargo antes de masticarlas lamen arcilla, lo que provoca que la solanina se adhiera a las partículas de arcilla en sus estómagos y se elimine, sin ser absorbida en el tubo digestivo, de hecho todavía en algunos mercados tradicionales de Perú se vende el polvo de arcilla, "chaco o passa", que es utilizado por los pobladores del altiplano como un remedio para problemas digestivos.

    Las especies silvestres progenitoras de las razas de papas locales andinas sigue siendo objeto de controversia, pero todas las hipótesis se centran en que proceden de un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares, conocido como el complejo Solanum brevicaule, distribuido desde el centro de Perú hasta el norte de Argentina. El análisis genético muestra que más del 99% de todas las variedades actuales de patatas son descendientes directos de una subespecie, que creció en las tierras bajas del centro-sur de Chile, y que la variedad actual más popular, Solanum tuberosum, es originaria del archipiélago de Chiloé (Chile), la cual viene siendo cultivada por los indígenas locales desde antes de la conquista española.

     Las patatas fueron el alimento fundamental para los peruanos que vivían en las alturas donde no crecía el maíz, además disponían de un modo de conservarlas peculiar, que consistía en dejarlas por la noche expuestas al frio, al día siguiente pisotearlas y exponerla al sol, operación que repetían varias veces hasta que se secaban. Estas patatas secas se almacenaban y les daban en nombre de “chuño” -que según los expertos pueden durar hasta 20 años- unas verdaderas momias comestibles-, que llegaron incluso a emplearse como moneda de cambio.

Elaboración de chuño en el altiplano andino

    En la actualidad, en el Centro Internacional de la Papa (CIP) que se encuentra en Lima (Perú), se conservan más de 4.500 variedades nativas de patatas y unas 500 que han sido  mejoradas.

    Las variedades de patata que se comercializan actualmente poseen contenidos muy  bajos de solanina, -entre 2 a 5 mg/100 g -.  Sin embargo, esta concentración de solanina aumenta considerablemente cuando las patatas adquieren un color verde por exposición a la luz o cuando germinan. Además de solanina, la patata también contiene chaconina, otro alcaloide tóxico presente de forma natural en este tubérculo. Las zonas  verdes en las patatas se deben a que al estar expuestas a la luz se forma clorofila, aunque la clorofila no es tóxica, su presencia nos indica que se ha producido un aumento en los niveles de solanina y de chaconina. El sabor amargo de la solanina se empieza a percibir cuando su concentración en la patata alcanza la cifra de 10-12 mg/100g.  Pero como siempre se dice de los venenos: lo que mata es la dosis. Este amargor, afortunadamente, lo detectamos mucho antes de que llegue a producir los primeros síntomas de toxicidad, que se sitúa entre 50-100 mg/100g, lo que nos permite alertar el problema. Algo parecido ocurre con otra solanácea, la berenjena, que notamos su amargor a partir de una concentración de solanina de  unos 10 mg/100g. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece que la dosis más baja de estos  alcaloides a la que se observan efectos adversos es de 1mg por kilo de peso corporal al día.

El banco genético del Centro Internacional de la Papa (CIP) de Perú contiene 4,000 variedades de papas comestibles y 151 variedades silvestres.

• La llegada de la patata a Europa

   Los españoles cuando conquistaron el Imperio Inca en 1532, confundieron la papa con su batata, de esta forma nació el nombre híbrido de “patata”: "papa" (del idioma quechua) y "batata" (del taíno).

     El primer europeo en describir la patata fue el conquistador reconvertido a cronista, Pedro Cieza de León (1520-1554). Cieza de León era natural de Llerena (Badajoz) y cuando tenía 13 años  se embarcó hacia el Nuevo Mundo donde permaneció durante dieciséis años. Es considerado el  primer historiador del Perú, autor de la Crónica del Perú (1553), donde da todo tipo de información tanto sobre la flora, la fauna, así como de costumbres andinas, por ejemplo, relata  que en muchos de los pueblos del antiguo Ecuador y del Cuzco las mujeres practicaban la agricultura y el comercio, en tanto que los hombres hilaban y tejían. En este tratado Pedro Cieza señala: “De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que tiene su principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, y que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de tierra; Porque también crecen debajo de la tierra como ellas; produce este fruto una hierba más o menos como la amapola”.  Cuando compara las papas  “a las turmas de tierra”, con gran probabilidad se refiere a la trufas del desierto o criadillas de tierra, Terfezia arenaria, que se crían en las dehesas andaluzas y extremeñas y que constituyen bocado muy apreciado por su sabor.

    No se conocen datos exactos relativos a la llegada de las primeras patatas a España. Hay quien señala que Cieza de León, a su regreso a la Península en 1551, introdujo en Sevilla el primer cargamento de patatas y maíz, pero los responsables de Casa de Contratación no aceptaron estas mercancías. A poco tiempo de su llegada visitó a su familia en Llerena, y es posible que llevarse consigo unos cuantos kilos de patatas y maíz para cultivar en la finca extremeña familiar.

    La historiadora escocesa Reay Tannahill en su libro "Food in History", indica que en 1573 se producían patatas en nuestro país, que iban destinadas a la alimentación de los enfermos de Hospital de la Sangre de Sevilla. Sin embargo, su consumo no se extendió por la geografía española. A través de España las patatas llegaron a Italia y otros países europeos. En 1599 se cultivaban como plantas ornamentales en el Jardín Botánico de Viena. Durante el  siglo XVII su cultivo se generalizó en toda Europa como alimento para el ganado. 

“San Diego de Alcalá dando de comer a los pobres”  cuadro de Murillo 1645-1646. El santo repartiendo un caldero de patatas a los pobres

    Si bien el cultivo de la patata no se extendió en Europa hasta el siglo XVIII, En Alemania a mediados de este siglo su uso culinario ya era superior a la de otras raíces comestibles y leguminosas, y fue propagándose a otros países hasta convertirse en un alimento importante en centro Europa. A pesar de la popularidad que alcanzó la patata en Alemania, algunos ilustres germánicos mostraron sus reservas acerca de las propiedades nutritivas de este tubérculo, tal fue el caso del filósofo alemán Ludwig Andreas Feuerbach, que se hizo famosa su frase “”El hombre es lo que come”.

     Feuerbach estaba preocupado por el fracaso de la revolución alemana de 1848, y achacaba dicho fracaso al consumo de una dieta escasa en proteínas y compuesta fundamentalmente de patatas, afirmando “La sangre de patatas no es buena para hacer revoluciones”.

• La patata: causal del apogeo y declive de Irlanda.

    La patata en muchos países europeos evitó padecimientos y hambrunas en naciones enteras, y hay quienes sostienen que podría haber evitado la revolución francesa si el pueblo hubiese dispuesto de patatas. El ejemplo de Irlanda es un reflejo de la importancia que tuvo la patata y del fracaso de una economía basada en un solo cultivo. Los irlandeses fueron los primeros europeos en aceptar la patata a principios de siglo XVII, y en adoptarla como un alimento básico en el siglo XVIII.

     La patata emergió con fuerza en Irlanda porque se adaptaba notablemente bien al suelo, al clima y a las condiciones de vida. Fue vista como una salvaguarda contra las plagas sociales de desempleo, pobreza, sobrepoblación y hambre.

     En 1780, Irlanda tenía una población de cuatro millones, en 1841, la población se había duplicado literalmente hasta 8,15 millones, un aumento espectacular para cualquier estándar.

    El único problema con las patatas es su susceptibilidad a enfermedades, la peor de todas es la producida por el parásito Phytophthora infestans, que se conoce más comúnmente como tizón, mildeu o roya.  Antes de 1842, el tizón solo era conocido en México, sin embargo, ese año, apareció en New Hampshire y Vermont y tres años después se presentó en Bélgica. Para mediados de agosto de 1845, se había extendido por el norte de Francia y el sur de Inglaterra; llegó a Irlanda en septiembre, con consecuencias devastadoras. La dependencia irlandesa de un solo cultivo para la subsistencia fue terrible. Una vez establecido el mildeu, la propagación de la enfermedad depende en gran medida del clima. En Irlanda se encontró con las condiciones ideales para la propagación que fueron una humedad relativa cercana al 90 por ciento y unas temperaturas superiores a los 10 ºC.

    Los eventos de 1845-52 que sucedieron en Irlanda se conocieron como la Gran Hambruna, y constituyeron un cataclismo sin igual en la historia irlandesa. Con más de un millón de muertos por hambre y enfermedades, y más de un millón en éxodo de Irlanda hacia Gran Bretaña, América del Norte y Australia, hoy Irlanda sigue siendo una de las pocas naciones europeas cuya población es más pequeña que la que tenía durante el siglo XIX. Entre 1845 y 1851 cerca de 1,5 millones de personas abandonaron la isla, y hasta dos millones más en los veinte años siguientes. La masiva diáspora irlandesa, tuvo un enorme impacto en la historia social de los países de destino y fomentó el camino hacia la revolución y la independencia irlandesa.

“La despedida de los emigrantes”, grabado de Henry Doyle (1827-1893 en Historia ilustrada de Irlanda de Mary Frances Cusack, 1868.

• Mitos que nos impidieron disponer de un buen alimento

    Algunos historiadores sostienen que las causas que propiciaron la revolución industrial que cambió el mundo, fueron la máquina de vapor y la introducción de la patata en Inglaterra. Sin embargo en otros países entre los siglos XVI y XIX en la mayoría de países de tradición católica, la patata era despreciada como alimento: “El hecho de que no apareciese en la Biblia y de que creciera bajo tierra generó rechazo durante siglos; incluso existían mitos de que provocaba lepra y otras enfermedades incurables”.

    En España, la utilización de la patata como alimento humano no se produjo hasta finales del XVIII. Por esta razón, la receta de nuestra popular y universal tortilla de patata es relativamente reciente, y no se conoció hasta finales del siglo XVIII. Desafortunadamente nuestra ignorancia nos impidió  durante más de tres siglos disponer de  alimento esencial. Resulta vergonzoso el saber hoy en día, que  habiendo sido pioneros y tener acceso a este tesoro procedente del Nuevo Mundo, fuéramos los últimos europeos en incluirla en nuestra dieta. Hecho que debería hacernos reflexionar sobre la dificultad que tenemos los españoles en modificar nuestros hábitos dietéticos. Afortunadamente de mediados de este siglo XIX, salió de su ostracismo y se popularizo su uso en nuestro país, pasando a formar parte de una gran variedad platos, y sustituyendo a muchísimos ingredientes como por ejemplo a las castañas y nabos en potes y cocidos.

• Propiedades nutricionales

     Las patatas son ricas en hidratos de carbono, principalmente almidón, un 18%, además contienen un 2 % de proteínas de alto valor biológico comparable a las del huevo, sin prácticamente grasa. Están exentas de gluten, son saciantes y facilitan el proceso digestivo. Debido a su relativo alto valor energético, unas 80 kcal/100g,  conviene  que no abusar de ellas si estás tratando de perder peso.  Es importante su vitamina C, unos 15 g por 100 g, aunque disminuye con el almacenamiento y la cocción. A pesar del contenido relativamente bajo de vitamina C, la patata desempeño un papel importantísimo en la eliminación del escorbuto en países del centro y norte de Europa, y especialmente entre los irlandeses. Además la patata contiene 1 mg de vitamina B₃ y 0,8 mg de hierro por 100 g, siendo una buena fuente de potasio. Existe una variedad de patata biofortificada desarrollada por el CIP para ayudar a reducir niveles de anemia en los países andinos, esta papa tiene más porcentaje de hierro que las variedades comerciales, en zonas donde el consumo de papa es alto, este tubérculo biofortificado puede llegar a cubrir el 50% del requerimiento de hierro en mujeres durante la edad fértil.

   Una curiosidad que demuestra la importante capacidad nutritiva de las patatas: el médico y nutricionista danés Mikkel Hendhede, en 1912 demostró, que su ayudante de laboratorio, podía vivir de forma aceptable durante un año con una dieta compuesta unicamente por 2 a 4 kg diarios de patatas y una pequeña cantidad de margarina. Por lo tanto, su bajo precio y su capacidad para mantener un aceptable estado nutritivo son características que cabe destacar de este tubérculo.

    Pablo Neruda en 1966 le dedicó el poema ”oda a la papa”,  este poema empieza diciendo “Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana” después resalta su origen chileno y americano, la describe como "oscura como nuestra piel", "profunda y suave", y "enemiga del hambre"; y señala que  los españoles fuimos a buscar oro en Chile, pero regresamos con papas en lugar de oro, resaltando de esta forma su gran riqueza como alimento.

En señal de reconocimiento de su importancia, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró en diciembre de 2023 que el 30 de mayo de cada año sea “el Día Internacional de la Papa”

Algunos consejos útiles:

     - El índice glucémico de las patatas es alto, por lo que si padeces diabetes  convine que moderes su consumo. Esto se debe a que el almidón de la patata se digiere rápidamente. Un truco para diabéticos es que una vez hervidas, déjalas enfriar al menos 12 horas en la nevera, durante ese tiempo, su almidón se vuelve más resistente a la digestión y no provoca picos de glucosa tan rápidos en la sangre, se aconseja por lo tanto para diabéticos consumirla fría o recalentada ligeramente.

   -  Para evitar la solanina y chaconina, guardar  las patatas en un lugar fresco, seco y oscuro. La exposición a la luz y al calor favorece la formación de estos glicoalcaloides. Revisa las patatas antes del consumo: desecha las patatas que presenten manchas verdes extensas o brotes. Si las zonas afectadas son pequeñas, se pueden eliminar junto con una porción de la pulpa circundante.

    - Debemos tener en cuenta que cocinar las patatas, ya sea al horno, hervidas, fritas o en el microondas, no elimina totalmente la solanina ni la chaconina, aunque si se reducen considerablemente: Al pelar las la patatas, según como las mondemos, reduce entre 25 y un 75 %, al cocerlas en agua podemos conseguir hasta un 65 % de reducción, al asarlas al horno, cerca del  50 %, y al freírlas peladas cerca del 80 %. La mejor forma de inactivar la toxicidad de estos compuestos es cocinarlas a temperatura superiores a 170ºC, como es la fritura, este proceso puede disminuir aún más estos compuestos, aunque es importante no pasarse para evitar la formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena que se produce al cocinar a altas temperaturas.

   -  Para no perder mucha vitamina C durante la cocción, no las agregues al agua hasta que entre en ebullición, de esta forma se reduce el tiempo de cocción y con ello la perdida de esta vitamina. Ten en cuenta que el 75% de la vitamina C se pierde durante la fritura y que queda muy poca en las patatas chips y “snacks”  de patatas procesados.

    - Si quieres perder pocos nutrientes, tales como proteínas y minerales, cocina las patatas con la piel.

Autor: Miguel Pocoví

Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular 

Presidente de la Fundación Grande Covián