Propiedades y curiosidades del pixín

  Mi amigo el "gastropata" Carlos Martínez Guardado me ha enviado una foto de un rape xantocrómico (de coloración amarilla), señalando que es raro, bastante raro, pero no desconocido y me pide opinión. Ya que estamos vamos a explorar algunas propiedades y características de este feo y curioso pez.

    Hay más de 200 especies de rape, pixín como se les conoce en Asturias, o pez sapo o pejesapo en otros lugares, su color varía del gris oscuro al marrón oscuro. Dos especies, del género Lophius, del griego lophos, que significa "cresta": Lophius piscatorius (rape común o rape blanco) y Lophius budegassa (rape de vientre negro o rojo) son las que se encuentran en los mercados con mayor frecuencia. Estos dos peces especialistas en el arte del camuflaje, morfológicamente son similares y se distinguen por la cabeza, proporcionalmente menos larga en el L. budegassa, y el color del peritoneo –la membrana que recubre sus intestinos–, más claro el L piscatorius y más oscuro en el L. budegassa, por lo que, a simple vista, no es fácil distinguirlos.

     Aparte de estas dos especies, podemos encontrar, por lo general congelados, colas del rape del Cabo (Lophius vomerinus o upsicephalus), y del americano (Lophius americanus). Son peces bénticos, es decir, pasan la vida en el fondo del mar camuflados entre arena, algas o zonas rocosas con abundante vegetación. Se arrastran por el fondo marino con el movimiento de sus aletas, como si fuesen muñones.

     El rape de vientre negro (L. budegassa) es una especie de gran importancia económica que se encuentra en el Atlántico oriental, desde el mar de Barents hasta Senegal, en las costas americanas que van desde Nueva Escocia hasta las Barbados, así como en el Mediterráneo, pudiendo alcanzar una longitud de hasta 70 centímetros. La especie suele ser capturada por arrastreros en fondos fangosos o arenosos, en aguas poco profundas (30 metros) hasta profundidades de hasta 1000 metros, aunque las mayores densidades se observan generalmente entre 100 y 500 metros.

• Especímen de color raro

    En cuanto a especímenes raros de coloración inusual, consultada la bibliografía que dispongo, en 1979 se encontró en el Atlántico Nororiental un ejemplar de L budegassa que era ciego y prácticamente albino; en el año 1983 otro ejemplar de la misma especie ciego y con albinismo parcial fue capturado en aguas de Galicia. En 1985, frente a las costas de Barcelona una embarcación pescó un ejemplar de coloración amarillo anaranjado con manchas oscuras en la parte dorsal, que se encuentra depositado en Instituto de Ciencias del Mar de Barcelona, este ejemplar era similar a otro de idéntica coloración pescado en el Atlántico en 1981. Más recientemente se han encontrado especímenes inusuales de color amarillo naranja y tonalidades similares en aguas el Atlántico y del Mediterráneo en especial en la zona del estrecho de Sicilia. Los ejemplares de colores amarillo naranja suelen mostrar alguna mancha oscura. La secuencia del gen de la COI (cytochromo C oxidase subunidad I), que se usa para la identificación moderna de especies, indican que estos rapes de color inusual en el Mediterráneo son rapes de vientre negro, es decir L. budegassa.

    En los teleósteos, las desviaciones de color respecto a los patrones de color normales dependen de la presencia de células pigmentadas en la piel llamadas cromatóforos, que se diferencian en varios tipos según los pigmentos internos.

     La mayoría de cromatóforos de los ejemplares de rape naranja son eritróforos, excepto en la zona de las manchas oscuras, donde prevalecen los melanóforos. Los melanóforos contenían gránulos de pigmento de melanina; los eritróforos son numerosas gotitas de pigmento rojo anaranjado, a menudo carotenoides, que tienen una forma parecida a la de una gota. Por lo tanto, esta coloración inusual es posible que se deba a los carotenoides de su dieta, ya que estos peces no sintetizan carotenos, y cuando abundan en la dieta, son responsables del color de sus músculos y la piel donde se depositan. Sin embargo, la eficacia de una fuente de carotenoides en términos de deposición y pigmentación depende de cada especie. Es extraño porque los rapes son fundamentalmente ictiófagos, es decir se alimentan de peces (aproximadamente el 80% de su dieta son peces presa) y solo 20% crustáceos, aunque son tan voraces que incluso se ha observado que son capaces de atacar a aves marinas.

   Otra posibilidad de esta extraña coloración con carotenoides o anomalía pigmentaria, también podría ser causada por parásitos hospedadores u hospedadores intermediarios, como se observó en crustáceos terrestres como las cochinillas.

• Otras curiosidades

    En su primera aleta dorsal el pixín tiene el primero de sus radios que sobresale por encima de la boca, lo que forma una especie de antena (tipo un colgante), que le sirve de cebo para capturar peces. La mayoría de hembras adultas emiten luminiscencia a través de esa antena (denominada esca), como si fuese un farolillo, es decir emiten luz, gracias a la transformación de una sustancia la luciferina por una enzima oxidativa llamada luciferasa. La fuente de luminiscencia son bacterias simbióticas (Photobacterium luciferum) que habitan dentro y alrededor de la esca. Un recuerdo de bioluminiscencia, que me viene a la mente, es el que me mostró mi amigo Carlos M. Guardado en una noche preciosa de verano en Galicia, el famoso "mar de ardora", que son unos destellos de luz azul muy espectaculares, que en el caso del "mar de ardora" no se deben a estas bacterias sino a otros microorganismos, las protistas luminiscentes denominadas Noctiluca scintillans.

     Las hembras son mucho más grandes que los machos, estas emiten feromonas para atraer a los machos cuando el macho se aparea con la hembra la muerde en el vientre, ensamblándose con ella y compartiendo su sistema circulatorio, por lo que se transforma en una especie de parásito. Llega un momento en que el macho se ha atrofiado tanto que solo resaltan sus gónadas, por lo tanto el macho queda reducido a una especie de protuberancia de la hembra, de esta forma, ellas se pueden reproducir cuando lo deseen.

• Aspecto nutricional

     Es un pescado que no tiene espinas, muy sabroso y de carne firme por lo que resulta muy apropiado para niños y personas mayores que tienen dificultad a la hora de quitar las espinas, y no es excusa para las personas que no les gusta el pescado con espinas. La carne del pixín con la membrana, "barriga negra", L. budegassa, es mucho más sabrosa y más consistente que la del pixín "barriga blanca", L. piscatorius, cualidad que también se nota en el precio. Las diferencias organolépticas entre estos rapes no se deben a que sean especies distintas sino, con gran probabilidad, es consecuencia del hábitat de donde proceden, que se pone de manifiesto en las diferencias en tamaño de ojos y pigmentación de piel, adaptaciones para obtener alimento y camuflaje, respectivamente.

     Se trata de un pescado blanco con muy bajo contenido de grasa sólo un 2- 3%, su principal cualidad, más allá del sabor de su carne. Además contiene una elevada proporción de proteínas 17-19% y de alto valor biológico. Es muy rico en vitaminas del grupo B. También contiene cantidades importantes de fósforo, potasio, magnesio y hierro. Por ello, si se cocina sin exceso de grasas este pescado es ideal en las dietas de control de peso, control del colesterol y también en el caso de trastornos digestivos.