​El chosco de Tineo, un manjar único y beneficioso

     Mi amigo el gastropata, Carlos Martínez Guardado, acaba de participar en el XXIII Festival  Chosco de Tineo y me ha pedido opinión sobre las propiedades nutricionales de ese emblemático embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo, el “chosco de Tineo”. Este embutido cuenta con el certificado de calidad de Indicación Geográfica Protegida (IGP, es único a nivel mundial, y solo se elabora en el suroccidente asturiano, principalmente, en el concejo de Tineo.

      Lo primero que me pregunto, ¿por qué se le llama chosco? una palabra que no se encuentra en el diccionario de la RAE, en Asturias también se da el nombre de  “choscu” o “lloscu”.  El origen ese vocablo es incierto, según José  Antonio Fidalgo, que es muy docto en materia culinaria, la palabra chosco “procede la palabra  latina “luscus” que significa tuerto, casi ciego y que es propia del bable o asturiano occidental”. Los gallegos cuando una persona no ve muy bien, es decir que está cegato, lo llaman “chosco”, al ser el chosco un embutido dentro del ciego del cerdo, es posible que su nombre se deba a la tripa del envoltorio.

El chosco visualmente es un poco feo, pero cuando uno lo prueba se enamora de él. 

      El chosco se elabora con dos piezas del cerdo que se combinan en texturas y sabores, por un parte la cabeza de lomo y por otro la lengua, condimentadas  con pimentón y ajo y embutido en el ciego del cerdo, es decir la parte situada entre el íleon y el colon.  El chosco  contiene un mínimo del 80% de cabecero de lomo, también llamado lomo alto, que es la parte que se encuentra entre la cabeza  y el lomo, se trata de una carne con infiltraciones visibles de grasa, con una textura algo dura y pero muy sabrosa. Es un producto cuyo valor energético podemos considerar moderado, unas 200-230 kilocalorías por cada 100 gramos, con un contenido de grasa de alrededor del 12-15%,  siendo esta mayoritariamente de tipo monoinsaturada y poliinsaturada, aunque también posee con un porcentaje importante de grasa saturada, alrededor del 40%;  y un 18-23 % de proteínas de alta calidad, que nos suple de todos los aminoácidos esenciales que no podemos fabricar. 

 Cabecero de lomo

      Por otro lado, el chosco, debe contener además un mínimo del 15% de lengua del gocho,  víscera que se caracteriza por poseer  una textura  firme, a la vez tierna y un sabor suave y delicado. Algunos elaboradores escaldan la lengua para quitarle la piel con el objetivo de mejorar su textura. Esta ingrediente nos  proporciona entre 220-250 kilocalorias por cada 100 gramos, es de un alto contenido proteico, 20-25% de proteínas de alta calidad, en cuanto a la grasa un 5-6% es saturada y un de 8-10% insaturada. Presenta el inconveniente de poseer bastante colesterol, unos 120 mg por cada 100 gramos de producto, pero en contraposición contiene importantes cantidades de vitaminas B3, B5 y B12.  

      Las piezas cárnica se cortan en trozos grandes, primero se adoban con una mezcla de pimentón, ajo y sal, a continuación se deja macerar en cámara frigorífica durante dos o tres días, tras lo cual se embute de forma manual en la tripa natural del ciego. A continuación se lleva a los ahumaderos donde las piezas se saturan de humo de leña seca de especies autóctonas (abedul castaño, haya  o roble), excluyéndose maderas resinosas que aporten olores o sabores. El ahumado del producto le proporciona propiedades bacteriostáticas y fungicidas, es decir impide el crecimiento de  bacterias y hongos.  Este proceso tiene una  duración mínima de ocho días. Los choscos tras su ahumado son oreados y secados  en  locales en locales ventilados por un periodo mínimo de ocho días con lo que se consigue un grado de humedad aproximada del 40%. 

      De forma opcional las piezas se pueden cocer, proceso que se tiene que realizar de forma lenta  entre 1-2 horas y temperatura entre 80 y 100ºC para evitar la rotura de la tripa. Las piezas que se comercializan cocidas, deben estar envasadas al vacío por razones de seguridad alimentaria, ya que el proceso de cocción hace que la tripa del envoltorio pierda consistencia  y sea más vulnerable a roturas y contaminaciones. Aunque es relativamente fácil el cocer el chosco, hoy en día la práctica totalidad de los choscos se comercializan cocidos.

Calidad de la carne

        Para conseguir un buen chosco es importante que el cabecero de lomo tenga grasa infiltrada y que esta sea de buena calidad, así como un excelente aroma y sabor, características que dependen de la raza del gocho, tipo de alimentación y ejercicio que realiza el animal.

         En cuanto a la raza del animal conviene que tenga la propiedad de infiltrar grasa en la carne y que esta sea insaturada. Uno de los cerdos que más se ha extendido por toda la Península Ibérica es el de la raza Duroc. Esta raza procede de Estados Unidos y es un cruce entre la Red Jersey y Old Duroc, que se caracteriza por una buena la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, además es entre todas las razas de porcino blanco, la más resistente a los patógenos. En Asturias una de las razas más apreciadas es el gochu Arturcelta que se caracteriza por tener la cabeza grande, ancha y alargada, con perfil cóncavo, ojos pequeños, orejas largas y caídas, pelo de color negro y con manchas negras y blancas. Esta raza estuvo casi extinguida, pero gracias a unos pocos ganaderos y una dura labor iniciada en el 2002 se ha conseguido recuperar, constituyendo en la actualidad un importante recurso ganadero para el campo asturiano. El problema del Asturcelta es que produce una carne con mucha grasa, por lo que siguiendo el ejemplo del ibéricos, algunos ganaderos empezaron a cruzarla con la raza Duroc, el que se conoce como Gochu de Monte, que son cerdos producto de hembras Asturcelta y machos Duroc, siendo este último el que aporta más infiltraciones a la musculatura y permite un mejor aprovechamiento cárnico, por lo que posiblemente sea una buena alternativa para conseguir cabeceros de lomo apropiados para elaborar un buen chosco.  

       Otro aspecto para que la carne tenga una buena calidad nutricional y sabor depende de la alimentación del animal. En el cerdo, es especialmente importante, ya que el depósito de su grasa refleja la composición de la dieta que consumen, porque su estómago de una sola cavidad, a diferencia de los rumiantes que tienen un estómago compartimentado, y en el rumen se produce la descomposición drástica de los alimentos, por lo que su grasa no refleja  lo que comen.  La dieta que ha consumido un cerdo se notará en su carne, de hecho cuando se alimenta a los cochinos con harinas de pescado, se observa un desagradable regusto a sardinas. Si el cerdo come castañas su carne, en especial en la cabecera de lomo, tendrá gusto a castañas y la composición de su grasa será parecida a la grasa de estas. La mayor  parte de la energía de las castañas proviene de los hidratos de carbono que contiene el 40 por ciento, su aporte de grasa no es excesivo, un 3-5% son grasas, siendo estas mayoritariamente mono y poliinsaturadas con un contenido importante de sustancias antioxidantes, además poseen un sabor y sutil, con notas ligeramente dulces y terrosas. Para darnos cuenta del sabor que puede aportar a la carne del cerdo el consumo de castañas, basta recordar la fragancia que desprenden las castañas al ser asadas al carbón. Por esta razón, la  carne de cerdo de castañas posee un sabor especial es  más veteada y jugosa,  con mayor proporción de grasa insaturada, que es beneficiosa para la salud cardiovascular y con una buena proporción de antioxidantes que impiden qu se rancie.

       Otro aspecto importante es que los gochos estén el mayor tiempo posible en el campo realizando ejercicio físico. El ejercicio que realiza el animal en el campo  permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que tenga unas buenas reservas de glucógeno en sus músculos. Las reservas de glucógeno aumentan en función del ejercicio físico que realiza un animal. Así, los animales apenas se mueven tendrán pocas reservas de glucógeno muscular, en cambio los animales camperos que hacen ejercicio continuo tienen reservas altas de glucógeno. Tras el sacrificio deja de fluir la sangre al musculo –el corazón del animal no bombea la sangre-,  y por tanto, dejamos de aportarle oxígeno, a la vez que no le llegan nutrientes. Sin embargo, si el músculo tiene buenas reservas energéticas en forma de glucógeno, este le sigue aportando  energía y se transforma en  ácido láctico. Este ácido al no poder ser retirado por el flujo sanguíneo, ya que el corazón no bombea tras el sacrificio, aumenta la acidez de la carne. Mientras haya reservas de glucógeno en el musculo se producirá ácido láctico, aumentando acidez hasta que llega un momento que se agota este glucógeno y la carne ya no se acidifica más. Es fundamental que la carne  alcance un buen grado de acidez para que se conserve bien,  tenga un buen color, textura, y características organolépticas, pero si las reservas de glucógeno son escasas, nunca se conseguirá.

     También conviene tener en cuenta si queremos disponer de una buena calidad de la carne, en este caso de un buen cabecero de lomo y lengua, se debe tener máximo cuidado en el bienestar animal antes y durante su estancia en el matadero. El estrés, la sed, fatiga, peleas y ayuno (más de 12 horas sin comer) influye sobre el contenido de glucógeno muscular del animal. El transporte hasta el matadero se debe llevar con mecanismos de seguridad o contención, higiene, ventilación adecuada, periodos de descanso, abrevar, evitar cambios bruscos de temperatura, el tiempo de carga y descarga debe ser lenta, no utilizar látigos ni dar golpes a los animales, porque todo ello contribuirá a disminuir sus reservas de glucógeno. Por otra parte, el ácido láctico y también el glucógeno se modifican por las condiciones en el matadero antes del sacrificio  (temperaturas extremas, ruidos, tiempos de espera, mezclas,…) y durante el mismo (noqueo, sangrado, electro estimulación).

     Si queremos conseguir una carne de buena calidad sensorial e higiénico sanitaria es fundamental optimizar el bienestar animal. Esto requiere de la implicación de toda la cadena productiva, que empieza por los ganaderos,  continua  en los mataderos, salas de despiece, y distribuidores, para finalizar en las carnicerías, y en cada eslabón de esta cadena se tiene que realizar  el  manejo adecuado de este delicado  producto.

Los aditivos/conservantes

     Desde la antigüedad se ha intentado prevenir la oxidación de los embutidos cárnicos mediante la estrategia de eliminar el exceso de oxígeno de los componentes de la carne que son susceptible de ser oxidados, deteriorando el producto produciendo cambios en la textura, color, aroma y sabor, es por ello que se añaden productos antioxidantes. Siendo los antioxidantes de origen natural los preferidos, siendo estos los más productos  mas ricos en  flavonoides, antocianos, antocianinas, carotenos, carotenoides, clorofilas y polifenoles.

     El pimentón, aparte de su gran poder antioxidante,  posee aroma inimitable, un sabor único y color rojo intenso, que aporta polifenoles, licopeno, vitamina E, ácido fólico, vitamina K, y en menor medida  vitaminas del grupo B. La forma de secado  de los pimientos para elaborar el pimentón, impide que se pierdan parte de los antioxidantes naturales como la Vitamina C y el licopeno. 

        El ajo es una importantísima fuente de antioxidantes y antimicrobianos de origen natural. Entre los  compuestos antioxidantes que inhiben la formación de radicales libres en el ajo, se encuentran los compuestos azufrados, el selenio y los aminoácidos metionina, cisteína y glutamina.

        Se ha demostrado que el ajo inhibe el crecimiento de más de 300 tipos de bacterias y diferentes tipos de mohos. Este efecto antimicrobiano se debe a sus compuestos azufrados entre los que destaca la alicina. La alicina se genera cuando se corta el ajo por acción de las enzimas que contiene, es  una sustancia muy volatín e inestable, descomponiéndose rápidamente en otros compuestos denominados tiosulfinatos, que siguen teniendo un potente poder antimicrobiano, entre ellos el ajoene, compuesto muy estable y que permanece  en  el producto durante mucho tiempo, ejerciendo la acción de inhibir el crecimiento de microorganismos.

       Estos dos aditivos mejoran la vida útil del chosco, gracias a sus propiedades bacteriostáticas y bactericidas, a la vez que retrasan la aparición de características organolépticas indeseables, consecuencia de la formación de compuestos oxidados o del deterioro microbiológico. Además tanto el pimentón como el ajo mejoran y potencian los dos ingredientes principales del chosco: el cabecero de lomo y la lengua de cerdo.

     Todos estos ingredientes y condimentos en manos de los expertos carniceros los transforman en un embutido único, de color rojizo,  exquisito sabor agridulce y con un aroma ahumado, que nos proporciona un gozo que perdura en nuestro paladar.

      En resumen, le comento a mi amigo Carlos que aunque las virtudes nutricionales del  chosco difieren ligeramente en dependencia si es crudo o cocido, en general lo podemos considerar un producto de moderado poder energético, muy rico en vitaminas y proteínas de alta calidad, con un contenido total grasa  moderado, y además esta posee un importante contenido de grasa monoinsaturada y polinsaturada, ambas beneficiosas para la salud cardiovascular.  Sin embargo, conviene señalar que las personas que tienen el colesterol elevado, deben consumirlo con moderación por su contenido de grasa saturada y colesterol. 

Autor: Miguel Pocoví

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado