El Desarme: un ejemplo de concordia y complementariedad que ha incorporado la gastronomía al mundo cultural

      Durante el mes de octubre y en fechas cercanas al 19 de octubre, Oviedo se viste de gala para celebrar la fiesta gastronómica más antigua de España, El Desarme, cuyo origen se remontan al año 1836, cuando los carlistas e isabelinos se pusieron de acuerdo olvidando las armas “llenando la tripa”. Un menú del Desarme cuya historia apela a la concordia, y que solo necesita como cubierto una cuchara, consiste en un primer plato de garbanzos con bacalao y espinacas; un segundo de callos a la asturiana y para postre arroz con leche, aderezado con vino o sidra. 

      Este menú referente de la ciudad de Oviedo, que apetece en la época que empieza a refrescar, ha ido evolucionando a lo largo de los años gracias a la sabiduría popular hasta convertirse en el actual.

     La complementariedad consiste en una adecuada combinación de alimentos con el fin de conseguir todos los nutrientes que necesitamos. Combinar los alimentos de manera favorable es muy importante para obtener una dieta completa. El menú del Desarme goza de un contenido y complementariedad de ingredientes que cubren perfectamente las necesidades diarias de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, así como de aminoácidos esenciales, y prácticamente todas las vitaminas y minerales. 

Garbanzos con bacalao y espinacas (primer plato)

Veámoslo

      Los hidratos de carbono de nuestra dieta son, junto con las grasas, nuestra principal fuente de energía. Nos abastecen de glucosa que es fundamental para nutrir nuestro cerebro, músculos, y suplir nuestras reservas energéticas de glucógeno que usamos entre comidas y para realizar ejercicio físico. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican por su índice glucémico según su potencial para elevar la glucosa de la sangre. Aquellos que tienen un índice glucémico (IG) alto tienden a aumentar el nivel de glucosa en la sangre de forma más rápida y durante más tiempo que los alimentos con índices más bajos. La escala del IG va de 0 a 100. Tomar glucosa pura es lo que más eleva la glucosa de la sangre y se le asigna un valor de IG de 100. Se considera que un alimento tiene un IG alto si es superior a 70, moderado si está comprendido entre 69 y 55, y bajo si es inferior a 54. Por lo tanto, para personas con diabetes es muy importante el seleccionar alimentos y/o combinación de alimentos con índices glucémicos bajos.

Callos a la asturiana, (segundo plato)

      Destaca en esta comida su contenido hidratos de carbono, los garbanzos que contiene un 60% y el arroz del postre un 80%. Sin embargo ambos se complementan con sus índices glucémicos: Los garbanzos con un IG 30 considerado muy bajo y arroz con IG 70 que es relativamente alto, además los callos tiene un IG nulo. Esta combinación lo convierte en un menú recomendable para personas diabéticas.

Arroz con leche, (Postre )

    Nuestra dieta es necesario que contenga, además, proteínas para crear, reparar y mantener nuestros músculos, huesos, piel, cartílagos, sangre, hormonas y enzimas, aparte de proporcionarnos también calorías. Este menú posee productos que nos aportan una buena fuente de proteínas: los garbanzos un 20%, el bacalao 18%, el arroz 7% y la leche 3%. Una dieta no solo es importante que posea una adecuada cantidad de proteínas sino que es fundamental que estas sean de buena calidad, la cual se valora según el contenido de sus componentes, los aminoácidos, y entre estos destacan 9 que denominamos aminoácidos esenciales, los cuales tenemos que ingerirlos en nuestra dieta ya que no somos capaces de fabricarlos. 

      Las proteínas de las leguminosas como es el caso de los garbanzos, al igual que otras las proteínas de origen vegetal en general, son de valor biológico inferior a las de origen animal. Pero dichas proteínas se caracterizan, en relación a los aminoácidos esenciales, por su bajo contenido de metionina y elevado contenido de lisina, el aminoácido limitante del arroz, que es a su vez rico en metionina y bajo en lisina. Por esta razón, las proteínas de los garbanzos se complementan con las del arroz. Además, las proteínas tanto las el bacalao como las de leche son ambas ricas en todos los aminoácidos esenciales. En consecuencia, un menú con un excelente contenido de proteína de muy buena calidad.

     Las grasas son nutrientes que suministran energía, protegen los órganos, importantes para formar, mantener nuestros tejidos y regular la temperatura corporal, además nos ayudan a absorber las vitaminas denominadas liposolubles. Al igual que los aminoácidos esenciales de las proteínas, nuestra dieta tiene que contener grasas que contengan ácidos grasos esenciales, los denominados omega 3 y omega 6. Por otra parte, el colesterol es necesario para que el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo (formación de tejidos, hormonas, bilis,…), sin embargo una cantidad excesiva en sangre nos puede causar problemas cardíacos y cerebrales. En cuanto al contenido de grasa y el colesterol de los callos y la leche de este popular menú, señalar que se compensan con los bajos contenidos en los garbanzos, arroz, bacalao y espinacas. Cabe señalar que el porcentaje de grasas saturadas, de los callos es relativamente baja, inferior al 3%, siendo además la relación de ácidos grasos omega 6/3 bien equilibrada.

     Los micronutrientes: vitaminas y minerales, los necesitamos aportar a través de la dieta. Son como las bujías de los coches, indispensables para el buen funcionamiento del motor pero las que llevamos de repuesto no mejoran el rendimiento, por lo tanto un exceso de estos micronutrientes no nos ayudan e incluso las denominadas liposolubles pueden perjudicarnos. El menú del Desarme posee una combinación perfecta de vitaminas muchas del grupo B, la única deficiencia es de vitamina C, que aunque la podrían aportar las espinacas, esta vitamina se pierde en gran parte con la cocción. Dispone además de un buen aporte de minerales en especial hierro y selenio, así por ejemplo, una sola ración de callos cubre el 100% de las ingesta diaria recomendada de selenio.

      Los antioxidantes son sustancias que impiden el daño a las células causado por los denominados radicales libres, participan en la prevención de enfermedades como el cáncer y padecimientos cardiovasculares, aparte de poseer propiedades antiinflamatorias. La cascarilla de los garbanzos tiene un alto contenido de compuestos denominados polifenoles, los cuales tienen un elevado potencial antioxidante. Del mismo modo, tanto el vino como la sidra, tomados con moderación, también nos proporcionan un excelente aporte de antioxidantes, así como el pimentón se usa para elaborar los garbanzos y los callos.

     La fibra favorece el tránsito intestinal, dos ingredientes de este menú, los garbanzos y las espinacas, contiene una importante cantidad de estos compuestos, que suplen el bajo contenido en el arroz. Por una parte, los garbanzos y especialmente en la cáscara contienen mucha pectina, que al disolverse forma una especie de gel en el intestino que impide el estreñimiento.

“Hay que comer de todo en plato de postre” Francisco Grande Covián

     Lo único punto negativo que tiene la comida de “El Desarme” es que es algo contundente por su aporte de calorías, que se depositan en forma de grasa en lugares no deseables, pero si no queremos engordar sigamos el consejo del Profesor Francisco Grande Covián: “hay que comer de todo en plato de postre”, y no repetir.

     La sabiduría de los carballones con sus fogones, acompañada por su amabilidad y hospitalidad, nos permiten disfrutar de una hermosa fiesta y degustar un sabroso menú, muy peculiar y algo contundente, que nos cubre las necesidades diarias de nutrientes.

Presentación del Desarme en Gastrónimos delYumay, Avilés

      La Cofradía del Desarme defensora de este menú ha ido a más allá, y practica con el ejemplo la famosa frase del Profesor Grande Covián “El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud” . Esta cofradia ha incorporado la cultura a la gastronomía, organizando concursos de pintura infantil y de vestimenta de la época; un certamen internacional de poesía, recreaciones históricas, conferencias, coloquios y conciertos, aparte de promocionar que la ciudad de Oviedo fuese elegida Capital Española de la Gastronomía 2024, y sobretodo ha conseguido que el placer, la cultura y la salud se den la mano para converger en la gran fiesta del Desarme. Por todo ello, la Fundación Grande Covián distinguió a la Cofradía del Desarme con el merecido reconocimiento “Incorporar la gastronomía a su mundo cultural”.

• ¡Que viva El Desarme!

Autor: Miguel Pocovi

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado