El jamón. Las denominaciones reconocidas y protegidas españolas

     La Unión Europea reconoce y protege algunos alimentos con los logotipos de calidad. Una Denominación de Origen Protegida (DOP), es la de máximo reconocimiento e indica que se trata de un producto de una determinada zona, una región, o excepcionalmente un país. Además señala que solo se consigue esa calidad gracias en ese entorno natural y a las habilidades sus productores. Se requiere para ello que las diferentes fases de producción estén localizadas en una determinada zona geográfica. La Indicación Geográfica Protegida. (IGP) señala que se trata de un producto con una característica específica, o una reputación que lo asocia a una determinada zona, al menos en una etapa del proceso de producción. Una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) se refiere a productos que tienen un método particular de producción, que los distingue gracias a los métodos de obtención, que deben cumplir el requisito de ser tradicionales.

Disponemos de 4 DOP de jamones ibéricos, otra DOP para el jamón blanco (Teruel), 2 IGP (Trévelez y Serón) y una ETG para el Jamón Serrano

     Actualmente en nuestro País Actualmente en nuestro País disponemos de 4 DOP de jamones ibéricos, otra DOP para el jamón blanco (Teruel), 2 IGP (Trévelez y Serón) y una ETG para el Jamón Serrano.

Las 5 DOPs de los jamones españoles.

• Jamón Ibérico  

    El jamón ibérico es el procedente del cerdo de raza ibérica. Para que una pieza sea ”ibérico” es preciso que cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza ibérica, siendo los de máxima calidad los jamones 100% ibéricos, procedentes de cerdos en que ambos progenitores son de raza 100% ibérica testificada. El cerdo de la raza ibérica tiene 6 variedades: dos negras (negro entrepelado y lampiño que carece de pelo) y 4 coloradas (retinto, rubio Andaluz, manchado de Jabugo y torbiscal). La variedad colorada retinta es la de mayor presencia en la Península Ibérica por ser muy prolífica, y permitir un mayor aprovechamiento tras el sacrificio.

     La única raza permitida y utilizada para el cruce con el cerdo de raza ibérica es la duroc. La raza duroc procede de Estados Unidos y es un cruce entre las razas porcinas red jersey y old duroc. Estos gorrinos procedían, en gran medida, de cerdos de capa colorada y tipo ibérico, que llegaron al continente americano desde España y Portugal. Esta raza se introdujo en España a finales de los años 70 a través de una granja de Marbella. Las condiciones genéticas de los cerdos duroc son perfectas para cruzarla con los cerdos ibéricos, porque poseen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo. Por otra parte, la duroc es la raza, entre todas las de cerdo blanco, más resistente a los patógenos externos.

     Las principales características de calidad que distinguen los jamones ibéricos derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de los cerdos en el período de montanera (de monte) donde se mueven libremente y realizan ejercicio físico.

      La montanera constituye el último ciclo de engorde del animal que tiene lugar en la dehesa. La dehesa está poblada por encinas, alcornoques y quejigos, todos productores de bellotas y con diferentes épocas de fructificación que se solapan, además abunda la hierba, setas y frutos del otoño que constituyen unos suculentos manjares para los puercos. Los cerdos gracias al su fino olfato, distinguen las bellotas, por su aroma, y seleccionan las más dulces de las amargas. Los pelan con los labios y dientes desechando la corteza del fruto, además les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescarse y mitigar la astringencia de la bellota. La parte decorticada de las bellotas tienen un 6-7% de grasa, la cual contiene un 65- 70% de ácido oleico, que irá, en gran parte irá a los jamones. La alimentación durante la montanera es de suma importancia, por una parte la bellota le aporta ácidos oleico y linoleico, y la hierba antioxidantes, que producirán una grasa más insaturada y menos oxidable.

       Por otra parte, el ejercicio que realiza el animal durante la montanera permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que tenga unas buenas reservas de glucógeno. El hecho de que el cerdo acuda al matadero con buenas reservas de glucógeno es muy importante para la consecución de una buena calidad de la carne e impedir el defecto de canales, DFD (oscura/Dark, firme/Firm y seca/Dry), que se caracterizan por tener un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, carne más dura y con poco sabor.

    Por último otra característica de la calidad de estos jamones es tiempo de curación del jamón en bodega, que se prolonga en muchos entre 20 y 48 meses. Las condiciones especiales que se producen durante el proceso de curado de los jamones, promueven el desarrollo de levaduras y mohos, que generan compuestos volátiles, siendo la microbiota autóctona de los secaderos/bodegas fundamental para conseguir excelentes aromas.

• Las DOP del Jamón Ibérico Españolas

     En España hay 4 DOP de jamones y paletas ibéricos: Los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo (anteriormente denominada Jamón de Huelva). Cabe señalar, que en la Península Ibérica hay otro jamón ibérico con DOP, se trata del portugués “presunto de Barrancos” de cerdos alentejanos ibéricos, que son ligeramente más pequeños que el resto de los ibéricos, y se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas.

• DOP Los Pedroches

    Es la más joven de las DOP ibérico, fue reconocida en el año 2010. La zona geográfica de esta DOP, tanto para la producción como para la elaboración, abarca 25 términos municipales de la provincia de Córdoba, así como zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de otros 7 municipios de esta provincia. Las dehesas donde pastan estos gorrinos están poblada de encinas, y en menor medida de alcornoques y quejigos.

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• DOP Jabugo

     La producción de los cerdos para esta DOP se realiza en una zona muy amplia, que abarcan desde las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura; Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía. Las zonas de elaboración de los jamones son 31 municipios de la Sierra de Huelva (Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche).

• DOP Guijuelo.

     Cerca del 60 % de la producción de jamón ibérico de España se corresponde a esta DOP. La zona de producción está localizada en el oeste y suroeste de España, y comprende zona de las provincias de Zamora, Segovia, Ávila, Toledo, Sevilla, Córdoba y Huelva, así como las provincias completas de Salamanca, Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración es un conjunto de setenta y ocho términos municipales situados en el sureste de Salamanca.

     Estos jamones se caracterizan por tener bajo contenido de sal, ser más dulces como consecuencia de elaborarse en una zona muy fría, y las piezas suelen tener un tiempo de secado superior al de otras DOP.

• DOP Dehesa de Extremadura.

     La zona de producción de la materia prima es la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Extremadura. La zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. La Dehesa de Extremadura tiene una extensión de 1,3 millones de hectáreas, que representan el 35% de todas las dehesas de españolas.

• Precintos y vitolas

     Las DOP del jamón ibérico solo usan precintos y vitolas de colores negro, rojo y verde, todas ellas con pureza de raza ibérica mínima del 75%, esto es consecuencia de que las DOP decidieron, para elevar el listón de calidad, no registrar en sus pliegos y certificados, ni productos de un 50% de raza, ni de cebo.

      Los jamones y paletas denominados “Bellota 100% ibérico” llevan precintos y vitolas de color negro y son los que proceden cerdos de raza 100% ibéricos cuyo engorde final, antes del sacrificio, se ha realizado en montanera a base de bellotas y hierba exclusivamente. Esta categoría se corresponde con las piezas de mayor calidad

      Las piezas “Bellota Ibérico” llevan el precinto y vitola de color rojo y se obtienen de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica, cuyo engorde final, anterior al sacrificio, también se realiza en las dehesas a base de bellotas y hierba exclusivamente. Esta categoría se podría clasificar como de calidad intermedia.

     Las piezas “Bellota Ibérico” llevan el precinto y vitola de color rojo y se obtienen de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica, cuyo engorde final, anterior al sacrificio, también se realiza en las dehesas a base de bellotas y hierba exclusivamente. Esta categoría se podría clasificar como de calidad intermedia. 

     Las piezas de “Cebo de Campo” cuyo precinto y vitola es de color verde se reservan para las obtenidas de cerdos 100% ibéricos en cuyo caso se denominan de Cebo de Campo 100% Ibérico o de un 75% de pureza genética de la raza ibérica que se etiquetan como Cebo de Campo Ibérico. Son cerdos que en ambo casos el engorde final, antes del sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas a base de las sustancias naturales propias de esas dehesas y piensos naturales de cereales y leguminosas, pero que probablemente han comido muy pocas bellotas o ninguna.

      La Denominación de Origen Jabugo, se decantó por solo comercializar los jamones de la mejor calidad que son los de Clase I. Súmmum, es decir los jamones y paletas con precinto negro (Bellota 100% ibérico). Algunos jamones de la DOP Jabugo, tienen la peculiaridad de que el cerdo ha pasado dos veces por la montanera y tras la segunda es sacrificado.

     La DOP Guijuelo ha apostado por largos periodos de curación en bodega: un mínimo de dos años para los jamones y un año para las paletas. En el caso de que el período de elaboración de los jamones sea superior a 800 días y de las paletas de 425 días, se incluye en la vitola la indicación «Gran Selección».

     Si un jamón lleva etiqueta de color blanco no pertenece la DOP Ibérico, ya que se trata de un producto del 50% ibérico y/o de cebo (estabulado y alimentado con pienso), que no contempla esta DOP.

• Denominaciones de jamón blanco. 

     El jamón blanco procede de cerdos más rechonchos, con una alimentación más intensiva, habitualmente, y una superficie de grasa muy pequeña. En cambio, en carne encontramos un mayor porcentaje de grasa y suelen tener un matiz en boca más salados que el ibérico. La gran ventaja es que salen bastante más económicos. En esta categoría, nos encontramos con una D.O.P y dos I.G.P. y la ETG los jamones serranos.

• DOP Teruel

     La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. La zona de elaboración por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros sobre el nivel del mar. 

     El ganado apto para la elaboración de este jamón, será el procedente de los cruces entre: Línea paterna solo duroc; Línea materna: razas landrace, large white o cruce de ambas. La raza duroc, como hemos comentado; aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el cruce de las razas landrace y large-white que proporcionan una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.

       El cerdo blanco de esta DOP se cría en granja con pienso y, aunque no es tan sabroso como el cerdo negro que se cría en el campo, es más suave de sabor, si bien se ve potenciado por su larga curación (18 meses) de curación.

• Estrella al fuego

     Se marca en la corteza de la parte posterior del jamón o la paleta y es una estrella de 8 puntas grabada a fuego a la que acompaña la palabra Teruel.

Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel

• Sello o Código de trazabilidad 

     El jamón de Teruel posee una información que, aunque codificada, ofrece datos sobre el origen de ese pernil. Es el código de trazabilidad marcado a tinta en la piel del jamón. Se trata de un código de 12 dígitos que entró en vigor en 2017. 

     Si vemos, por ejemplo el código: 04 12 2 420-001

     Los dos primeros dígitos son para indicar el código de registro del matadero, en este caso el número registrado 04. A continuación los dos dígitos siguientes indicar el número de la semana del año de sacrificio, este caso semana 12; seguido aparece el último digito del año de sacrificio, en este caso un 2 es decir 2022. Los tres dígitos siguientes son para el código de la granja inscrita granja número, en este caso 420. A continuación del guion los tres dígitos para el número de rol de la canal sacrificada, en este caso 001.

• Vitola numerada 

    Que rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.

• Conservación de la pezuña 

    El jamón debe contener la pezuña. A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.

• IGP Trevelez

    La zona de elaboración de IGP se encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, más de 1.200 m sobre nivel del mar, conocida como la Alpujarra Granadina. En esta zona se debe llevar a cabo la salazón, lavado, post-salado y secadomaduración. 

    Sus cerdos de esta IGP tienen que ser de las razas landrace, large white y duroc-jersey o de sus cruces. La alimentación tiene que ser a base de piensos vegetales. La la climatología de la zona hacen que sea un jamón con bajo contenido en sal y bastante aromático La grasa está parcialmente infiltrada y es untuosa y brillante.

• Etiquetas 

     Cada pieza es identificada con un precinto de garantía, que puede ser de color azul, rojo o negro, y que es controlado por el Consejo Regulador: Categoría 1: Curación mínima de 14 meses. Etiqueta azul; Categoría 2: Curación mínima de 17 meses. Etiqueta roja; Categoría 3: Curación mínima de 20 meses. Etiqueta negra

      Todas las piezas aptas son marcadas con una inscripción alfanumérica registrada por el Consejo Regulador, que identifica a la pieza y que perdura a lo largo de todo el proceso.

• IGP Serón (Almería).

     Estos jamones se elaboran únicamente en el término municipal almeriense de Serón con cerdos blancos alimentados con piensos.

    Los cerdos (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: duroc, large white, landrace, blanco belga, pietrain y chato murciano. 

    Se comercializa bajo dos categorías -Jamón de categoría «S-XVI», de 7 kg de peso mínimo, con un período de elaboración superior a 16 meses. -Jamón de categoría «S-XX» de peso mínimo 8 kg, con un período de elaboración superior a 20 meses. 

     En las etiquetas y envases comerciales utilizados en los jamones amparados por la IGP, figura obligatoriamente y de forma destacada la mención IGP «Jamón de Serón». Las etiquetas llevan una numeración correlativa y única, dirigida exclusivamente a efectos de garantizar la trazabilidad del producto certificado.

• La ETG Jamón Serrano 

      El Jamón Serrano fue declarado por la Unión Europea, en 1999 una ETG, esta distinción le fue otorgada para proteger el método tradicional de producción: “Por ser un antiguo proceso de elaboración que parte de la época de los romanos, los cuales curaban en sal los productos cárnicos, entre ellos los jamones. Con el paso del tiempo, este proceso se ha ido desarrollando con nuevas técnicas y métodos industriales”. 

Especialidad Tradicional Garantizada. y logotipo de la Fundación del Jamón Serrano Español

     La solicitud de registro de la IGP para el Jamón Serrano es una aspiración y una iniciativa del sector elaborador español, que busca reforzar la protección de la denominación “Jamón Serrano“ en los mercados exteriores de este producto tan emblemático de la gastronomía española. El BOE, de fecha 12 enero de 2022, publicó una resolución en la que se adoptó la decisión favorable de solicitar el registro de IGP “Jamón Serrano”.

     El conseguir una IGP para el Jamón Serrano limitaría la producción de jamón serrano a España, impidiendo su fabricación en otros países. La Organización Mundial del Comercio reconoce para los productos IGPs los derechos de propiedad industrial, por otra parte los acuerdos bilaterales de la Unión Europea con países terceros garantizarían su comercialización. La Comisión Europea, concluyó el examen del expediente de registro y consideró que cumplía la reglamentación comunitaria. Sin embargo, tras meses de polémica por los estándares planteados y entre críticas del sector, el Gobierno optó en 2022, frenar su tramitación y seguir comercializándolo como una ETG, y no como una IGP.

      Entre otras entidades, la asociación Origen España, que agrupa a la práctica totalidad de las denominaciones de origen españoles se opuso porque al estar en la IGP, se podía dar el caso de que los jamones que procedieran de otro país con tal de ser curados en territorio español y el secadero podría ser artificial o natural, por otra parte el tiempo de curación de los jamones se reduciría a 7 meses.

Autor: Miguel Pocovi