​El bienestar animal y la calidad de la carne

      La calidad de la carne y consecuentemente también la de sus productos elaborados,  dependen de la raza del animal, la alimentación, pero también en gran medida a de las condiciones en que ha estado sometido antes de su sacrificio, así como el manejo de las canales. Para analizar la importancia que tiene el bienestar de los animales y las condiciones de su sacrificio, veamos en primer lugar dos conceptos, uno relativo a la acidez y otro a las reservas de energía muscular. 

      El pH es un valor que nos muestra si una determinada sustancia es ácida, neutra o básica. Se mide en una escala que va de 0 a 14, en la cual el valor medio 7 indica que esa sustancia es neutra (ni ácida, ni básica). Valores de pH por debajo de 7 nos señala que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 nos indican que la sustancia es básica. Un solo punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que el anterior o posterior de la escala. Así, un pH de 4 es 100 veces más ácido que uno de 6; y un pH de 1 es 1.000 veces más ácido que uno de 4.

     La molécula que proporciona la energía para todas las formas de vida es la denominada trifosfato de adenosina (en inglés Adenosine TriPhosphate) acrónimo  ATP,  y es la responsable de mantener el musculo activo. Tras el sacrificio del animal los músculos continúan contrayéndose y relajándose, para ello necesita energía, pero al cabo de un determinado tiempo se agota su reserva de energía, es decir el ATP,  y los músculos quedan en contracción, lo que se denomina rigor mortis o rigidez cadavérica. Cuando ocurre esto se produce la unión de las proteínas denominadas actina y miosina formando unas fibras de actomiosina. El rigor mortis cede cuando estas miofibrillas de actomiosina se fragmentan gracias a unas enzimas cuya actividad depende de la temperatura. Después del sacrificio del animal deja de fluir la sangre al musculo –el corazón del animal no bombea la sangre-,  y por tanto, dejamos de aportarle oxígeno, a la vez que no le llegan nutrientes. Sin embargo, si el músculo tiene unas reservas energéticas en forma de glucógeno (que constituye un almacén de glucosa) puede seguir aportándole ATP, pero al carecer de oxigeno solo consigue este ATP a través una ruta que no necesita oxígeno, la glucolisis anaerobia, que produce ATP y ácido láctico. Este ácido al no poder ser retirado por el flujo sanguíneo, aumenta la acidez  de la carne y por tanto causa un descenso del pH. Mientras haya reservas de glucógeno en el musculo se producirá ácido láctico, descendiendo el pH hasta que llega un momento que se agota este glucógeno y el pH ya no baja más.

      El pH del tejido muscular de un animal vivo es prácticamente neutro (entre 7,0 y 7,3). El pH final que alcanza la pieza tras el sacrificio, así como la velocidad del descenso del pH va a afectar a las características de textura, color y organolépticas de la carne.  

      El descenso y el pH final dependerán también del tipo de fibras que predominan en el músculo, de la actividad que haya tenido ese musculo antes del sacrificio, es decir de las reservas de glucógeno y de la temperatura post–morten de la  canal. Las fibras de contracción rápida (blancas) son las que tienen más glucógeno de reserva y por tanto mayor capacidad de producir ácido láctico y serán en las que el pH descienda más, llegando a valores cercanos a 5,5. Por el contrario en los músculos que predominan fibras de contracción lenta (rojas), al disponer de menos glucógeno, se produce menos ácido láctico y el pH no suele bajar por debajo de 6,3.

     Por lo tanto, para conseguir un adecuado pH de la carne, los animales deben llegar al matadero con un correcto nivel de glucógeno, el cual dependerá del modo de cría: Los animales de cebo controlado, que apenas se mueven tendrán pocas reservas de glucógeno muscular, en cambio los animales camperos o de montera hacen ejercicio continuo tienen reservas altas de glucógeno. Las características más importantes para que el pH de la canal sea idóneo son: el manejo y bienestar animal que ha tenido en vida, tiempo de ayuno, y tiempo de reposo antes del sacrificio. Otros factores que intervienen en el contenido de glucógeno son la raza, el tipo de alimentación, la edad y el sexo del animal.

• Carnes defectuosas: DFD y PSE

     Si el  animal llega al matadero estresado, ayuno prolongado, largo e incómodo y ha agotado o descendido drásticamente su glucógeno muscular, porque además es de cebo y ha estado estabulado, la glucólisis anaerobia se ve obligada a finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay glucógeno,  por lo que habrá formando poco ácido láctico y su pH muscular habrá quedando alto.  Estas carnes se denominan DFD (de la terminología inglesa Dark/oscura, Firm/firme o dura y Dry/ seca) que se caracterizan por tener un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, y  tener menos sabor. Las proteínas tienden a aumentar su capacidad de formar fibras y va disminuyendo el líquido intersticial, produciendo carnes secas, duras y oscuras Figura 1. La carne  con defectos DFD se forma en animales con pocas reservas de glucógeno muscular, con un estrés prolongado y duro antes del sacrificio, es decir estrés crónico. Este tipo de carnes son características de la caza o de lidia. Estas carnes tienen alterada sus propiedades, por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y/o jamones. Tal es el caso de los chorizos o jamones de jabalí, cuando el animal ha estado en una larga batida realizando un ejercicio intenso que cuando se sacrifica ya tiene agotado su glucógeno muscular.

     Además de lo anteriormente expuesto, el ritmo de enfriamiento de las canales tiene una gran importancia en la calidad de la carne, ya que afecta a la velocidad de descenso del pH, así como en el valor final del mismo. Esto es consecuencia de que las enzimas que intervienen en la degradación del glucógeno hasta formar ácido láctico son muy dependientes de la temperatura. La velocidad de instauración del rigor mortis dependerá del grado de enfriamiento, el cual incidirá en la producción de ácido láctico y en la actuación de las enzimas que rompen las fibras de actomiosina. Un musculo enfriado rápidamente (lo que se denomina “acortamiento por frio”) por debajo de 10ºC, antes de establecerse el rigor mortis, dará lugar a una carne dura

     Otro efecto muy importante que ejerce el ácido láctico, consecuencia del descenso de pH, es el impedir el deterioro de la carne. Cuanto más bajo sea el pH más resistencia tendrá la carne al ataque de bacterias y otros microorganismos. Por regla general, las bacterias toleran muy mal los ambientes ácidos, por lo tanto, el ácido láctico tiene un efecto conservador, prolongando la vida útil de la carne, como es el caso de los embutidos o jamones. Algo parecido ocurre en los quesos cuyo ácido láctico contribuye a su conservación.

Figura 1. Carnes de porcino DFD, normal y PSE 

La carne DFD, a es de color oscuro y prácticamente no exuda (no tiene jugo),  la carne PSE es suave, pálida y despide muchos jugos exudados, y  la carne normal tiene un color rojo vivo, y un exudado medio. 

      Con gran probabilidad, en algunas ocasiones, habrás experimentado la incomodidad de las agujetas, estas se producen tras haber realizado un ejercicio intenso y no estar entrenado, o incluso por haber adoptado una posición incómoda durante horas. Las agujetas son consecuencia del acumulo de ácido láctico en los músculos tras realizar un ejercicio intenso debido a que no le llega al musculo la suficiente cantidad de oxígeno. A falta de oxígeno el metabolismo de la glucosa, procedente del glucógeno se detiene en la formación de ácido láctico, y no se termina de transformar hasta anhídrido carbónico y agua. 

      Las agujetas, es decir el dolor que nos produce el ácido láctico acumulado, lo seguimos sufriendo durante bastante tiempo como consecuencia que tenemos un gran acúmulo de este ácido en nuestros músculos. Lo mismo  les ocurre a los animales que antes del sacrificio han sufrido unas condiciones de transporte incomodas, que les haya obligado a mantener músculos en tensión, o aquellos que han sido encerrados con otros animales en corrales de espera al matadero, que han gastado gran parte del glucógeno del musculo en peleas y agresiones, como consecuencia de ello tienen grandes cantidades de ácido láctico en sus músculos. Al no eliminarse este ácido tras el sacrificio, vamos a tenerun pH bajoen el musculo post-morten ya que el ácido láctico que acumulaba el músculo antes del sacrificio se va a ver incrementado por la glucolisis anaerobia tras el sacrificio, alcanzando valores de pH cercanos a 6 al cabo de unos 30-45 minutos, que se mantiene prácticamente como pH final, Figura 2. Esta bajada rápida pH en la canal se produce en un mal momento, ya que la temperatura de la pieza todavía es alta, alrededor de los 37ºC (similar a la temperatura que tenía el  animal vivo).  Esta temperatura alta, junto con el pH ácido produce la desnaturalización de las proteínas, entre ellas la mioglobina que al degradarse hace que la carne palidezca. Por otra parte, esta desnaturalización impide que las células retengan agua y  que ésta salga al espacio intercelular, produciendo a carnes exudativas y blandas Estas pérdidas de líquido repercuten de forma negativa en la calidad nutritiva la carne, ya que también se pierden aminoácidos y vitaminas hidrosolubles, por regla general del grupo B. Este tipo de carne se denomina  PSE (Palid/pálida, Soft/ blanda, y  Exudative/exudativa) Figura 1.  Siendo, por lo tanto, las carnes PSE el resultado de un estrés agudo.

Figura 2. Variación del pH en función del tiempo post-morten en carnes DFD, PSE y normal.

     El proceso de acidificación de la carne no debe ser ni demasiado rápido ni muy lento, el  apropiado para la de vacuno debe durar entre 15 y 36 horas, en la de ovino entre 12 y 24 horas y entre 4 y 5 horas en la de porcino. 

    En líneas generales podemos decir que el nivel final adecuado de pH para que no se produzcan defectos en las canales debe estar alrededor de 5.5, aunque depende de la pieza y de la especie de animal. A este pH, las enzimas críticas de la glucolisis se inhiben y se paralizan las reacciones del metabolismo del glucógeno, evitando una acidificación excesiva por ácido láctico.

      En los mataderos, salas de despiece, y en los locales donde se manipula la carne, es fundamental controlar el pH y la temperatura de las canales y despieces para evitar la aparición de carnes con estos dos grandes defectos: DFD o PSE.  Actualmente existen aparatos para analizar el pH, los pHmetros, y también termómetros apropiados que facilitan el control de estos dos parámetros.

El defecto PSE afecta fundamentalmente a los cerdos, aunque también se observa en la carne de pavo, pollo y en músculos profundos internos del cuarto trasero de vacuno que tienen un enfriamiento lento, en cambio el defecto DFD lo podemos encontrar en todas las especies. La baja retención de agua es un impedimento para que la carne PSE sea utilizada para la elaboración en de embutidos. La carne DFD, dada su alta capacidad de retención de agua y elevado pH, es muy susceptible al deterioro microbiano, por lo que solo es aprovechable para embutidos escaldados y siempre mezclada con carne normal.

Resumen de las características de las carnes DFD y PSE

      Por lo tanto, la eliminación de la circulación sanguínea produce grandes cambios en el musculo, si el animal dispone de buenas reservas de glucógeno y se producen de forma correcta proporcionaran a la carne el sabor, color, jugosidad  y textura  adecuados.

• La carne de las piezas dedicadas al salado/curado del cerdo.

    El tipo de carne va a tener una enorme influencia a en las piezas que se van a someter a un proceso de saldo/curado, Figura 3. En el proceso de salado se produce una deshidratación paulatina, la cual inhibe la multiplicación de microorganismos que alteran el producto y que incluso pueden ser patógenos, este proceso también regula la actividad de las enzimas y reacciones que están implicadas en el proceso de maduración. Los jamones paletillas, o lomos con un pH elevado (por encima de 6,5), es decir con defectos DFD, van a retener una gran cantidad de agua, que entorpece la difusión de la sal, que es fundamental para disminuir la cantidad de agua, evitar su deterioro y disminuir el crecimiento microbiano. Si  la sal no consigue entrar de forma adecuada en la pieza y el agua no puede salir, la seguridad del producto final se ve claramente comprometida. Por otra parte, si la difusión de la sal no es correcta, consecuencia del agua retenida en el interior de la pieza, no se produce el correcto salado, lo que va a repercutir en la evolución posterior del jamón, paleta o lomo.

    Los valores de pH  para este tipo de pieza se consideran óptimos cuando están situados entre  5,5 y 6,0. Cuando el pH se encuentra fuera de este intervalo, con gran probabilidad no se conseguirán ni calidad organoléptica, ni control microbiológico adecuado.

Figura 3. Tipos de carne de jamón en crudo

    Los jamones con defectos en la carne DFD tienen mala textura, el aspecto de la carne es de poco curada, pastosa, gomosa, con una elevada adhesividad, que impide un corte o “loncheado” adecuado, el aspecto del corte es brillante y las piezas suelen estar arrugadas en su superficie. Figura 4.  Las rugosidades de estas piezas les proporcionan una mayor superficie de deshidratación, que se compensa por la disminución de la velocidad de deshidratación.

Figura 4. Jamón con textura pastosa

• ¿Cómo evitar carnes PSE y DFD?

     Los animales deben llegar a matadero con reservas altas de glucógeno y bajos niveles de ácido láctico muscular. Las reservas de glucógeno dependen en parte de la raza del animal, tipo de alimentación, del sexo y la edad, pero se ven ampliamente influenciados por factores modificables tales como:

     - Ejercicio físico. Los animales que practican ejercicio físico y se mueven por el campo, Figura 5, tienen reservas más altas de glucógeno que los que están estabulados y son alimentados de cebo controlado.

Figura 5. Cerdos en montanera

     - El estrés, la sed, fatiga, peleas, ayuno prolongado influye  sobre el contenido de glucógeno muscular.

      - El transporte se debe llevar con mecanismos de seguridad o contención, higiene, ventilación adecuada, periodos de descanso, abrevando, evitando cambios bruscos de temperatura, el tiempo de carga y descarga debe ser lento, no utilizar picana, látigos ni dar  golpes a los animales.

      Por otra parte, el ácido láctico y también el glucógeno se modifican por las condiciones en el matadero antes del sacrificio (temperaturas extremas, ruidos, tiempos de espera, mezclas,…) y durante el mismo (noqueo, sangrado, electro estimulación).

En resumen, si queremos conseguir una carne de buena calidad sensorial e higiénico sanitaria es fundamental optimizar el bienestar animal. Esto requiere de la implicación de toda la cadena productiva, que empieza por la alimentación y el habitad del animal, continua en los mataderos, salas de despiece, y elaboradores en el caso de curados o embutidos., y en cada eslabón de esta cadena se tiene que realizar el  manejo adecuado de este delicado  producto.

Autor: Miguel Pocovi

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado