​Los oricios. El sabor del mar concentrado en sus gónadas

     Los oricios son muy apreciados en Japón y es el país de mayor consumo mundial  seguido de Francia, en nuestro país, aunque Galicia sea el mayor productor, es el en el Principado de Asturias es donde hay una gran tradición y afición por este producto, convirtiéndose en la comunidad de mayor consumo. 

     Durante el mes de marzo hay varios eventos en tierras asturianas relacionados con este producto, entre otros, el día 9 en Gijón tuvo lugar el VII Capítulo de la Cofradía del Oriciu al que asistieron de más de 40 cofradías, el fin de semana del 8 al 10  el 40  Festival del Oricio de Bañugues donde se consumieron más de tres toneladas, y del 13 al 15 las Jornadas del Oricio del Yumay en Avilés. Sin embargo, los oricios son poco apreciados en otros lugares de nuestra Piel de Toro, a excepción de la Costa Lucense, Cádiz y Cataluña

      Los erizos de mar son conocidos en mayoría de lugares de Asturias por oricios, en otros por alzenes (en Candás),  arzinos (en Colunga), arancinos (en Lastres), en Galicia por ourizos y en Cataluña por garota, garota de roca o garoina, y en otros sitios como castaña de mar. Pertenecen a la familia de los equinodermos nombre  que procede del  griego “ekhino”, púa y “derma”, piel ; haciendo alusión que están formados externamente por unas espinas o protuberancias de origen calcáreo. Los erizos de mar son acéfalos (sin cabeza visible), tienen forma esférica con placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubiertas de espinas, excepto en la zona de la boca que se encuentra en la parte inferior. 

     Es posible que haya cerca 900 especies de erizos de mar, los oricios asturianos  son las variedades de nombres científicos Paracentrotus lividus y Echinus sculentus, en Galicia hay además otra variedad, Sphaerechinus granularis.

      El Echinus sculentus es un erizo de mar no tan común como el Paracentrotus lividus y de tamaños más grande. El nombre de la especie sculentus significa "comestible". Sin embargo la especie de este erizo no se encuentra entre las preferidas debido a que sus gónadas son blancas, y el consumidor prefiere las especies de erizos de mar con gónadas anaranjadas.

      El Sphaerechinus granularis es otra especie bastante común especialmente en Galicia, pertenece a otro orden diferente del anterior, su caparazón es globoso y su color violáceo o azulado, pero que apenas tiene valor económico.

     La especie Paracentrotus lividus es el más común y más consumido. El diámetro del caparazón (es decir sin espinas) puede alcanzar los 7,5 cm. Su color es muy variable: negro-violeta, violeta, marrón rojizo, marrón oscuro, marrón amarillento, marrón claro o verde oliva. El  color probablemente este relacionado con la edad, la mayor o menor exposición a la luz, o  al oleaje, y con  la dieta. Su hábitat es la franja costera que comprende  desde la zona intermareal hasta una profundidad cercana a los 80 metros.  Al no tener capacidad de regular su presión osmótica como ocurre en todos los equinodermos, se ven obligados a que su presión interna tiene que ser  igual a la exterior, por ello no los encontraremos nunca  viviendo en agua dulce o de baja salinidad.

             Gónadas de los oricios  de la especie Paracentrotus lividus

      Se mueven gracias a la acción de las espinas que recubren su caparazón, así como de los pies o apéndices tubulares adhesivos y retráctiles. Suele tener poca movilidad (alrededor de un metro al día) y mantiene cierta fidelidad zona, ya sean grietas o huecos en las rocas. La boca  presenta una rara  estructura de 5 mandíbulas duras que se accionan por un conjunto de piezas que se conoce con el nombre de  “linterna o lámpara de Aristóteles” que les sirve para raspar las piedras y comer las algas. Este extraño nombre se debe a que fue el sabio griego Aristóteles el que la descubrió señalando que de esta boca que se parecía  las lámparas de cuerno que se usaban en su época.

Estructura de la linterna de Aristóteles.  Vista interna de la linterna de Aristóteles   

    Se alimentan de todo tipo de materia orgánica ya sea de origen vegetal o animal, aunque su preferencia son las algas marinas, por lo que se consideran  unos excelentes reguladores de esta biomasa.

     Es  una especie muy precavida, tienen un poder de adaptación asombroso a las condiciones medioambientales, e intenta camuflarse lo máximo posible y evita la luz para pasar desapercibido. Se adapta siempre a las circunstancias más favorables, así por ejemplo, en el Mediterráneo y Cantábrico generalmente exhibe actividad nocturna, pero en cambio en otros lugares, esta actividad cambia a diurna, lo que está relacionado con la abundancia de sus principales depredadores, los cangrejos y las estrellas de mar, cuando en esa zona son nocturnos.

     Todos son dioicos, es decir existen individuos machos y hembras. Suelen tardar unos 4-5 años en alcanzar la madurez sexual  y liberando los óvulos y los espermatozoides en el mar. Por regla general, los machos se sitúan en zonas más expuestas a la marea y las hembras eligen lugares más resguardados. Esto tiene su explicación porque el esperma de los oricios macho se disemina mejor a través de la corriente marina y tiene más posibilidades de fecundar los óvulos. Si los óvulos son fecundados se convierten en larvas plantónicas que flotan y nadan durante varios meses, después descienden al fondo y tras un rápido proceso de metamorfosis dan lugar a los erizos.

     Los erizos de mar se cree que aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo por nuestros ancestros data  desde el  Neolítico como lo prueban los fósiles encontrados en los concheros.  La parte comestible se conoce con los nombres  yemas, coral,  caviar o huevares, pero  en realidad no son los óvulos sino las gónadas tanto masculinas como femeninas. Estas glándulas genitales se dividen en cinco “gajos” en el interior del caparazón.  Estas gónadas son color rojo o anaranjado en las hembras y amarillo dorado en los machos, aunque según su estado de madurez puede resultar difícil de distinguir el sexo por el color.

      El sabor  de estas gónadas  es sublimemente marino  como el agua del mar y las algas que comen, parecido a las ostras pero no idéntico. Es increíble que los oricios dado su aspecto tan poco atractivo pueda albergar en su interior un manjar tan delicioso. Suelen tener un sabor dulce, salado y umami gracias a su contenido de azúcar, sal y aminoácidos.

      Además, todos los buenos erizos tienen una textura mantecosa que se derrite en la boca y un sabor rico y distintivo, muy difícil de describir, que algunos comparan con el de la yema de huevo, la langosta, el foie gras o las huevas de pescado. El  sabor puede volverse  amargo y la textura viscosa si se mantienen durante mucho tiempo almacenados en frío. 

      Algunos, rizando el rizo, sostienen que los machos tienen una textura más suave y son más dulces que las hembras, que son menos blandas, más firmes y más saladas.

    Los oricios tienen un perfil nutricional similar al de otros tipos de mariscos en el sentido de que son buenas fuentes de proteínas y grasas saludables.

     Los oricios son bajos en calorías pero una fuente importante de proteínas, fibra dietética, minerales (calcio, magnesio y zinc) y betacaroteno. También son una buena fuente de ácidos grasos omega-3, similar a los pescados grasos como el salmón. Estos ácidos grasos reducen las posibilidades de desarrollar enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. El contenido de carbohidratos es inferior al 2 por ciento, lo que los convierte en una buena opción para personas diabéticas. Sus gónadas son ricas en  proteínas (3,5 g por cada 100 g producto comestible) las cuales contienen los 9 aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede producir por sí solo y, por lo tanto, debemos obtenerlos de la dieta. Otro beneficio de estos equinodermos es su contenido astaxantina, un pigmento coloreado,  responsable del color que tienen las gónadas, pero a diferencia de otros carotenoides, no la transformamos en vitamina A.  Sin embargo, presenta un potente efecto antioxidante; unas diez veces más que otros carotenoides. Son fuente sorprendente de vitamina C, un poderoso antioxidante que apoya el sistema inmunológico y promueve una piel sana. Son, además, muy ricos en yodo, fundamental para el buen funcionamiento del tiroides.

      Por último como curiosidad, señalar que en la costa desde el Ecuador hasta Chile hay erizos que tienen dentro la pancora (Pinnaxodes chilensis), que es una especie de cangrejo carente de caparazón de unos 10-20 milímetros, que se instala dentro del erizo rojo. Se trata de una simbiosis, la pancora se introduce en el recto del erizo cuando está en estado larval. La hembra de este cangrejo acompaña al erizo por mucho tiempo. El macho sólo está un tiempo breve dentro del erizo. Se alimenta de lo que come el erizo. La pancora también conocida como jaiba del erizo también se come y muy apreciado por los chilenos.

                               La pancora  (Pinnaxodes chilensis)

      Aparte de las propiedades que hemos comentado, teniendo en cuenta pequeña cantidad de oricios que se consumen por ración (por cada kilo de oricios se consiguen unos 140 gramos de parte comestible), que hay pocos y que son de temporada, tienen poca importancia como fuente de nutrientes. Sin embargo hay que resaltar su sabor, ya que no o hay marisco que mejor sintetice el sabor a mar, como señalaba  el escritor gallego Julio Camba.

Autor: Miguel Pocoví

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado