​Longueirones por navajas ¿Estafas o confusiones?

     Mi amigo, el “gastrópata” y gran experto en productos del mar, Carlos Martínez Guardado, me señala que se están vendiendo longueirones por navajas. ¿Será un engaño o un error por desconocimiento de estos moluscos?  Si queremos elegir unos u otros, conviene conocer algunas de sus características. Veámoslas.

      Las navajas y los longueirones son bivalvos, que viven en fondos blandos y que se engloban en la superfamilia Solenoidea, en algunos lugares se les conoce con el nombre de muergos, morgueras, machas, huepos, entre otros, o simplemente “solénidos”.

      Las tres especies comercialmente importantes en nuestro país son: la navaja (que se denominan así por la forma especial de su concha que se asemeja al mango de navaja de barbero), el longueirón y el longueirón vello. La producción nacional es casi exclusiva de las costas gallegas, aunque hay una pequeña cantidad en la cornisa cantábrica y en las provincias de Huelva y Cádiz. En las Rías Bajas (Vigo, Pontevedra y Arousa), es donde se realizan las mayores capturas de navaja y longueirón, aunque  también se consiguen en menor cantidad, en la Costa da Morte, y algo de longueirón en la Mariña lucense. La producción de longueirón vello es relativamente pequeña y se centra fundamentalmente en las Rías Bajas.

      En el litoral gallego hay dos tipos de navajas, ambos dentro del género Ensis: la especie Ensis magnus (anteriormente conocida como Ensis arcuatus) y la Ensis ensis. Ensis significa sable o espada, magnus grande y  arcuatus arqueado, haciendo  alusión a la forma curva de este molusco. De longueirones del género Ensis hay dos especies el Ensis siliqua y el Ensis minor. El significado de  siliqua es vaina y minor menor. Aparte de estos dos tipos de longueirón, hay otro que pertenece género Solen (que en griego significa “tubo”), este es el longuerirón vello, cuyo nombre científico es Solen marginatus (el nombre de la especie, marginatus, es un epíteto latino que significa "marginado", "con márgenes", refiriéndose a sus distintivos márgenes corporales). Por último, podemos encontrar algunos ejemplares aislados de navallón (Pharus legumen) que pertenece a la familia de los “fáridos” (Pharidae).

       Estos moluscos habitan enterrados en el sedimento del fondo del mar, en el cual pueden llegar a penetrar hasta 50 ó 70cm. Su concha es alargada, equivalva (de igual forma y tamaño) e inequilateral (la concha es de distinta longitud a un lado y otro del eje de unión). Están abiertos en la parte anterior y posterior, ambas valvas están unidas por una  bisagra o charnela. La concha tiene en uno de sus extremos la cabeza y en el otro el pie en forma de hacha. Presentan de un músculo aductor anterior alargado y otro posterior pequeño, que les permite cerrar y abrir las valvas. Inmediatamente por debajo de la charnela están situados los dientes cardinales y laterales que encajan con los de la otra valva. Según las especies disponen de uno o dos dientes cardinales (centrales) en cada valva y/o un diente lateral, los cuales constituyen un importante carácter taxonómico, es decir característica útil para clasificarlos. Estos bivalvos son gonocóricos, salvo raras excepciones, lo que quiere decir es que hay individuos machos e individuos hembras. Las gónadas (o glándulas genitales) se encuentran sobre el músculo aductor anterior y en las del género Ensis (navajas y longueriones) llegan a cubrir la glándula digestiva, llegando a invadir el interior del pie cuando están maduras. Las navajas realizan las puestas de forma intercalada durante el invierno y la primavera, en cambio los longueirones  lo hace a finales de la primavera.

                                                                  Anatomía interna de los solénidos

• Sistema de enterramiento de estos bivalvos.

      Cuando este tipo de moluscos detectan una pequeña vibración se esconden en el sustrato sedimentoso gracias a su pie musculoso.  Este órgano está adaptado para la excavación y es fundamental para estas especies, ya que les permite descender rápidamente en la arena al verse amenazadas. El pie penetra en el sedimento con movimientos de empuje estirándose totalmente. Durante la extensión, la punta del pie es de pequeño diámetro y tiene forma de punta. Cuando se ha terminado de extender, el extremo distal se hincha y forma un puño que le permite anclarse; a continuación, el pie aumenta de tamaño y se vuelve rígido, la contracción posterior produce el enterramiento  de su cuerpo en dirección al punto de anclaje. Por otra parte, estos bivalvos también son capaces de realizar movimientos de natación mediante la emisión de chorros de agua por la parte anterior, lo que les permite avanzar en el sentido opuesto.

                             Esquema explicativo del sistema de enterramiento de los solénidos

      Cuando los bivalvos quedan enterrados dejan una huella característica en el fondo marino, debida a sus sifones. Curiosamente, se pueden distinguir donde hay escondida una navaja, porque deja dos agujeros en forma de ocho, y donde hay un longueirón porque solo deja uno.

• Características morfológicas

      El aspecto de las navajas, es parecido a la forma que tiene una navaja de barbero, o mango de cuchillo, como así las relata el escritor Pio Baroja en una de sus novelas de la serie El Mar, “Las inquietudes de Shanti Andía”.

      El margen dorsal en el que se sitúa la charnela o ligamento es prácticamente recto, sin embargo el margen ventral es más curvado y tiene sus extremos abiertos. Ambas conchas están truncadas de forma oblicua, presentando un dibujo característico. La valva derecha posee un diente central (cardinal) y otro alargado lateral, mientras que la izquierda tiene dos centrales y dos laterales, estos últimos se encuentran cerca de la mitad del ligamento. Las conchas son de un material calcáreo de aspecto brillante y barnizado con estrías verticales y horizontales muy finas, las valvas son poco consistentes y finas por lo que al manipularlas se rompen con facilidad. Su color va desde el blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. El tamaño mínimo de captura es de 10 cm, pero si se dejan crecer pueden llegar a alcanzar hasta 20 cm.

                   Navaja de la especie Ensis magnus (anteriormente E. arcuatus)

Navaja de la especie Ensis ensis

    La navaja Ensis magnus tiende a ser más grande y algo más curvada  que la Ensis ensis. Las conchas de la E. magnus son algo más largas y anchas en comparación con la E. ensis. Sin embargo, al ser tan parecidas, resultan muy difícil distinguirlas morfológicamente.

    El longueirón se diferencia de la navaja porque los dos márgenes dorsal y ventral son paralelos y prácticamente rectos. Sus conchas también se encuentran truncadas oblicuamente, siendo sus extremos redondeados. Los dientes del longueirón son iguales que los de la navaja, con un diente central y otro lateral en la valva derecha y dos dientes cardinales y dos laterales en la izquierda, sin embargo estos últimos solo llegan hasta un tercio de la longitud de la charnela. Las conchas del longueirón son anacaradas y presentan la característica de ser más resistentes que las de la navaja, por lo que se manipulan más fácilmente sin que se rompan. El tamaño mínimo de captura es también de 10 cm, pero si se dejan crecer pueden llegar a ser más largo que el de la navaja,  22 cm.

                          Valvas de longuerirón de la especie E. siliqua

                               Valvas de longueirón especie E. minor

      Las conchas de las especies E. siliqua y E. minor, son muy parecidas y resulta casi imposibles de diferenciar visualmente. La única forma segura para distinguirlos es a través de analizar su DNA.

       El longueirón vello (Solen marginatus)  tiene la concha rectangular con los bordes dorsal y ventral, romos, rectos y paralelos  En el extremo anterior de la concha posee un prominente surco dorso-ventral. El color externo de las valvas varia de marrón claro a verde pardo o grisáceo oscuro. La superficie interna es presenta un color entre blanquecino y marrón claro. Lo que caracteriza a  las especies de este género es que solo poseen un diente cardinal en cada valva.  El ligamento se extiende a lo largo de un cuarto del borde dorsal. Su tamaño es más pequeño que el longueirón y suele estar comprendido entre 11 y 13 cm. Se solían utilizar como cebo para la pesca.

                                 Valvas de longuerión vello (S. marginatus)

     El navallón (Pharus legumen) se parece bastante a una navaja, tiene una concha equivalva de forma casi cilíndrica, tiene los márgenes anterior y posterior redondeados, casi paralelos y abiertos siendo, ligeramente más profundo el posterior. Las valvas son blanquecinas y tienen finas líneas concéntricas. La valva derecha presenta un diente cardinal prominente y la izquierda dos. Las caras interiores son blancas y dentadas. El tamaño no suele superar los 13 cm. No hay bancos de este molusco, es poco abundante, suele aparecer mezclado con navajas o longueirones.

                                         Navallón (Pharus legumen)

• Claves para distinguirlos

       En muchos casos se ofrece en la pescadería o en un restaurante longueirón por navaja, por regla general no es consecuencia de un timo o estafa, sino simplemente por desconocimiento, ya que el valor de ambos en el mercado es muy similar, sus características organolépticas y nutritivas son prácticamente idénticas. Solo es cuestión de gustos.

      Una de las claves para distinguir estas especies de moluscos es observar la concha:

      En primer lugar conviene fijarse en la curvatura las valvas: las navajas tiene una concha curva (se asemejan a la navaja de barbero), el longueirón la tiene prácticamente recta, el longuerirón vello también la tiene recta pero un poco mas ancha.

 Esquema de las conchas de las navajas (Ensis ensis y Ensis magnus), longueirón (Ensis siliqua) y longuerión vello (Solen marginatus)

      El longueirón tiene idéntica forma que el longuerirón vello, pero el vello solo posee un diente cardinal en cada valva, mientras que el longueirón posee un diente central y otro lateral en la valva derecha; en la izquierda tiene dos dientes cardinales y dos laterales, donde encajan los de la derecha

      Las valvas de la navaja tienen una concha mucho más fina y frágil, las de los longueirones son más duras y gruesas.

       Las navajas se suelen comercializar de un tamaño más pequeño que los longueriones, unos quince centímetros, los longueriones puede llegar a unos 20-22 cm.

        La concha del longueirón es más brillante que la de la navaja, que tiene un brillo más apagado, casi pardo.

       El navallón se distingue fácilmente de las otras especies porque el ligamento de unión y la charnela los tiene situados en la mitad de la concha.

      La Xunta de Galicia no reconoce que exista otro longueiron en el litoral gallego que no sea el Ensis siliqua, por lo que en los mercados los podemos encontrar mezclados con ejemplares de Ensis minor, cuyas conchas se parecen mucho y resulta casi imposibles de diferenciar, algo que carece de importancia. La única forma segura para diferenciarlos seria mediante un análisis genético, como puede ser el método “DNA barcoding” que consiste en analizar las secuencias del DNA de sus mitocondrias, que varía entre las distintas especies de estos moluscos.

• Valoración nutricional

     Estos moluscos se caracterizan por ser son un alimento de contenido calórico moderado (entre 80-90 kilocalorias por cada 100 gramos de parte comestible), con un importante aporte de proteínas (alrededor del 12%), y bajo en grasa (2%) cuya calidad es destacable por el contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, ya una sola ración nos aporta el 30 % de las necesidades diarias de este tipo de grasa. Cabe destacar su alto contenido de fosforo, una sola ración cubre el 30% de las ingestas recomendadas al día para este nutriente, así como el contenido de  hierro, que  por ración supone  el 40% las necesidades diarias para hombres y el 25% para mujeres. Son también ricos en yodo, que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Una ración de estos moluscos, alcanza el 10% de las necesidades diarias de sodio, potasio y magnesio. También nos aportan una buena cantidad de vitaminas, destacando en especial la Vitamina B₁₂, cuyo contenido de una ración supera en seis veces el requerimiento diario de esta vitamina. Además, son importantes, aunque moderadas, las cantidades de vitaminas D, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina.

• ¿Es mejor la navaja o el longueirón?

      La navaja posee una carne más blanda y con un sabor más delicado, mientras que el longueirón tiene un sabor más intenso y una carne más prieta con una textura tirando a dura, crujiente, con potente sabor a mar. No hay que menospreciar al longueirón porque es un excelente producto. La elección de uno u otro dependerá de los gustos particulares y del uso culinario que se le quiera dar.

     En fresco, la forma más popular de elaborar estos moluscos, es a la plancha, algunos prefieren no adicionarles ningún condimento para disfrutar de todo su sabor, otros añaden unas gotas de limón o un picadillo de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. Aparte de la plancha, admite otras elaboraciones como a la marinera, gratinadas, o acompañando en arroces, pastas o ensaladas. Incluso era costumbre entre los mariscadores el comer las navajas crudas, recién capturadas, aunque sería aconsejable depurarlas previamente.

    La veda para estos bivalvos puede variar cada año, y mientras en  algunas zonas no hay restricciones, en otras la cosecha de navaja se suele cerrar totalmente durante varios meses en invierno, época que coincide con la reproducción, que además coincide con el periodo que los ejemplares de navaja tienen las valvas muy frágiles y que se rompen con una gran facilidad al ser recolectadas, provocando la muerte del animal, lo que impide su depuración, por lo que son desechados. En cambio, la veda del longueirón, en la zonas que se determina, suele ser entre los meses de mayo y junio.

      Estos bivalvos también se venden congelados o en conserva los cuales, salvo excepciones, suelen ser de otra especie, la Ensis macha, de características diferentes a las comentadas. Se importan principalmente de Argentina y Chile, y cuestan menos que las procedentes de las costas españolas, pero la calidad también se nota.

Autor: Miguel Pocovi

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado