La alcachofa. Características, beneficios y curiosidades de esta flor comestible

       La alcachofa es una planta del grupo de las angiospermas, o sea, con flores. Su nombre científico es Cynara scolymus L. La primera palabra de este nombre binomial “Cynara” se refiere al género, que algunos sostienen que hace referencia al color ceniciento de las hojas, ya que en griego y en latín significa  ceniciento, en cambio otros creen que procede de una isla griega, Kynaros, donde se cultivaba, o  incluso de que para abonar la planta se utilizaba ceniza (cinere en latín).  El otro término “scolymus”, se refiere a la especie y  procede del griego “skolymos” que deriva de “skolos” que significa "estaca puntiaguda”, haciendo referencia a sus espinas. La L. es la abreviatura  que nos indica que el apellido del botánico que describió esta especie por primera vez fue Carlos Linneo.

• Origen de la alcachofa

       Estudios recientes, basados en análisis genético demuestran que el cardo silvestre (Cynara cardunculus L.) es el ancestro de la alcachofa que, en base de selecciones hecha por el hombre, habría derivado al cardo cultivado y posteriormente en la alcachofa. La domesticación a partir de la especie silvestre tuvo lugar, con gran probabilidad, en Sicilia y el norte de África durante el Imperio Romano, donde las condiciones áridas, altas temperaturas y elevada salinidad son ideales para su crecimiento y reproducción. Probablemente los antiguos griegos y romanos  no la cultivaran, solo recolectaran las plantas silvestres con fines medicinales. Ya en el siglo I, Plinio el Viejo describe métodos del cultivo de la alcachofa en Cartago (Túnez) y Córdoba (España), sin embargo no fue hasta el siglo VIII con la invasión musulmana cuando el cultivo de la alcachofa se implantó en la Península Ibérica, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf, y en la época morisca, siglos XII y XIII, ya se dispone de documentación escrita de su cultivo en Andalucía.

      Los franceses llevaron a América el cultivo de la alcachofa a través Luisiana. En el siglo XVIII, los colonos españoles, junto con los franciscanos, la introdujeron en California, siendo actualmente este estado el mayor productor de América de Norte.  Desde el año 1948 en Castroville (California), se realiza un concurso anual de belleza, muy  popular, donde se elige a la “Reina de las alcachofas”. Curiosamente la famosa actriz  Marilyn Monroe, a sus 22 años, fue la primera en ser coronada en ese concurso (Figura 1). Actualmente, los mayores productores de alcachofas son Italia, Egipto, España, y Francia.

Figura 1: Marilyn Monroe recibiendo el título de Reina de la Alcachofa

• Anatomía de la alcachofa

      Esta reina de las verduras, se cultiva en todo el mundo por sus inflorescencias inmaduras o yemas florales, es decir las flores a medio formar. Se aprovecha el momento previo a la floración para obtener las partes comestibles que son el receptáculo floral, la base de sus brácteas y los tallos florales. La planta produce tallos florales robustos y ramificados que contienen entre tres y cinco capítulos grandes. Estas cabezuelas son gruesas y están cubiertas por  numerosas brácteas coriáceas (o tacto similar al cuero), en cuya base se encuentra la parte tierna y comestible. Si no se cosechan, las alcachofas se abren formando capullos parecidos a cardos con numerosas flores pequeñas en forma de disco de color azul violáceo (Figura 2).

  Figura 2: Partes anatómicas de la alcachofa

• Usos

       Aparte de su uso como verdura, se aprovechan los residuos agroindustriales de alcachofa para preparados dietéticos y en la industria farmacéutica para extractos ricos en polifenoles, enzimas y biomoléculas. La variedad de usos es tal que incluso con las hojas se elabora un aperitivo italiano amargo o “bitter”, denominado “Cynar” (Figura 3).

       Además, los estigmas de sus flores se siguen utilizando ampliamente como coagulantes lácticos en la preparación de queso gracias a su alto contenido enzimas que hidrolizan la caseína de la leche.

Figura 3. Botella de Cynar. Aperitivo amargo italiano                                               

• Propiedades nutritivas

     Las alcachofas se caracterizan por ser un alimento con muy pocas calorías (44 kcalorias/100 g de parte comestible alcachofas), prácticamente ausente de grasas (0,1%), siendo su componente mayoritario el agua, contienen una cantidad importante de hidratos de carbono (8 % de la parte comestible), entre los que destaca la fibra y la inulina (no confundir con la insulina). Los minerales mayoritarios son el potasio y el fósforo. El potasio es fundamental para el buen al funcionamiento de nuestros músculos y sistema nervioso, y el fósforo para el mantenimiento de los huesos y dientes. Una ración nos proporciona el  20% de las ingesta diaria recomendada de fósforo. Son una buena fuente de manganeso (0,25 mg/100 g de producto comestible) superior a la mayoría hortalizas o legumbres, necesario para producir energía y proteger las células e importante para la salud ósea e impedir la diabetes.

      Las alcachofas tienen una serie de características que los convierten en un alimento apto para perder peso: Como hemos visto son bajos en calorías, lo que significa que podemos comer mucha cantidad sin apenas aportar calorías, además contienen mucha agua. El consumo de alimentos bajos en calorías y ricos en agua son fundamentales para perder peso. Por otra parte, son también ricas en fibra que está recomendada para la pérdida de peso por su alta capacidad saciante.

       Además estas pequeñas verduras están repletas de nutrientes importantes, como vitamina C, vitamina A y hierro, aparte de antioxidantes. Las alcachofas ofrecen más proteínas que muchas otras verduras. Además son proteínas que van asociadas a un alimento libre de colesterol y grasas saturadas, por lo que son apropiadas para personas que tienen un riesgo  de sufrir enfermedades coronarias. 

       Aunque conviene resaltar que tanto las proteínas animales como las vegetales aportan excelentes beneficios a la salud, ninguna es mejor que otra, y en una buena dieta deberíamos incluir ambas. Se recomienda que las proteínas de nuestra dieta aporten entre  un 10% y un 20% de la energía y que al menos el 50 % del total diario de proteína proceda de fuentes vegetales, además las proteínas de nuestra dieta tienen que incluir a todos los aminoácidos esenciales (que no podemos fabricar). La  forma más apropiada de conseguirlo es consumir parte de las proteínas que sean de  origen animal, combinando adecuadamente con productos vegetales que tengan una cantidad importante de proteínas que sean complementarias. Las alcachofas cumplen con esta característica, ya que 100 g de alcachofas contienen 3 gramos de proteínas de los cuales aproximadamente 850 miligramos son de aminoácidos esenciales.

     Cabe destacar entre las características nutricionales de las alcachofas, el ser una fuente importante de un prebiótico llamado inulina. Se puede afirmar que las alcachofas son las reinas en contenido de este interesante compuesto, ya que 100 g de su peso seco, contienen: en las brácteas 16 g, en el tallo 28 g, en las hojas 4,7g y en el corazón 40 g de inulina.

       La inulina es un carbohidrato formado por una cadena de moléculas del azúcar fructosa. Al no disponer los humanos de ninguna enzima intestinal capaz de romper la inulina en trozos más pequeños, no se absorbe en el intestino delgado por lo que pasa al grueso y constituye una fibra soluble que ayuda a mantener el tracto intestinal, aparte de estimular la flora intestinal beneficiosa, además mejora la absorción de minerales como el calcio.  Al ser la inulina una cadena de fructosa algunas de las moléculas se liberan. La fructosa  tiene un poder edulcorante 1,7 veces superior al del azúcar de mesa o sacarosa, por  lo que la inulina contribuye, en parte, a la percepción de dulzor de las alcachofas.

       Las propiedades de la inulina van más allá, recientemente, un grupo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han demostrado que la inulina ayuda a aliviar los efectos de la esteatohepatitis no alcohólica (EHNA) en ratones, una enfermedad que puede derivar en la cirrosis hepática. La EHNA es una enfermedad caracterizada por inflamación y esteatosis (acumulación de grasa) en el hígado, que suelen padecer personas obesas o diabéticas. Según estas investigadoras, la fermentación de la inulina por acción de las bacterias intestinales forma un compuesto, el ácido pentadecanóico, que ayuda a reducir la esteatosis hepática y la inflamación

      Cabe señalar que la inulina, al ser un carbohidrato que los humanos no podemos digerir en el intestino delgado, tiene el “pequeño” inconveniente que es que al pasar al intestino grueso, constituye un excelente sustrato para las bacterias intestinales y lo transforman en gases (anhídrido carbónico, metano e hidrógeno), y de ahí proceden las ventosidades que nos echamos tras en consumo de alcachofas. Si no queremos que se produzca este desagradable inconveniente, especialmente para los que nos rodean, debemos  consumirlas en pequeñas cantidades al principio, hasta que nuestras bacterias intestinales se adapten.

     La inulina supone un problema para la industria conservera debido a su alto contenido esta precipita, lo que perjudica el aspecto de la conserva, sin embargo, por lo que hemos visto, no debería ser rechazada ya es ideal para una buena salud digestiva.

• El sabor ligeramente amargo y retrogusto dulce.

       En las alcachofas podemos apreciar diferentes sabores, entre los más característicos se encuentra un interesantísimo toque amargo y un regusto final dulce. El sabor particular amargo que tienen las alcachofas procede en gran parte de una sustancia denominada cinarina (ácido 1,3-dicafeoilquínico), un compuesto de sabor amargo que es más prevalente en las cabezas, pero también en las hojas. La cinarina tienen la capacidad de estimular secreciones digestivas promoviendo la liberación de bilis, lo que ayuda a mejorar la digestión de las grasas, por esta razón la combinación de alcachofas con alimentos ricos en grasas constituye una complementación excelente para digerir la grasa, como es el caso de combinar las alcachofas con foie.  Otro compuesto presente en las alcachofas es, el ácido clorogénico,  un compuesto con propiedades antioxidantes, y probablemente protectoras del hígado y antitumorales.

      Como hemos comentado las alcachofas nos dejan un regusto dulce, el sabor dulce se debe, como hemos comentado, por una parte a la pequeña rotura de la inulina que libera el edulcorante fructosa. Por otra parte otros dos  componentes activos principales de la alcachofa que acabamos de mencionar, el ácido clorogénico y cinarina, ambos inhiben los receptores del gusto, por lo que el agua (y otros alimentos y bebidas) parecen dulces.

        Las hojas las alcachofas son especialmente amargas, porque son ricas en un compuesto denominado cinaropicrina, con una abundancia aproximada de 90 gramos por kg. Este compuesto contribuye en el 80% del sabor amargo característico que tienen las hojas, el resto se debe otro compuesto denominado grosheimina, que está presente en cantidades mucho menores. Estos dos compuestos activan los receptores sensoriales amargos. Durante el desarrollo de las inflorescencias, el contenido de cinaropicrina disminuye progresivamente en el receptáculo y está ausente en las brácteas externas.

       Se ha visto que la cinaropicrina posee unas grandes propiedades, tales como inmunológicas y antinflamatorias En estudios recientes también se evidenció que la cinaropicrina posee un marcado efecto sobre las lesiones de las mucosas, previniendo la gastritis. Además la cinaropicrina ejerce un efecto protector frente al fotoenvejecimiento de la piel causado por a la radiación ultravioleta.

• ¿Por qué se ennegrecen  las alcachofa al cortarlas?

      Otra característica que tienen las alcachofas es que  al cortarlas se oscurecen rápidamente, esta peculiaridad se debe a  contienen muchos fenoles y además contener unas enzimas denominadas polifenol-oxidasas y peroxidasas, que oxidan estos compuestos fenólicos. El contenido fenólico en la parte comestible de la alcachofa en estado de  madurez oscila entre 0,5-2% de su peso fresco. El ennegrecimiento se produce cuando cortamos las alcachofas, porque rompemos los compartimentos celulares, lo que permite que entren en contacto los fenoles y las enzimas comentadas, las cuales en presencia de oxígeno, transforma los fenoles incoloros en unos pigmentos de nominados eumelaninas de color negro o pardo y feomelaninas de color naranja rojizo, pigmentos que también  son los que determinan los colores de nuestra piel. Lo mismo ocurre en el campo durante las heladas, las denominadas “heladas negras”, cuando el tejido de la alcachofa se hiela, al ocupar más espacio el hielo que el agua, se rompen los compartimentos de la célula, poniendo en contacto los fenoles con las enzimas que los oxidan y las alcachofas ennegrecen.

      Desde el punto de vista nutricional el hecho de que se produzca el oscurecimiento al cortar las alcachofas es indicativo de que contienen muchos fenoles, que son compuestos antioxidantes beneficiosos. Existe una proporcionalidad directa entre el contenido polifenólico y la susceptibilidad de pardeamiento en la alcachofa, por lo tanto debería constituir un marchamo de calidad que al cortar la alcachofa esta se oscurezca. Sin embargo, desde el punto de vista industrial y en especial a industria conservera resulta un inconveniente por el aspecto del producto. Para combatir este problema se realizan operaciones de escaldado, lavado con disoluciones antioxidantes o inhibidoras enzimáticas, también el  tratamiento con microonda resulta efectivo. Como truco casero para evitar en ennegrecimiento es utilizar zumo de limón o perejil, ambos ricos en el antioxidante ácido ascórbico o vitamina C, que impiden el ennegrecimiento.

        Como última curiosidad, los americanos, que para algunas cosas son muy listos, supieron aprovechar este contratiempo de las heladas que afecta al aspecto  estético, con operaciones  de “markening”. Por ejemplo, la empresa Ocean Mist Farms las vende más caras diciendo que estas alcachofas han sido “frost kissed” (besadas por la helada, o por el hielo), resaltando que saben mejor. Si estáis interesados las podéis adquirir a través de su página web:

https://www.oceanmist.com/products/frost-kissed-artichokes

Autor: Miguel Pocoví

Presidente de la Fundación Grande Covián.

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado