Sardinas arenques. Un matahambres de antaño convertido en sabroso majar colmado de nutrientes
En España cuando hablamos de sardinas arenques nos referimos al encurtido hecho con sardinas y sal, en banastas o barricas de madera. No debemos confundir el arenque con la sardina porque son especies diferentes. El nombre técnico de la sardina es Sardina pilchardus y el del arenque es Clupea harengus. Ambos son de aspecto muy parecido y de la familia de los clupeidos (derivado de clupeus que significa escudo en alusión a sus escamas). Se diferencian por ser la sardina más pequeña que el arenque, no supera los 20 cm de largo, el arenque en cambio, puede llegar a los 40 cm de largo y un peso de hasta 700 g. La sardina tiene una aleta dorsal, el cuerpo comprimido lateralmente, con escamas caedizas y grandes, su zona abdominal es en quilla aserrada, su color es azul verdoso por el dorso, plateado por los lados y el vientre, con una hilera de 6 u 8 manchas negras detrás de la cabeza.
Sardina ibérica
Las sardinas arenques eran comida de labradores, segadores, pastores y arrieros. Este alimento cumplió un papel importante en la alimentación para matar el hambre en la España interior en los años anteriores, durante y posteriores a la Guerra Civil. Aunque, en nuestro país no solo fueron alimento en estos años de penuria, sino muchos años antes, ya en el siglo XVII, Cervantes en su obra universal, Don Quijote de la Mancha, hace referencia a ellas en la Primera parte, Capitulo XVIII: “Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas yerbas describe Dioscórides, aunque fuera el ilustrado por el doctor Laguna”.
Aparte de denominase sardinas arenques, según la zona donde se consumen se las conoce como: simplemente arenques, arencas, arengada, sardinas rancias, o sardinas de cuba o cubo, de bota, barrica o barril. En los últimos casos, el nombre proviene del recipiente donde se exhibían en tiendas de ultramarinos o colmados cuando se vendía junto al bacalao salado y otros enseres tales como garbanzos, lentejas, alpargatas de suela de esparto, pucheros o sartenes.
La forma de venderlas era por unidades, docenas o medias docenas, envueltas en papel de estraza que además tenía la función de ser útil para desescamarlas. Para llevar a cabo este proceso, se introducía el dedo pulgar en la cavidad ventral y se evisceraba, a la vez que se quitaba la cabeza con un movimiento de torniquete. A continuación se colocaban envueltas en el papel de estraza entre la puerta y su moldura, de tal forma que al cerrarla se aplastaba y al retirar el envoltorio las escamas quedaban adheridas al papel. Tras retirar la espina se conseguían dos lomos de un exquisito manjar.
En muchos lugares de nuestra “Piel de Toro” y en especial en Aragón, se les conoce con el nombre de “Guardia Civiles”, porque su aspecto nos recuerda el color de los correajes de gala, amarillos, que usa la Benemérita. En relación a este peculiar nombre que damos a las sardinas arenques, se dice que un colmado de Huesca, para hacer propaganda de este producto, puso un cartel que decía: “Guardia civiles a dos reales”, pero parece ser que la Benemérita le obligó a retirar este eslogan, y el tendero lo cambio por otro que decía: “A peseta la pareja”.
Desde tiempos de los fenicios y romanos se conoce que en la costa de levante y andaluza de la Península Ibérica, donde abundaban las salinas, había factorías que elaboraban salazones de pescado. La salazón consiste en deshidratar parcialmente el producto mediante la adición de sal o concentrados de la misma, como es la salmuera. Este proceso inhibe el crecimiento de microorganismos, el deterioro del producto y refuerza el sabor.
Sardinas en salazón
Las sardinas arenques son un sistema de conservar las sardinas basado en el secado y salado de las piezas, y el posterior prensado en banasta, cubas de madera o barricas que permite la eliminación del agua del pescado, este recipiente a la vez se usa para su conservación. Esta forma de envasar las sardinas ha dado lugar al dicho popular: "estamos como sardinas". Actualmente podemos seguir encontrando las sardinas arenques de bota en establecimientos dedicados a la venta de salazones, pero también en supermercados o tiendas de productos gourmet en envases de pocas unidades, e incluso desvisceradas y listas para su consumo, que cumplen con todas las garantías sanitarias.
El hábitat de las sardinas se encuentra en el noreste del Océano Atlántico desde Islandia a la parte sur de Noruega y Suecia, y hacia el sur hasta Senegal; también el Mar Mediterráneo donde es común en la mitad occidental, así como en el Mar Adriático e incluso hay ejemplares en el Mar Negro. Es una especie migratoria y principalmente costera, que a veces viaja hasta 60 millas mar adentro. Su dieta se compone tanto de zooplancton como de fitoplancton. El zooplancton está formado en gran parte por copépodos (unos crustáceos muy pequeños) y sus larvas, que realizan migraciones verticales diarias para alimentarse cerca de la superficie durante la noche, y es entonces cuando las sardinas adultas se alimentan de ellos. Por esta razón, durante el día, las sardinas se encuentran principalmente en zonas más profundas y por la noche, suben a la superficie, entre 10-35 m para alimentarse del zooplacton.
La sardinas se suelen desplaza mar adentro en otoño, prefiriendo las aguas más profundas, más frías y de salinidad constante, que las temperaturas y salinidades variables de las aguas costeras. El desove comienza en invierno y, a principios de primavera, los ejemplares juveniles y algunos adultos se desplazan hacia la costa. La mayoría de los juveniles alcanzan la madurez sexual y una longitud de 13 a 14 cm aproximadamente al año de edad; las sardinas crecen completamente hasta unos 20 cm.
Las sardinas desempeñan un importante papel intermedio en el ecosistema marino como consumidora de plancton y ser ellas alimento para depredadores de mayor tamaño como la merluza o el congrio. Se capturan alrededor de un millón de toneladas al año, siendo en Marruecos, Portugal y España donde se realizan las mayores capturas.
Es un pescado de carne muy sabroso y aromático de un alto valor calórico, aportan entre 145 y 165 kilocalorías por cada 100 g, y contienen un porcentaje importante de grasa que oscila entre el 7% y el 9%. Siendo el contenido de grasa más elevado durante los meses sin “r” (de mayo a agosto), de ahí el refrán “La sardina por abril cógela por la cola y déjala ir; por mayo, ásala en el rescoldo; y por San Juan, ya pringa el pan”, una buena forma de recordar el contenido de su grasa. Además se trata de una grasa muy insaturada, pudiendo alcanzar durante el verano los 3,5 g de ácidos grasos omega-3 por cada 100 g de porción comestible. Estos ácidos grasos nuestro cuerpo no los puede fabricar, pero los necesitamos para múltiples funciones de nuestro organismo, además son importantes para conseguir una buena salud cardiovascular ya que disminuyen el nivel de triglicéridos en sangre y reducen el colesterol.
Las sardinas arenques, al igual que las frescas, suponen una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (18-21% de proteínas), 100 g de la parte comestible contienen 500 mg of aminoácidos esenciales, es decir de los que no podemos fabricar y que son fundamentales para elaborar nuestras proteínas. Destacan por ser fuente importante de vitamina B3, B12 y D. Una ración cubre el 80% de las ingestas recomendadas de vitamina D. Contienen además cantidades significativas de vitaminas A, B6, B2 y B1. Son una buena fuente de calcio, fósforo y magnesio, sus aportes más elevados de minerales son los de yodo, selenio, fósforo y potasio. A estos se les suma los de sodio, proveniente del proceso de curación. Por ello, hay que controlar el consumo de esta salazón en dietas hiposódicas para personas hipertensas.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN) las sardinas "casi cubren el 100% de los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población". En este sentido cabe señalar que, el ilustre colungués el Profesor Francisco Grande Covián, cuando comentaba los alimentos de la dieta que acababa de aprobar la NASA para sus astronautas, que tenía que ser de poco peso, volumen escaso, completa y equilibrada, señalaba que era semejante al hatillo donde guardaba el almuerzo un segador, que trabaja todo el día de sol a sol, y que solía constar habitualmente de “Una sardina arenque, un trozo de tocino, media hogaza de pan y un racimo de uvas”, la cual -comentaba Grande Covián- aparte de ser barata, estaban sabiamente combinada y cubría todas las necesidades nutricionales de hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y sales minerales. Grande Covián con su acostumbrada sorna, finalizaba diciendo que además, la dieta del hatillo del segador español, tenía la ventaja de ser más apetecible y sabrosa que la diseñada por la NASA.
- Mitos relacionados con problemas de salud del consumo de sardinas arenques.
Respecto al temible anisakis, la pregunta es ¿son seguras las sardinas arenques? El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda los tratamientos que deben seguir los productos de la pesca, incluidos los salados, que en este último caso va a depender de la concentración de sal y del tiempo en que se mantenga en salazón. Si el contenido de sal está comprendido entre el 10 % y el 20% se debe mantener el pescado durante cuatro a cinco semanas para estar exento de problemas del anisakis. En el caso de las sardinas en salazón el contenido de sal está comprendido entre el 13% y el 16%, por lo que la permanencia en la salazón durante 4-5 semanas sería suficiente para que resulten inactivadas todas las larvas de anisakis que pudiese contener, periodo que superan con creces las sardinas arenques.
También se ha apuntado que las dioxinas y los compuestos bifenilos policlorados son sustancias cancerígenas, que se encuentran en el medio ambiente y se acumulan en la cadena alimentaria, las sardinas pueden contener una pequeña cantidad de estos agentes tóxicos, al igual que otros alimentos, sin embargo en este caso, los beneficios por la gran cantidad de ácidos grasos omega-3 que ejercen efectos beneficiosos frente al cáncer, superan el pequeño efecto cancerígeno que pudieran tener.
El mercurio, tanto el de origen natural como el procedente de la actividad industrial, se transforma por los microorganismos acuáticos hasta un compuesto denominado metilmercurio, el cual es altamente tóxico y se va acumulado a través de la cadena alimentaria. Los humanos eliminamos el metilmercurio de forma natural, pero de forma muy lenta y tardamos años en bajarlo de forma significativa. Los peces depredadores de gran tamaño y más longevos (atún rojo, pez espada,..) son los que contienen mayores concentraciones de este producto tóxico. Las sardinas al alimentarse de zooplancton y fitoplancton y además ser de pequeño tamaño su contenido en metilmercurio es bajo: valores entre 0,010 y 0,013 partes por millón (ppm). Estos niveles de metilmercurio están muy por debajo de 1,0 ppm que es el límite establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), por lo que es uno de los pescados más recomendables.
Para finalizar, recomiendo moderación en su consumo para personas hipertensas, y acordarnos del dicho popular que nos dice: “No hay sardina mala, ni lo puede ser; que la que es mala para comer, es buena para beber”.
Presidente de la Fundación Grande Covián.
Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado
Comentarios