¿Por qué un buen jamón ibérico suda, llora y se pega al plato?

    Una prestigiosa marca de artículos deportivos hizo su campaña publicitaria 2007 con el eslogan “Suda el jamón, que así te pones bombón”, refiriéndose a que nuestros muslos, en argot “jamones”, suden para ponernos “cachas”. Pero hoy, no hablaremos de las propiedades sudoríparas de nuestros muslos, sino de las de los “gochus”. Habréis observado que, cuando cortamos el jamón ibérico se forman unas gotitas sobre las lascas que aparentan sudor. También veréis que en algunos jamones al estar colgados en tabernas, mesones o bares, el sudor se desliza por su superficie, decimos chorrean grasa, por lo que se hace necesario insertarles un cacito en la punta, “las chorreras o llorones”, e impedir que manchen a la clientela, de ahí el dicho “jamón con chorreras”. Además, nos sorprende que cuando nos presentan un plato de jamón ibérico de bellota al inclinarlo no caiga, se queda adherido al fondo.

¿Por qué ocurre todo esto?

     Decía Ludwig Feuerbach, “somos lo que comemos”, lo mismo podríamos decir de los cerdos “son lo que comen”. En algunos animales el depósito de grasa presenta una composición reflejo de la dieta que consumen. Esto ocurre en el cerdo gracias a que su estómago de una sola cavidad, a diferencia de los rumiantes que tienen un estómago compartimentado, y en uno de ellos, el rumen, se produce la descomposición drástica, bacteriana y bioquímica de los alimentos, por lo que la grasa de estos no tiene que ver con lo que comen. La dieta que ha consumido un cerdo se notará en sus jamones, de hecho cuando se alimenta a los cochinos con harinas de pescado, se observa un desagradable regusto a sardinas que va directamente a la grasa. Si el cerdo come bellotas sus jamones tenderán a tener gusto a bellotas y la composición de su grasa parecida a la grasa de estas.

     Las principales características de calidad que distinguen los jamones denominados ibéricos derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de los cerdos, la alimentación del animal y curado de los jamones.

     Para que una pieza pueda calificarse de ”ibérico” es preciso que cuente como mínimo con un 50% de la raza ibérica, siendo los de máxima calidad los jamones 100% ibéricos, procedentes de cerdos en que ambos progenitores son de raza 100% ibéricos. En cuanto al origen de esta raza, recientemente un grupo de Investigadores del Parque Nacional de Doñana encontraron en la zona de dunas del acantilado del Asperillo huellas de pezuñas de fauna prehistórica. Estas huelas fueron identificadas como pertenecientes a una especie de jabalí, “Suidichnus galani”, precursor del cerdo ibérico. Por tanto, podemos afirmar que los orígenes del cerdo ibérico se encuentran en los jabalíes que dejaron sus huellas en Doñana. Actualmente del puerco de la raza ibérica hay 6 variedades: 2 negras y 4 coloradas. La única raza permitida para el cruce con estos cerdos de raza ibérica es la Duroc. La Duroc procede de Estados Unidos y es un cruce entre cerdos de capa colorada y tipo ibérico, que llegaron al continente americano desde España. Las condiciones genéticas de los Duroc son perfectas para cruzarla con los ibéricos, porque poseen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo.

    No todos los ibéricos son iguales y lo que los diferencia en calidad, aparte de la raza, es el tipo de alimentación de los gorrinos. Los de “cebo-campo” son alimentados con piensos, que han estado al aire libre en su última fase de engorde y quizás ha comido algunas bellotas, aunque abundante hierba. Los de “cebo” son, alimentados con piensos en régimen intensivo y, según la Norma del Ibérico, habrá dispuesto como mínimo de una superficie por animal de 2 m2 .

      Los de máxima calidad son los de montanera o bellota. La montanera (de monte) constituye el último periodo de engorde del animal que tiene lugar en la dehesa. La dehesa esta poblada por encinas, alcornoques y quejigos, todos productores de bellotas y con diferentes épocas de fructificación que se solapan, además abunda la hierba, setas y frutos del otoño, todos ellos suculentos manjares para los puercos. La alimentación durante la montanera es de suma importancia, por una parte la bellota le aporta buenos nutrientes, y la hierba antioxidantes, que producirán una grasa más insaturada y menos oxidable. Los cerdos gracias al su fino olfato, distinguen las bellotas, por su aroma, y seleccionan las más dulces de las amargas. Los pelan con los labios y dientes desechando la corteza del fruto, además les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescarse y mitigar la astringencia de la bellota. La parte decorticada de las bellotas tienen un 6-7% de grasa, la cual contiene un 65- 70% de ácido oleico, que irá, en gran parte, y en última instancia a la grasa de los jamones.

     Por otra parte, el ejercicio que realiza el animal durante la montanera permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que tenga unas buenas reservas de glucógeno en sus músculos. El hecho de que el cerdo acuda al matadero con buenas reservas de glucógeno es de suma importancia para una buena calidad de la carne e impedir canales defectuosas.

      Otro distintivo de calidad del jamón ibérico que es su curación. La humedad y la temperatura del secadero/bodega, facilita la proliferación de mohos y levaduras sobre la superficie de los jamones. La presencia de mohos ralentiza la curación y potencia un “bouquet“ específico de cada bodega. Cada bodega tiene sus cultivos peculiares de mohos y levaduras que favorecen la formación de compuestos volátiles que le otorgan sabor al producto curado. Cuando observemos en la parte externa de un jamón una capa de moho, tenemos que considerarlo un marchamo de calidad y para nada significa que este jamón esté en mal estado, sino todo lo contrario.

Un buen jamón ibérico debe degustarse a una temperatura entre los 20º y 24ºC

     La grasa de cerdo ibérico de montanera, es decir que ha comido bellotas, contiene cerca del 60% de ácido oleico, un ácido graso insaturado, cuyo punto de fusión es de 16ºC, es decir, por debajo de esa temperatura es sólido y por encima líquido. Este ácido graso es el constituyente principal del aceite de oliva, de ahí viene su nombre. Por esa razón, si dejamos el aceite de oliva en invierno al exterior y la temperatura baja mucho, el aceite solidifica. Al cortar el jamón y dejarlo en el plato, si la temperatura supera los 16ºC, se fundirá parte de la grasa aumentando la adhesión a su superficie. Un buen jamón ibérico debe degustarse a una temperatura entre los 20º y 24ºC, que es cuando su grasa está parcialmente fundida. A esta temperatura es cuando el jamón ibérico de montanera/bellota alcanza la máxima plenitud de sabores y aromas

      El Dr. José Mataix, que fue Presidente de la Sociedad Española de Nutrición decía: “El cerdo ibérico es una oliva con patas”, apreciación, en opinión del colungués Profesor Francisco Grande Covián, algo exagerada. Pero aunque es un producto con elevado contenido de ácido oleico, también contiene un importante porcentaje de grasa, y parte de ella saturada, no tan aconsejable para nuestra salud cardiovascular y control del peso corporal. El elevado porcentaje de ácido oleico de la grasa del jamón ibérico ejerce un efecto beneficioso sobre el colesterol de la sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol bueno (o colesterol-HDL), sin modificar sustancialmente el colesterol perjudicial (o colesterol-LDL). Solo el aceite de oliva tiene un contenido de ácido oleico superior, 70-80%. Por lo tanto, el quitar la grasa visible de las lascas de este tipo de jamón no está justificado, por una parte porque esta tiene beneficios positivos para nuestra salud, y por otra, porque es un transportador de sustancias que le confieren aroma y sabor. Además, el elevado precio del producto regula tanto la cantidad, como la frecuencia de su consumo, impidiendo que resulte dañino para nuestra salud. 

    Cuanto más contenido de ácido oleico tenga el jamón al cortarlo y dejarlo a temperatura ambiente más sudará (momento en el que su grasa funde), y será cuando adquiera su mejor textura, brillo y untuosidad, esto provocará que se adhiera al plato o al cuchillo con más intensidad, de ahí el dicho “El buen jamón ibérico suda y se pega al plato”, y que el “jamón con chorreras” fuese considerado de máxima calidad y un lujo que muy pocos se podían dar.

      En el mundo hay 5 DOP de Jamón Ibérico, 4 españolas (Jabugo, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura) y una portuguesa (Presunto do Barrancos). Probablemente, sea solo en Avilés donde se tenga la oportunidad de degustar, a la vez, jamón de estas 5 DOP durante las Jornadas del Certamen Internacional del Jamón Ibérico Grande Covián.