​Los inicios del cava

     La elaboración del cava se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, probablemente por la iniciativa de hacer un vino espumoso a imitación del que se elaboraba en la región de Champagne en Francia, aunque inicialmente no se hiciese servir el método tradicional o “champenoise” realizando la segunda fermentación en botella. 

       En la década de 1860, el enólogo Francesc Gil y Borrás, junto con el pintor, Domènec Soberano, fueron los primeros elaboradores un vino espumoso en nuestro País, conocido como “xampán de Reus”. Gil y Borrás se independizo de los negocios de su socio, Domènec Soberano, y sus “xampagnes” ganaron varios premios. En Cataluña aparecieron otros productores, pero a pesar de estas primeras tentativas empresariales, en la década de 1870 las aduanas catalanas seguían siendo líderes en entradas del champán francés. Lo que marcó inicio de nuevos productores de espumosos fue el hecho de que en 1891, se aprobó un nuevo arancel que encarecía enormemente la importación de estos vinos franceses que pasaron de pagar en las aduanas españolas de 0,05 pesetas por litro a 1,50 pesetas por litro. Además, a finales del siglo XIX, la peseta sufrió una importante depreciación encareciendo las importaciones, lo que contribuyó a que algunos bodegueros cambiaran su actividad para producir vinos espumosos. 

       Otro hecho relevante fue que en 1887 la filoxera arrasó los viñedos del Penedés, lo que motivó la sustitución de las variedades francesas, hasta entonces empleadas, por uvas autóctonas blancas. Cabe señalar, que en esta época de dificultades surgió una empresa empresa que estaba llamada a liderar el sector durante buena parte del siglo XX. Esta empresa fue Codorniu, cuya especialización anterior era la elaboración y venta de mistelas. Así en el año 1889, la mayor parte de la facturación de Can Codorniu procedía de la venta de mistelas, pero ya en 1904 años, sus ventas eran mayoritariamente de espumosos. 

      Al final del siglo XIX la ciudad de Reus, la segunda más poblada de Cataluña; poseía una importante industria de espumosos y todo parecía que iba a ser la capital del “xampán”. En 1900 en Reus se habían instalado 2 productores más, aparte de la empresa de Domènec Soberano y la de Francisco Gil que había cambiado de propietario. También a principios del siglo XX, Badalona alcanzó un cierto empuje en la elaboración de vino espumoso, entre los productores badaloneses destacó Vicenç Bosch que previamente había sido importador de champán francés y que como consecuencia del cambio de la política de aranceles y depreciación de la peseta se inició en la aventura de elaboración de espumosos, Bosch era conocido en el mercado por el producto insignia de su empresa: el Anís del Mono. 

     Sin embargo, sería Sant Sadurní d´Anoia la que se convertiría en la capital del cava gracias al empuje de Manuel Raventós de Can Codorniu y en 1911, esta empresa producía el doble de botellas de espumosos que las importaciones de champan francés. Esta empresa, gracias a la inactividad francesa durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), logro un éxito comercial espectacular que arrastro a otros productores de la zona del Penedés. Este crecimiento en la producción y venta de espumosos de San Sadurní siguió progresando de forma paulatina, solamente interrumpido por la Guerra Civil Española. Siendo las décadas de los años 50 y 60 las de mayor auge. En 1960 San Sadurní concentraba el 40% de todas las empresas españolas elaboradoras de espumosos, si a esta cifra unimos las de todo el Penedes, se convierte en el 60% del total de la producción. Esta concentración de productores de espumosos en San Sadurní y sus alrededores, se debe sin género de duda a Codorniu, que desempeñó un papel fundamental en la difusión de la elaboración de espumosos por el método tradicional o “champenoise”.

      Manuel Raventós trajo a Sant Sadurní obreros especialistas de la zona de la Champagne francesa para que enseñaran a sus trabajadores las técnicas francesas en la elaboración del champán, de esta forma los trabajadores locales que ya conocían la técnica enseñaron a otros y se fue extendiendo el número de expertos del método champenoise. Los vecinos de esta zona, viendo el éxito comercial de Codorniu decidieron entrar en el sector y dado que ya había muchos obreros que conocían la técnica, facilitó la producción y la expansión de la industria de vinos espumosos. 

    En 1972, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y se aprobó la denominación de “Cava” para distinguir los espumosos españoles y desvincularse de la denominación protegida francesa de “Champagne”.

     Legislativamente se garantizaba la diferenciación de la D.O Cava y el Champagne. En 1991 se aprobó el actual Reglamento de la Denominación de Origen Cava y de su Consejo Regulador.

Autor: Miguel Pocoví