Carme Ruscalleda en el V Congreso Culinaria Castilla-La Mancha de Cuenca

      Durante el Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, organizado bajo el amparo de la marca Raíz Culinaria, que se acaba de clausurar en Cuenca, consolidándose como referencia para el sector de la gastronomía regional, para la excelencia culinaria y el papel estratégico de la cocina como motor del turismo nacional, hemos tenido la ocasión de entrevistar a una de las pioneras femeninas en el mundo gastronómico de nuestro país, Carme Ruscalleda (única mujer en el mundo con 7 estrellas Michelín). La gran chef catalana realizó una ponencia con el título de “La cultura de Castilla-La Mancha, potente motor inspirador de una gastronomía excepcional”

Carme Ruscalleda en Culinaria

¿Cómo fueron sus comienzos en el mundo de la gastronomía como mujer?

      Yo empecé tarde en el mundo de la gastronomía. Me convertí en cocinera profesional con 35 años. Por tanto, fue un crecimiento personal y profesional. Teníamos una tienda de chacinas en la que elaborábamos cerdo, cordero y ternera. Esto nos condujo a poner “mesa pública”. En aquellos momentos, había establecimientos que no fichaban a mujeres porque consideraban que alborotarían el staff masculino. Pero, las mujeres se lo han ganado ellas a pulso porque han presentado unos curriculums brillantes con buenas notas y con stages incluso en el extranjero. Esos empresarios que se resistían a fichar a mujeres dijeron: “vamos a probar”. Así, han descubierto la calidad que ellas sumaban. Ya nadie veta a la mujer que puede crear su negocio. Habrá tantas mujeres como ellas decidan.

Es que, en realidad, ser chef no varía mucho si es hombre o mujer

      Efectivamente. Sí que es verdad que para ser chef debes organizar tu retaguardia (a nivel familiar, doméstico). Una mujer cuando se pone al frente de una empresa como esta, debe resolver esto, antes. No puede estar trabajando y pensando “tengo que poner una lavadora”. Hay que mirar el modelo masculino del líder y hacer lo mismo. Las mujeres pueden.

Acaba de dar una ponencia en Culinaria. ¿Cómo ve el auge de la cocina manchega?

     Me parece maravilloso. Es importante que la administración que he visto que arropa este Congreso se de cuenta que es un motor económico importantísimo. Está el sector primario, pero luego hay otros temas como son mantelerías, cristalerías, etc, que todos están apoyando ese sector. Tenemos una cultura por contar al mundo. Vamos a no tomar en vano la palabra gastronomía: la excelencia, las cosas del comer debemos tenerlas muy claras.

Ahora, la gastronomía está muy ligada al viaje. De hecho, el lema del congreso de Culinaria es. “Gastronomía como destino”. ¿Qué opina de ello?

     Que una zona sea puntera en gastronomía hace un flujo de visitantes que les apetece ir ahí. Nos pasa a nosotros en otras partes del mundo y a los viajeros de fuera que llegan hasta nuestras puertas. La gastronomía se ha convertido en la postal amable que nos hace viajar.

Carme Ruscalleda durante su ponencia en Culinaria

¿Cómo ve la gastronomía española a nivel internacional?

     La grandeza de la gastronomía española radica en que es un crisol cultural. No hay una cocina española. Es un mosaico  diverso: cantábrico, mediterráneo, atlántico, de meseta…La cocina si tiras el hilo de la zona que sea, cuenta su historia, de lo que pasó ahí, del ingenio de todos los habitantes que han estado ahí sumando ideas. Esto no podemos perderlo para crear atracción a un público. Si bebo de las fórmulas originales, yo seré diferente, atractiva.

¿Se considera embajadora de la cocina catalana?

     Creo que sí. He empezado diciendo que donde naces, te imprime un carácter y un aprendizaje y siempre tendrás grabado esos sabores. Mi cocina, sin duda alguna, es catalana: es donde me críe, donde aprendí a comer. Pero he trabajado 20 años con los japoneses y me han añadido mucha técnica y mucha forma de entender la cocina, pero, sin convertirme en japonesa, pero me han mejorado. Yo tengo formación de chacinera. Pero, ahora las hacemos mejores, más gourmet porque aprendimos de los japoneses cómo se limpian bien las vísceras (son los reyes de la pulcritud). La cultura, por lejana que sea, siempre suma.