Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Eduardo Quintana (La Bicicleta) cocinan a 4 manos el menú “La Corriente cantábrica” en Madrid

    En el marco de la iniciativa de potenciar la gastronomía cántabra en Madrid, con menús a 4 manos entre el gran chef Jesús Sánchez, 3 estrellas Michelin y dueño de El Cenador de Amós en Cantabria, y otros cocineros de la región, ha tenido lugar la tercera cita con Eduardo Quintana del restaurante La Bicicleta.

      Entre marzo y mayo, se están desarrollando varios encuentros gastronómicos, en el restaurante Amós del hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. Son cinco menús a cuatro manos en los que Jesús Sánchez es el anfitrión de varios de sus colegas cántabros. Ya han pasado los chefs Sergio Bastard, de La Casona del Judío, José Ramón Bustamante, de El Serbal y Eduardo Quintana, de La Bicicleta. Les seguirán Antonio González, de El Nuevo Molino con “Cantabria Rural” (9 de mayo) e Ignacio Solana con “El relieve” (23 de mayo), del restaurante Solana -todos ellos restaurantes con estrella Michelin-.

Restaurante Amós en Madrid

     Eduardo Quintana acaba de realizar su cita, el pasado 2 de mayo. Quintana lleva al frente de los fogones de su restaurante La Bicicleta, en el pueblo de Hoznayo (a 20 kilómetros de Santander al sudeste), desde 2011, fecha en la que abrió sus puertas, junto a su mujer Cris. Lo que al principio era simplemente un bar, una casa de comidas de recetas sencillas, en un pueblo de carretera pasó a ser, con el tiempo un establecimiento valorado nada menos que con 1 estrella Michelin y 1 estrella Verde. Sin casi enterarse, como bien dice, humildemente, el chef cántabro, su local pasó a ser un lugar de picoteo a un restaurante consagrado con uno de los reconocimientos gourmet más preciados del panorama gastronómico mundial. Un trabajo de pasión y paciencia que le ha llevado hasta donde está actualmente. La calidad de la cocina de La Bicicleta se basa en la materia prima y en los productos de kilómetro 0. Casi todos los productos que acaban entre las manos de Eduardo provienen de sus huertos donde cogen las verduras, las frutas, de sus ovejas y de sus grandes y bonitas plantaciones de flores (nada menos que 3.000 tulipanes plantados, entre otras plantas, que sirven de ingredientes en sus recetas). Si el producto tanto de mar y montaña es óptimo por su frescor y cercanía, la elaboración de Quintana es refinada, sutil, innovadora y sabrosa.

Eduardo Quintana de La Bicicleta

     En el menú ideado junto a Jesús Sánchez para estas jornadas cántabras gastronómicas en Madrid, se pudieron probar platos muy ricos con todos los aromas, sabores y esencias de la costa y del campo: verduras, pescados, carnes…Todo, por supuesto, digno de una comida que junta 5 estrellas Michelin (3 de Sánchez y dos, contando la verde, de Quintana).

Salpicón de bogavante y caviar

      El menú constó de varios platos dignos de este nivel gastronómico. Para empezar, unos entrantes que automáticamente nos remitieron a los aires marinos cántabros, en una explosión de creatividad y originalidad. Hablamos de: unas navajas marinadas, crema escabechada, gel de codium y gominola de agua de mar; una excelente versión creativa del matrimonio con anchoa costera 2021 y la gilda; un sabrosísimo bollo preñado de costilla de cerdo, kimchi de berza, verdel y polvo de aceite (muy bien ideado y equilibrado por Eduardo Quintana), un sutil tartar de remolacha asada con mostaza y un fresquísimo y aromático salpicón de bogavante y caviar con pepino.

Tartar de remolacha

      En cuanto a los platos principales, la Lubina a la sal con empanadilla de gamba, jugo de espinas ahumadas, aire de mantequilla y emulsión de ajo nos llamó particularmente la atención por la combinación de sabores y el soberbio punto de cocción del pescado (gran trabajo de Quintana). Asimismo, el solomillo de vaca con emulsión de brasas y espárrago blanco nos conquistó. Los postres brillaron con la tarta ópera con mantequilla de Cantabria y helado de mantequilla noisette y las “mignardises” de bombones y dulces cántabros. El conjunto acompañado de grandes vinos cántabros.

Lubina a la sal

     Las reservas pueden hacerse a través de la web de Amós del Hotel Rosewood Villa Magna (acceso al restaurante por Ortega y Gasset, 2, Madrid).

Precio de los menús: 127€ (sin maridaje).

Autora: Carmen Pineda