Reanudación del curso introductorio de olivicultura, en A Rúa (Ourense)

    Después de una interrupción por razones ténicas de la actividad de Introducción a la Olivicultura que se viene desarrollando desde el Aula de A Rúa del Centro Asociado de la UNED de Ourense, se reanuda el 14 de abril iniciando la parte correspondiente al Análisis Sensorial u Organoléptico de aceites.

     A desarrollar en dos sesiones de planteamiento teórico - práctico, se aborda el uso de los sentidos como herramientas para la descripción, diagnóstico y evaluación de los aceites desde su extracción de acuerdo con el programa siguiente:

EVALUACIÓN Y ESTUDIO ORGANOLÉPTICO

• PRIMERA PARTE. SESIÓN DE 14 DE ABRIL E 2023

1. INTRODUCCIÓN

2. Detrminación de la pretensión

3. Observación sistemática

4. El análisis organoléptico: Concepto y marco

5. La percepción y la sensiblidad. Los estímulos

6. Percepción auditiva

7. Percepción visual: Color por transparencia y reflexión, Turbidez.

8. Modelos de desarrollo y Aplicación

• SEGUNDA PARTE. SESIÓN DE 21 DE ABRIL DE 2023

9. Percepción nasal y retronasal: olfatoria

10. Percepción bucal: gustativa y táctil

11. Registro y marcos normativos

12. Modelo de desarrollo y Aplicación

• TERCERA PARTE. SESIÓN DE 28 DE ABRIL DE 2023

13. Prácticas presenciales

14. Conclusiones

15. A modo de síntesis

• CLAUSURA. SESIÓN DE 29 DE ABRIL DE 2023

16. Maridajes y aplicaciones

     Para ello, en una primera sesión, del 14 de abril, se abordará el marco general de la percepción, con especial incidencia en la terminología y en las modalidades de percepción y sensibilidad, completándola con unas referencias a las percepciones auditiva y visual, haciendo especial referencia a la etiología de  eventuales alteraciones que se puedan observar. En esta sesión se pondrán de manifiesto cuestiones como la experimentación de sensaciones dulces a partir de impresiones amargas o la localización de la diferente sensibilidad gustativa en áreas linguales para la percepción de sabores.

      En la sesión del 21 de abril se aborda la sensibilidad bucal para la identificación de sensaciones gustativas y táctiles y nasal, por vía directa y retronasal, para la identificación de aromas u olores, insistiendo en cualquier caso en el origen especialmente de aquellos que supongan un defecto con merma de valor del producto.

     En ambas sesiones, y con participación del alumnado en la modalidad presencial, se aplicarán, de forma comentada, los protocolos de estudio organoléptico a una selección de aceites de implantación en el área de influencia con el elenco de aceites Variedades de Abril y los aceites locales "Aceiroga", "Ouro de Quiroga" y "Val de Quiroga“ elaborados con aceitunas relictas y naturalizadas de la , todos ellos con caracteres organolépticos bien definidos y de calidad contrastada en eventos como las "Catas Transfronterizas" de HG&T o estudios sensoriales externos de aceites de la Comarca de Quiroga por miembros de AMIAQUIGAL.

(de izq.-dcha.) Guillermo Campos, director de HG&T, José Espinosa, presidente de AMIAQUIGAL y director del Curso y Antón Alonso, director de Vinos y Caminos, comentando a posteriori de la cata, la importancia que tiene el diseño de la botella ademas de la cualidad de lo embotellado.

     Como colofón, y de carácter eminentemente práctico, se desarrollará una tercera sesión de aplicación de los contenidos desarrollados para la descripción y evaluación sensorial normalizada de los aceites disponibles.

Imágenes de la Cata y Evaluación en la Cata Transfronteriza de HG&T

      El análisis sensorial representa una herramienta disponible para el olivicultor y consumidor en cualquier momento, pudiendo con ella obtener información inmediata sobre el estado y evolución de los aceites con lo que, sin perjuicio de la confirmación técnica, actuar en pro de decidir "enmendalla e non sostenella" un estado o unas cualidades que representarían una merma de calidad y de valor.