​Allegorie, emotiva cocina de autor de raíces francesas

      Romain Lascaridès, joven chef francés curtido en restaurantes de tres estrellas Michelin en Francia como La Vague d´Or (Saint Tropez) o el 1947 (Courchevel), además de trabajar en grandes restaurantes de Australia, acaba de posar sus maletas en Madrid. Su obra se llama Allégorie, un restaurante, ubicado en el castizo barrio de Chamberí, de cocina de autor que juega entre la tradición más francesa y la innovación de las recetas, modernizándolas.

Chef Romain Lascaridès

      Lo primero que hay que decir es que no estamos ante el típico restaurante francés con la comida más clásica que podamos imaginar. Allégorie es fruto de la creatividad de Lascaridès que, sin embargo, no olvida sus raíces más francesas en la elaboración, en el uso de los productos, en las técnicas y, por qué no, en el alma. Pero- y esto es la gran baza de este nuevo establecimiento madrileño- dándole a su propuesta una vuelta de tuerca, huyendo de los tópicos más recurrentes de la gastronomía francesa, ya presentes en otros locales de la capital.

       Romain Lascaridès posee toda la maestría y la ilusión necesarias para cautivar al comensal español. Recién abierto su local en el antiguo espacio donde se ubicaba el restaurante de La Giralda (https://www.vinosycaminos.com/texto-diario/mostrar/4058909/giralda-saleroso-sabor-andalucia-pleno-madrid), el joven chef francés ha puesto todos sus esfuerzos, más que en el ambiente y decorado del restaurante ( que van reorganizando poco a poco) en una buena carta de alta cocina ( muy alta, incluso) a precios muy controlados.

Sala del Restaurante Allégorie

      La mezcla de influencias culinarias francesas, españolas, mediterráneas y de otras latitudes se amalgama, con mucho arte, en una propuesta sutil, sabrosa, delicada y llena de sensaciones y emociones que hacen vibrar. En este viaje gastronómico propuesto por Lascaridès, que parte de lo más profundo de la materia prima (excelente), del producto, de la tierra, de la sostenibilidad y de la elaboración en sí, la comida se convierte en una “alegoría” como bien reza el nombre del restaurante) de amor por la calidad, por los recuerdos de nuestros paladares personales y por el buen gusto simplemente.

      La carta oferta un Menú Degustación simple (55 euros) y con Foie Gras (65 euros). Menús servidos sólo para la cena, así como para la mesa en su totalidad. En ellos, encontramos platos de la carta como el “Huevo perfecto” sobre puré de zanahoria con comino, dátiles y cacahuetes (muy rico con sus matices exóticos de frutos secos), el Foie Gras con rabo de toro a la sartén con maíz y nueces (mezcla franco-española, donde se precie) o la tartaleta de tataki de atún y parmigiano (deliciosa en su sabor y presentación). 

Tartaleta atún y parmigiano Allegorie

     También, encontramos otros platos como el rape con coliflor y setas (sutil y fresco con una salsa exquisita) o el magnífico y tierno pollo con piel crujiente, cocido a baja temperatura, con caldo de pollo reducido, ravioli casero relleno de mozzarella, pesto de albahaca, tomate confitado y alcachofas (todo un festín para el paladar en uno de los platos más destacados de la carta).

Rape Allégorie

      Existen otras recetas de Allégorie también son muy apetecibles como el Risotto con trufa, por solo poner un ejemplo. Resulta complicado elegir en esta pequeña pero selecta propuesta gastronómica porque todo es original, delicioso y muy bien cocinado.

     El apartado de postres es, aquí, excepcional. Vale la pena dejar un hueco para degustar la excelsa pastelería (aquí, sí, muy francesa) de Lascaridès, quien elabora con mimo y mucho arte los tres dulces exquisitos y finísimos de la carta. El éclair con crema de pistacho, frambuesa, la tarta de limón (Lima, limón fresco y confitado, merengue) y el chocolate y cacahuete (Ganache «montée», sablé y praliné de cacahuete, brownie, caramelo). ¿Cuál es mejor? Difícil saberlo…

Postres en Allegorie

     Una bodega interesante, pequeña por ahora- ya que comienza a surtirse-, posee vinos Albariños (D.O.de las Rias Baixas), de Rueda, de Ribera del Duero, Toro…, o varios caldos  franceses procedentes, por ejemplo, de la D.O. Borgoña Pinot noir, entre otros.

     Por todo ello, vale la pena ir a conocer esta “Allégorie”, cocina auténtica, hecha con pasión e ilusión, de gran técnica y creatividad, que su artífice, Romain Lascaridès acaba de traernos en “bandeja de plata” a España.

Direcciones:  c/ Hartzenbush, 12-Madrid

Precio medio: 50 euros/ persona

Horarios: Abierto de martes a sábado. 13h-15h30 y 20h30-22h30. Cerrado domingo y lunes.

Reservas: 912 53 92 61/

Autora: Carmen Pineda