Txacolí, “papeo” y alta cocina en Bilbao

      No se puede entender el Txacolí, el vino más representativo del País Vasco sin el resto de la gastronomía de esta tierra. Van a la par. Este vino blanco (en un 95%), ácido, fresco, floral y frutal que se enmarca dentro de la D.O. Bizcaiko Txacolina y que se extiende por 6 comarcas de Vizcaya, se degusta en todos los momentos de celebración y está grabado en la identidad vasca a fuego.

       Viajar y pasearse por esta tierra, realizando enoturismo, bebiendo txacolis y probando las delicias gastronómicas vascas en restaurantes, bodegas o concursos de pintxos (como el “Pintxo Lehiaketa” que acaba de tener lugar dentro del Festival Mahasti Artean-entre viñedos-) es de las cosas más interesantes que se pueden hacer en el País Vasco.

       La Ruta gastronómica del txacoli, cuyo eje es la renovada, elegante y bonita ciudad de Bilbao, tiene muchas vertientes, ya sea visitando bodegas, viñedos o descubriendo los secretos de la capital.

       No se puede ir a Bilbao sin realizar una ruta de “papeo” como llaman los bilbaínos al hecho de tapear. De local en local, se comen pintxos (uno por establecimiento, yendo de bar en bar, como lo hacen los auténticos bilbaínos) a los que acompaña siempre una buena copa de txacoli. El txacoli es un vino de “trago largo” por su punto de acidez y esto hace que siempre apetezca una segunda copa.

      Una opción de Ruta de papeo y descubrimiento del txacoli podría ser callejear por el Casco Viejo de Bilbao, deteniéndonos, por ejemplo, en Gure-Toxi, en la reputada y animadísima Plaza Nueva, que nos sorprenderá con algún pintxo riquísimo de cocina de gran calidad. Es, sin duda, uno de los mejores locales para probar estas delicias en miniatura desde algunas más elaboradas hasta el famoso Grillo, pintxo típico de Bilbao, de lechuga y patata, acompañados por los mejores txacolis. 

      En el Barrio de Abando, conocido como el de las Galerías de Arte, cruzando la Ría, nos topamos con una zona animada, donde abundan los restaurantes y bares. La Roca es uno de ellos. Aquí, una de las especialidades de pintxos es la Gilda. Excepcional con sus soberbias piparras, aceitunas y anchoas. Aunque originariamente, este pintxo tan típico de aquellas tierras nace en Casa Vallés en Donosti, se ha acabo extendiendo por todo el País Vasco. ¡Qué mejor que un estupendo txacoli fresco y ácido en su punto exacto, como el Ieupl! de Bodegas Malagarte Lezama para acompañar las Gildas! Después de degustar esta tapa tan divertida y picantona, nos podemos dirigir a Las Lías, un estupendo restaurante incluido en la Guía Michelin, donde recomendamos maridar un exquisito pintxo de salmón con Leoia de las Bodegas Itxasmendi, una de las más modernas y punteras dentro de la D.O., como ya hemos comentado en nuestro anterior artículo.

Gildas en La Roca

     Si la idiosincrasia gastronómica y enológica del bilbaíno gira entorno al “papeo” y a la comida en general (solo hay que visitar el mercado de la Ribera, donde nos sorprenderá la calidad y variedad de productos desde pescados, setas, carnes, verduras…), no lo es menos descubrir la alta cocina en algunos de los establecimientos más gourmet de Bilbao. El País Vasco es, además, una de las zonas más ricas gastronómicamente hablando de España tanto por sus productos como por su recetario.

Mercado de la Ribera, Bilbao

      El maridaje de txacoli va perfectamente tanto con pintxos como con platos de restaurantes de alta cocina o de locales con cocinas más modernas y cosmopolitas, como es el caso del restaurante Basuki. En éste último, se pueden degustar un risotto o una carrillera con txacolis como el Ilun, un txacoli tinto de la Bodega Gorka Izagirre, elaborado con la uva hondarrabi beltza (una de las uvas autóctonas del txacoli junto a las clásicas hondarrabi zuri y hondarrabi zerratia).

La alta cocina en Bilbao, maridada con txacoli, se puede encontrar en locales de nivel como Ola (1 estrella Michelin) del genial Martín Berasategui o en Nerua, el restaurante, asimismo, con estrella Michelin, del Museo Guggenheim.

       La cocina de Ola une tradición, sabor y modernidad, con exquisitos platos como el huevo de caserío con crema de queso, migas crujientes, espárragos, trufa y papada ibérica, risotto de hinojo y moluscos o kokotxas frescas de bacalao con vizcaína de gamba roja, entre otras delicias. Tanto los vinos de la D.O. Bizkaiko Txacolina como el original tinto Eklipse (hondarrabi zuri y pinot noir) de Bodegas Itxasmendi y otros blancos de uva hondarrabi-zuri como el Ieup! de la Bodega Magalarte Lezama maridan a la perfección con estos productos.

      Si la fusión entre esta cocina gourmet y numerosos txacolis es perfecta en Ola, también encontramos una propuesta armónica y excepcional en Nerua. Maridajes con txacolis de Bizkaiko Txacolina como Amunategi 2021 de Urdabai, Itsasmendi Ados 2020 Bakio, Ilun de Gorka Izagirre 2021 o un Urezti 2016 de vendimia tardía casan perfectamente con platos del chef Josean Alija. Aromas, belleza y sabores excepcionales en recetas como tomates (rellenos de hierbas aromáticas y salsa de alcaparras), mejillones en pepino y jugo iodado, antxoas con pil pil de pimiento verde o merluza frita, en tempura de 8 días, con pimiento choricero. Una elaboración tanto de los pescados como de las carnes en su justa perfección. No falta un guiño modernizado en los postres de dos dulces típicos de Bilbao, la Carolina (fresas, coco y crema chantilly) y el bollo de mantequilla.

Tomates en salsa con hierbas aromáticas de Nerua

     Fuera de Bilbao, en sus alrededores, existe un establecimiento que no se puede dejar pasar si queremos tanto degustar buenos txacolis como probar una cocina excepcional y admirable. Garena, a media hora de Bilbao, en la comarca del Duranguesado, es la obra del joven chef Julen Baz. Como se le ha denominado, es el artífice de “la revolución del Caserío” porque ha recuperado las raíces de sus productos, de las formas antiguas de cocinar, de su terruño, rehabilitando razas olvidadas o plantando viñedo de txacoli…, y todo ello reflejándolo en una cocina clásica pero tremendamente moderna. Julen Baz, en su caserío reformado, en medio de montañas, viñedos y una naturaleza frondosa de excepcional belleza, ha conseguido ya una estrella Michelin, pese a su juventud. Curtido en el bar familiar y, posteriormente, con el maestro Eneko Atcha, Julen crea una cocina de autor divertida, respetuosa con los orígenes y muy bien elaborada.

Milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras en Ola

       Sus viñedos dan vinos como el Garena 2020, el Geroa 2016 (crianza sobre lías) o el Lorertxoa, vino aparta (los más originales e innovadores de la D.O. Bizkaiko Txacolina) de notas salinas, hecho en velo de flor y crianza biológica. Julen Baz también ha creado un aceite de oliva propio. Su cocina propone platos tan sorprendentes como la alubia blanca de Etxauri (riquísimo), la trucha al sarmiento con caldo de ajo y pimentón, las sardinas con higos o la cuajada con hoja de ortiga caramelizada, entre otros. Un lugar donde perderse y…encontrarse.

Trucha al sarmiento con ajo y pimentón en Garena

• Para saber más sobre el Txacolí, leer también: https://www.vinosycaminos.com/texto-diario/mostrar/3891468/txacoli-alma-vizcaya-copa

Autora: Carmen Pineda