António Cavaco, "Gastrónomos dos Açores"

• Este año Xantar comienza repleto de propuestas de la gastronomía portuguesa, al fin y al cabo el país vecino es el invitado en esta 19 edición del Salón Gastronómico ourensano
  
• Una de las más sonadas de la primera jornada fue la de António Cavaco, presidente de los "Gastrónomos dos Açores", que nos trajo a la península el sabor de los quesos de las islas

Para los que no pudieron acercarse, ¿cuál fue la propuesta de los gastrónomos de las Islas Azores en Xantar?

Hicimos una presentación de quesos de varios tipos y de varias islas de Azores. Nosotros somos nueve islas y en todas se comercializa queso, excepto una donde se también se hace pero sólo para consumo propio.

Hay mucha variedad, quesos de leche cruda, otros de leche pasteurizada. Hay quesos grandes, de influencia centroeuropea, otros más pequeños, los llamados de plato. Nosotros siempre decimos que el queso cuando se toma de forma autónoma está muy bien, pero combinado con otros sabores como en una fondue es maravilloso.

Precisamente la fondue que preparasteis fue de lo que más éxito tuvo... 

Sí, un plato sencillo, que se puede hacer en casa y combina varios quesos. Tiene un queso más o menos viejo, un queso más o menos curado… La mezcla de los tres con un poco de vino blanco y el aguardiente, que le queda muy bien una vez quemado.

Fondue aparte, la verdad es que presentasteis bastantes variedades de quesos muy diferentes entre sí.

Son diferentes porque las islas tienen altitudes diferentes, pastos diferentes y métodos diferentes de trabajar con la leche para hacer sus quesos. 

Hasta los quesos con el mismo período de curación se diferenciaban claramente. 

Sí, probamos dos quesos de doce meses completamente diferentes entre sí. 

¿Son los quesos un producto del que se sienten especialmente orgullosos en Azores?

Nosotros cuando presentamos un producto es porque creemos en él, nos sentimos realizados. Lo malo es cuando se presenta un producto y no se cree en él.

Además del queso, ¿qué otros productos destacaría de las islas?

La naturaleza, yo creo que es única porque aún está intocada. Las aguas, que aún son limpias. La atmósfera, que aún se nota limpia también. La gente, la propia historia, la gastronomía…

Precisamente, de la gastronomía, ¿algún producto o plato en especial?

Nosotros tenemos un plato que se elabora debajo de la tierra, en la cueva del volcán. Lo cocinamos con el vapor del volcán, nos gusta decir que es el fogón de la naturaleza.

¿Pero qué lleva?

¡Lo que tengas en casa, cualquier cosa! ¡Todo! 

Tampoco faltan vinos en las islas para acompañarlo,¿verdad?

¡Sí! Tenemos buenos vinos en las islas, hasta tres zonas distintas. Pero sin duda la tierra madre del vino es la isla del Pico.