​Calvados Domfrontais: el brandy de peras

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Calvados Domfrontais representa solo una pequeña proporción de la producción total de Calvados, pero se le tiene en alta estima por sus sabores distintos. Es una de las dos subcategorías de Calvados, la otra es Calvados Pays d'Auge.


Es un estilo de brandy de Calvados hecho en y alrededor de la ciudad de Domfront, en Basse Normandie, noroeste de Francia. Lo que lo distingue del Calvados estándar es su alto contenido de pera y el distintivo aroma de pera.


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Bodegas Comte Louis Comte de Lauriston, en Domfront (Francia)


Mientras que todos los Calvados se pueden hacer tanto de manzanas como de peras, para calificar como Domfrontais, la mezcla de espirituosos debe contener al menos 30% de sidra de pera destilada. El área de producción de Domfrontais cubre 115 comunas alrededor de Domfront, una zona mucho más pequeña y geográficamente más específica que las 1550 comunas que califican para el título estándar de Calvados.


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Calvados Domfrontais se produce a partir de una combinación de manzanas y peras. Después de presionar la fruta, se deja fermentar durante seis semanas, después de lo cual ha alcanzado una concentración de aproximadamente 6% de alcohol por volumen (ABV). Esta sidra luego se destila en alambiques de cobre a leña, a una concentración de alrededor del 70%. El alcohol resultante se envejece en barriles durante un mínimo de tres años (un año más que el Calvados estándar) para desarrollar sabores complejos y una sensación más suave en la boca. El nivel de alcohol del producto final debe ser al menos del 40%, y también hay un contenido mínimo requerido de alcoholes distintos de etanol y metanol (450 gramos por hL). El efecto de este último requisito es garantizar que los alcoholes "más pesados", que contienen importantes compuestos saborizantes "similares a las peras", no se destillen del líquido en la búsqueda de una mayor fuerza y pureza alcohólica.


Historia


Los huertos del noroeste de Francia (de los que Normandía forma parte) son algunos de los mejores y más antiguos de Europa; sus productos se han utilizado durante mucho tiempo para elaborar sidra a partir de manzanas y peras. La destilación de esta sidra en aguardiente no comenzó en serio hasta el siglo XVI, aunque hay registros que sugieren que los visitantes árabes trajeron destilados a la región cientos de años antes.


Entre los siglos XVI y XIX, la popularidad del brandy de manzana continuó creciendo, y recibió un impulso particular cuando la epidemia de filoxera de la década de 1860 dio lugar a una dramática escasez de vino. En este momento, el encanto del espíritu se había extendido mucho más allá de Normandía, y Calvados ahora se estaba produciendo en varias partes de Francia. En 1942, diez distritos en Normandía y Bretaña recibieron cada uno su propia denominación protegida para su brandy Calvados, otorgándoles los derechos exclusivos del nombre. En 1984, estas diez denominaciones se combinaron para formar el único AOC de Calvados vigente en la actualidad. El título Calvados Domfrontais se introdujo en 1997 en reconocimiento a este particular estilo rico en peras.


Denominación de origen


Las leyes de apelación oficiales de Calvados Domfrontais contienen varias estipulaciones para proteger la diversidad y la salud de los huertos locales. Más de 40 variedades de manzanas y 90 variedades de peras están específicamente autorizadas para su uso, con un enfoque particular en las variedades locales. En comparación con la fruta de consumo diario, la mayoría de las variedades utilizadas para la producción de Calvados son muy altas en compuestos fenólicos y tienen bajos niveles de acidez. Las leyes incluso llegan a prohibir la plantación de al menos cinco variedades de manzanas por su susceptibilidad a la niebla del peral y del manzano (una enfermedad contagiosa de la fruta del huerto). El distintivo estilo Domfrontais rico en peras también está protegido por las leyes, por la condición de que cualquier huerto que produzca Calvados Domfrontais debe estar compuesto por al menos 15% de perales. Este mínimo aumenta al 25% a partir de la cosecha de 2016.

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