Viaje a la Toscana en busca del Tartufo Bianco​

Esteban Cidanes

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  • Esteban Cidanes, propietario del restaurante "Esteban Selección Culinaria" de Mos, acaba de volver de la Toscana, donde fue a buscar personalmente el preciado Tartufo Bianco para sus platos de temporada


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Bueno, Esteban, tienes que explicarnos qué hace tan especial a esta trufa para que merezca un viaje internacional como el que acabas de hacer.


El Tartufo bianco es la trufa por antonomasia, es algo hiperespectacular. Al que no lo haya probado nunca yo aconsejo que lo haga porque es algo fuera de la naturaleza totalmente. 


Entiendo que su valor va más allá de su rareza, que merece la pena por su sabor..


Sí, tiene un sabor muy especial, muy particular. Hay distintas variedades de trufa, el Tartufo bianco es un hongo que se da en ciertas zonas particulares. En este caso la zona donde más salen es la zona de la Toscana, en Volterra, aunque el Piemonte es la zona comercial más importante. Pero por lo que yo tengo entendido Volterra es la zona con mayor salida. 


Y vosotros decidisteis ir personalmente para conseguir el producto.


Pues sí. Aprovechamos el puente del Pilar y fuimos hasta allí, salimos al campo con el perro a conocer ese mundo. Descubrimos que es impresionante, el hongo se da en ciertas zonas muy acotadas con un terreno muy especial, muy arenoso y fangoso, en las praderas de los montes y los valles.


1a15b5f5e019436898fd67c6ea8012f3¿Y cómo se dio la búsqueda? ¿Ha merecido la pena el viaje?


Por supuesto. Es un año muy malo tanto para las setas como para la trufa a nivel mundial. Como digo, es un año muy malo, con muy pocas lluvias. Pero en los tres días que estuvimos allí recogimos 250 gramos, que fue lo que nos trajimos.


Que así dicho igual parece poco, pero rinde bastante...


Sí que rinde, al final en un plato acabas rayando sólo un poco, son granitos porque tampoco da para más dado el precio y la significancia de un producto que es tan difícil de encontrar.


¿Qué platos estáis preparando con la trufa blanca en el restaurante?


Pues básicamente unos huevos trufados y algún risotto. Los italianos mayoritariamente lo utilizan con pastas pero para nosotros el huevo trufado es un auténtico espectáculo.


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Comentabas que pocos restaurantes debe haber en Galicia donde se pueda probar la trufa blanca. 


Sí. Hombre, yo no estoy tampoco visitando restaurantes todos los días pero creo que es un producto que tiene muy poca gente en Galicia, y que haga el esfuerzo de ir allí a buscarla en persona ya….


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¿Crees que en Galicia existe demanda de este tipo de productos gourmet? 


No sé si hay mucha demanda, pero cada uno tiene que buscar su sitio y satisfacer a sus clientes con cosas nuevas. La verdad es que está funcionando genial. Los huevos trufados ya los teníamos trabajado con otro tipo de trufa, pero hacía siete años que no trabajaba el Tartufo Bianco y la verdad que es algo hiperespectacular. No todo el mundo lo consume, pero sí hay un cierto público que le llama la atención y se quedan alucinados


Uno de los platos fuertes de la temporada, que no será el único, ¿verdad?


Sí, a pesar del tema de los incendios seguimos apostando por las setas y por la caza. Para un menú degustación distinto y diferente sí que tenemos. 



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