Miguel González Quintela, chef del Restaurante Sanmiguel, Ourense

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  • En la década de sus 30 años se ha convertido en un cocinero de referencia en la cocina internacional. 
  • Las raíces de Galicia y la marca España ya se manifiestan dentro del mercado internacional de la gastronomía, con aportación considerada de nuevos proyectos y en especial de las tapas. 
  • Sus platos merecen una gran aceptación en el restaurante Sanmiguel de Ourense.


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Usted que es una persona sencilla y de buen trato, consideramos que ha llegado a ser chef por vocación de buen gusto en la gastronomía. ¿Cómo empezó a sentir la pasión por cocinar y preparar platos con innovaciones importantes, que hoy se tratan en los restaurantes de cocina moderna?


Cada verano desde mi adolescencia y a partir de los 18 años, buscaba trabajo en restaurantes y hoteles porque quería aprender y me gustaba esta profesión. Empecé con la preparación de la comida familiar porque me quedaba en casa y mis padres iban a trabajar, veía los programas de televisión de gastronomía y trataba de realizar la misma preparación. Mi familia entendió el interés y consideraron que debía estudiar en la Escuela de Hostelería. Una vez concluidos los estudios, empiezo a trabajar en restaurantes de Galicia, algunos con estrella Michelín. Después entiendo que debo salir de mi tierra y voy a San Sebastián y a Niza. De aquí vuelvo a Galicia y durante 10 años compatibilizo clases en la Escuela, cursos privados de 8 horas de cocina y gastronomía y mi trabajo en el restaurante como chef.


¿Cuándo empieza el trabajo en la cocina y cuando termina teniendo como orientación al chef?


El trabajo puedo decir que empieza desde el despertar hasta que se duerme porque siempre está en el pensamiento del chef la organización del trabajo, necesidad de ingredientes para los platos que se van a preparar, la compra de los productos necesarios para la elaboración de los platos y alguna receta nueva que se puede ocurrir, que siempre se lleva en la cabeza para poder preparar y poner a disposición del menú.


Nos ha hablado de nuevas recetas. ¿Hay modas en la cocina?


Hasta hace cinco años las modas eran las técnicas y la tecnología. Hoy los chefs saben cuándo y dónde se puede utilizar una técnica u otra. Son los ingredientes los que protagonizan los platos y cuanto más desconocidos y raros, mejor aceptación tienen. 


Entonces ¿Cómo se elige un restaurante para la mejor comida que interesa degustar?


Creo que la elección para una buena comida, dentro de los menús que puedan gustar, deberá elegirse por las personas que están detrás de la cocina, además de la inclinación por el restaurante.

Ya que nos referimos a la comida ¿Hay dietas en la nueva cocina?


Se debe valorar el equilibrio para que salga un plato adecuado y hay que cuidar la elaboración de lo que se prepara con un balance en el tamaño de la porción que se piensa en la receta con un buen sabor.


En consideración a la trayectoria como chef. ¿Quién ha tenido influencias para usted en la cocina?


Debo destacar a tres personas. En primer lugar a Javier González, de un restaurante de Orense donde trabajé después de salir de la Escuela de Bayona, Pedro Subijana con las nuevas técnicas de la cocina y Jacques Maximus por su disciplina y carácter. De ellos he aprendido lo que más me ha llamado la atención dentro del trabajo de la cocina.


Y dentro del trabajo de la cocina ¿Qué recuerdos tiene sobre la elaboración de platos?


Tengo mencionar la preparación y elaboración de cochinillo relleno, que tuve que hacer con los alumnos para un concurso. Resultó muy interesante y me parecía imposible que se lograra.


Mi última mejor experiencia ha sido la elaboración de los pinchos de otoño en Galicia por el galardón que me han otorgado como el mejor cocinero de tapas por la “vieira de otoño”.


Es ya un chef conocido a nivel internacional. Sus últimas participaciones han tenido importante repercusión. ¿Cómo se ha decidido para participar en ENBIGA (Encuentro Biocéanico de Gastronomía a) celebrado en Chile y Argentina?


Cuando me lo propusieron los jefes del restaurante Sanmiguel valoré la importancia del evento para la gastronomía y el turismo, donde el chef iba a ser protagonista junto a los periodistas internacionales y tour operadores. Durante una semana hemos tenido ocasión de convivir y compartir las experiencias en la cocina con varias intervenciones gastronómicas entre Argentina, Chile y como invitados Costa Rica y España.


Ha sido una convivencia que ha definido nuevas rutas turísticas en el entorno de la Patagonia de Chile Y Argentina, además de crear un nuevo plato a base de cordero por parte de todos los chefs que participamos, “Plato Enbiga”. Del mismo modo se ha presentado el proyecto para el 2018 en Costa Rica.


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Miguel González Quintela, chef del Restaurante Gastro-Bar Sanmiguel de Ourense, durante su participación en Enbiga 2017. celebrado en Chile y Argentina


Pocas veces he estado con un grupo tan fuerte y tan profesional que ha demostrado con todo orgullo y pasión lo que se hace en la gastronomía de su país. La hermandad de cocineros ha sido la tónica general de toda la ruta y las intervenciones que hemos tenido ha puesto al chef en el valor de trabajo como protagonista.


Durante el encuentro he podido poner de escaparate a la cocina de Galicia y de España como representante y me siento satisfecho por la participación porque he trabajado con elementos que no están acostumbrados a ver y que han causado una gran expectación. El pescado (trucha y merluza) han encajado entre los platos preferidos en las intervenciones.


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Miguel Gonzalez, junto a los demás chefs y participantes en el encuentro grastronómico internacional 2017

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