​La berenjena, los mitos sobre este “huevo vegano” a lo largo de la historia y sus propiedades

    La berenjena es una baya de la solanácea “Solanum melongena”, botánicamente es considerada una fruta, porque se desarrolla a partir de la flor de la planta y contiene semillas. Según la variedad su piel es  lisa, brillante y de colores diversos. A lo largo de los siglos ha sido demonizada y utilizada como arma arrojadiza, pero que en los últimos siglos ha conseguido resurgir de sus cenizas.

     El origen de palabra berenjena se remonta al sánscrito, “vangana”, que pasó al persa “bâdenjân” y de este al árabe hispano “badingána”, lo que acabó en español “berenjena”; por el fruto redondeado en forma de huevo “ou” (en occitano, pero también en catalán), paso a ser reinterpretado “ou bergino” como “huevo berenjeno”, y que actualmente tiene paralelismos como la denominan los ingleses “eggplant” y “garden egg”, o los alemanes Eierfrucht y Eierpflanze.

Berenjenas de diferentes formas, tamaños y colores, cada variedad tiene una textura y sabor único

• Vicisitudes a lo largo de la historia

    La berenjena, a diferencia de otras hortalizas del Nuevo Mundo, proviene del sur del continente asiático, posiblemente de India y Siri Lanka, donde se domesticó a partir de la variedad silvestre (Solanum insanum), que es tóxica y cuyos frutos se utilizaban como ingrediente para pescar, y elaborar flechas venenosas. Un estudio reciente demostró que los parientes silvestres de la berenjena son originarios del noreste de África, que hace unos dos millones de años se dispersaron hacia el sur y oeste de ese continente y el Asia tropical, por lo que podemos decir, que sus ancestros son africanos, pero los asiáticos nos la hicieron comestible. La berenjena se fue expandiendo a lo largo de los siglos, desde el Himalaya hasta la península ibérica dejando su impronta en las cocinas griegas, turcas, indias, asiáticas y mediterráneas.

    Decía el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán que "el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez”.

    Los árabes las importaron en el siglo VI en el transcurso de sus incursiones que hicieron en China y la India, y desde el norte de África a través de Al-Ándalus, llegaron a nuestro país, convirtiéndose en un ingrediente  muy popular en la cocina. Desde España se extendieron por todo el continente europeo, aunque algunos países tardaron varios siglos en incorporarla en sus recetas, como es el caso de Italia que no lo hizo hasta entrado el siglo XIV. Los españoles la llevaron a América en la década de 1500, siendo actualmente muy apreciada en las cocinas de Argentina y Brasil.

    La berenjena a lo largo de los siglos ha tenido amantes y detractores. El polifacético cocinero, Javier Zafra, en su trabajo “Sabores de Sefarad: Los secretos de la gastronomía judeoespañola” señala: “Pocas veces tenemos entre manos un producto con tanta historia y tan generador de controversias. La berenjena es casi un ingrediente simanim (simbólico), además de ser un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. Un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca”.

    Los problemas por lo que esta solanácea no fuera aceptada se debió, por una parte, en que la confundieron con otras de aspecto parecido, las denominadas "hierbas de las brujas": como la "berenjenilla" o mandrágora (Mandragora officinarum), una planta que posee propiedades alucinógenas y tóxicas; o con la belladona (Atropa belladona) una de las plantas más tóxicas del hemisferio boreal, conocida como droga de la belleza porque sus infusiones se usaban como cosmético entre las mujeres (de ahí viene su nombre, que en  italiano significa “mujer hermosa").

              Berenjenilla o mandrágora                                      Belladona

    Por otra parte, las berenjenas durante la invasión islámica y la Reconquista, tenían un sabor amargo más pronunciado que las actuales, lo que hizo que los galenos árabes y judíos la consideraran perjudiciales. El asirio Ibn Másawayh (777–857) sostenía que producían pústulas bucales. El polímata persa Ibn Sina (980-1037), latinizado como Avicena, en su canon de la medicina “Libro de las leyes médicas”, desaconsejaba comer berenjenas porque “comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento”. El judío Maimónides (1135-1204) rechazaba consumirla y señalaba que la berenjena era perjudicial para los hombres. El zaragozano Ibn Buqláris (sXI-XII) decía que ennegrecían la piel, causaban cáncer, producían tisis, y escrófulas, aunque, a su favor, afirmaba que confortaban y curtían el estómago. El talaverano Alonso de Herrera en 1513, en su tratado “Agricultura general” cuando habla de las “vergenas” señala que: “fueron traídas a España por los moros, cuando pasaron desde África a la península con la intención de matar con ellas a los cristianos”. Aunque también cabe señalar, que Herrera no pensaba que todo era malo en la toxica berenjena, porque añade  “Las que fueren cocidas con vinagre no hacen opilaciones”, por lo que es posible, que a partir de su recomendación surgieran las famosas ”Berenjenas de Almagro”. El hecho que los médicos desaconsejaran el uso de la berenjena no era baladí, ya que en esa época un dogma de la médica tradicional hipocrática era “que los alimentos sean tu medicina”, lo cual condicionaba lo que se comía.  

    Los herederos de la gastronomía árabe fueron los judíos españoles o  sefardíes (Sefarad es el topónimo hebreo que recibía la península ibérica o Iberia), y los que más partido consiguieron sacar a la berenjena, incluso en la actualidad, sigue siendo uno de sus alimentos más sacralizados. El hecho de que la berenjena pasase de la gastronomía de los árabes a la de los judíos, no resulta extraño porque, durante esa época, la frontera entre árabes y judíos era bastante permeable, y en épocas de paz intercambiaban costumbres. Curiosamente, incluso en determinadas zonas peninsulares los moros bebían vino y comían carne de cerda, no de cerdo, para seguir interpretando literalmente el Corán. Por lo tanto, durante la Reconquista la berenjena constituía uno de los frutos más consumidos entre los andalusíes y sefardíes.

    Con la expulsión de los judíos y musulmanes por los Reyes Católicos en 1492, los que se quedaron convirtiéndose al cristianismo y sus descendientes fueron  estigmatizados y segregados de forma despectiva en la Península les llamaban marranos y en Baleares “xuetas”. La etiología del termino xueta es controvertida, por una parte hay quienes sostienen que xueta procedería del   diminutivo de judío, en mallorquín juetó, que habría derivado en xuetó —expresión que aún  sigue vigente— y que a lo largo de los años habría evolucionado en xueta- y no sería ofensivo. En cambio, otros creen que es una expresión despectiva, porque afirman que procede del nombre mallorquín tocino, xulla, pronunciado xuia o xua, y haría referencia a que los judeoconversos salían a la puerta de casa a comer tocino, para que los vieran y no se dudara de su conversión al catolicismo, ahuyentado  de esa forma al Santo Oficio.

    Por el temor a la Inquisición y a ser repudiados por la población de cristianos, los conversos cambiaron de ubicación, costumbres, nombres, e incluso de alimentación. El término que actualmente usamos con frecuencia al hacer referencia a aspectos de la corrupción política: “tirar de la manta”, tiene que ver con el cambio de nombre de los judíos conversos,  y significa “descubrir algo que se quiere mantener en secreto”. Tras la expulsión de los judíos en 1492  muchos de ellos emigraron al todavía independiente reino de Navarra, donde fueron expulsados un poco más tarde, 1498. Según la Historia de la Legislación de Marichalar y Manrique, el origen de esta expresión, se encuentra en Navarra entre los siglos XVI y XVI donde llamaban “mantas” a unos enormes lienzos colgados en las paredes de las iglesias, en los que aparecían escritos los nombres y apellidos de las familias que descendían de judíos convertidos, y habían permanecido en territorio cristiano tras la expulsión de los demás judíos. Es famosa la “Manta de Tudela” que, según el historiador tudelano Íñigo Pérez Ochoa, sería la nómina de esos judíos conversos, mientras que los nombres escritos en este lienzo, que estuvo expuesto en la iglesia, lo que contenía eran los sambenitos (letreros  que se ponía en las iglesias con el nombre y  castigo de los penitenciados, y las señales de su castigo).

Copia de la “Nómina” o “Padrón” de los judeoconversos de la antigua sinagoga de Tudela (tomada de ref, 5); y lienzo de la iglesia colegial de Tudela que reproduciría los sambenitos (tomada de ref. 3). La “Manta de Tudela”, es posible que tuviese dos caras para colgar en un arco y de esta forma se pudiese ver por ambos lados 

    Los cristianos consideraban a las berenjenas un alimento impuro, porque eran habituales en los recetarios judíos, por lo que para estos resultaba  peligroso su consumo y eran vistas con recelo. Comer berenjena podía ser un motivo justificado para acusar a alguien ante la Inquisición de ser un judío oculto. Valga como ejemplo, lo que señala la historiadora, Hélène Jawhara Piñer, autora de “La Cocina Sefardí”: “El tribunal de la Inquisición de Toledo acusó a varias familias de haber comido guisos de berenjenas frías llamados caçuelas como almuerzo del Sabbat que habían preparado el día anterior”.

    A lo largo del  siglo XVI los convertidos intentaron ocultar su pasado cambiando sus hábitos alimenticios, aunque este proceso resulta muy difícil, porque, como decía el Profesor Francisco Grande Covián, “es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios”. A pesar de que no todos los intelectuales y sabios judíos eran partidarios de incluir a la berenjena  en sus dietas, el  hambre y la tradición hicieron que el uso de esta hortaliza en la cocina Sefardí se generalizara, y podemos encontrar todo tipo recetas, desde acompañando a carnes hasta convertida en postres.

• Amargor de las berenjenas y trucos para disminuir este gusto

    Con gran probabilidad la berenjena fue rechazada durante siglos por determinadas culturas debido a su sabor amargo. Todas las plantas, contienen cientos de substancias en su composición. Las solanáceas (berenjena, tomate, pimiento, patata,..) contienen pequeñas cantidades de unos compuestos muy amargos que usan como defensa natural contra insectos y otros depredadores. El amargor de la berenjena se debe fundamentalmente a dos alcaloides: la nicotina y la solanina. La nicotina se caracteriza por ser muy amarga, toxicológicamente se considera un veneno, téngase en cuenta que, hasta hace poco, se utilizaba como insecticida para matar el pulgón de las plantas, se encuentra presente en grandes cantidades en la planta del tabaco (alrededor del  5%). La cantidad de nicotina que actualmente tienen las hortalizas que consumimos es muy pequeña, y aunque las berenjenas están entre las de mayor contenido (100 microgramos/Kg), necesitamos 20 kg de berenjenas para igualar la nicotina de un cigarrillo (2 mg).

    La solanina es tóxica, su ingesta a los humanos nos produce problemas gastrointestinales, como náuseas, vómitos o diarrea, dolores de cabeza y somnolencia, incluso a altas dosis nos puede provocar la muerte. Los problemas gastrointestinales aparecen cuando se  supera el nivel de seguridad alimentaria recomendado (200 mg por kg de masa fresca). Sin embargo, la cantidad presente en las berenjenas y el hecho de que al cocinarlas se destruye en gran parte, no suele ser motivo de preocupación, a menos que se consuma en grandes cantidades, potencialmente más de una docena de berenjenas crudas a la vez. Para ser más precisos, la variedad de berenjena, las distintas partes de la planta y madurez del fruto determina en gran parte su contenido en solanina. La mayor cantidad se detecta en los botones florales, seguida de las hojas y los frutos. En los frutos jóvenes la solanina oscila entre 60 y 160 mg/kg, y en las frutas maduras  entre 21 y 45 mg/kg, siendo el menor contenido en las variedades dulces y el más alto en las más amargas.

• ¿Cómo eliminar el amargor?

    La berenjena puede llegar a ser una verdura puñetera. Es importante reseñar que algunas variedades de berenjenas crudas y sin pelar pueden llegar a ser tóxicas por la su contenido en solanina. Para eliminar este problema conviene pelarlas y siempre comerlas cocidas, ya que, como hemos señalado el calor inactiva, en gran parte, a la solanina. Es mejor comerlas fritas o asadas, el hervirlas o al microondas destruyen muy poca solanina. La mayoría de variedades de berenjena a pesar de estar cocinadas presentan un cierto sabor amargo. Si no te gusta este sabor, se puede eliminar en gran parte: para ello una vez que las has cortado sálalas, y déjalas reposar unos minutos en un colador, veras como rezuman líquido. A continuación, si has puesto mucha sal conviene enjuagarlas y secarlas con papel de cocina. La sal le extrae agua mediante un proceso llamado ósmosis, - la tendencia que tiene la sal a diluirse les quita agua- arrastrando parte de los compuestos responsables del amargor. Por otra parte, la sal ayuda a que la berenjena absorba menos aceite al freír y mejora su textura.

• Valor nutricional

     Las berenjenas no destacan por ser fuente especial de ningún nutriente. Su valor energético es muy bajo entre 25-28 kcal/100g, su valor nutritivo es pequeño: pocas proteínas 1-1,5 %  y grasas 0,2-0,3%, siendo su componente mayoritario el agua 91-93%. Su contenido de fibra es medio y se encuentra localizado fundamentalmente en la piel y semillas. La cantidad de  vitaminas y minerales es moderada, destacando especialmente el manganeso (necesario para que nuestras células usen las energía y realicen sus funciones de forma correcta) y el potasio (necesario para la actividad muscular, transmisión  de los impulsos nerviosos, y mantener el equilibrio hídrico). Su índice glucémico es muy bajo, alrededor de 15-20, lo que nos indica que no causa picos rápidos en los niveles de azúcar en sangre, siendo una buena opción para personas con diabetes.

    Conviene tener en cuenta que, debido a su estructura esponjosa, según como se frían pueden absorber una gran cantidad de aceite, lo que las convierte en un alimento hipercalórico e indigesto.

• ¿Cómo conseguir unas berenjenas fritas crujientes?

    La textura de la berenjena es parecida a la de una esponja vegetal,- tiene espacios vacíos llenos de aire, además contiene mucha agua que, al freírlas y evaporarse, pasa a ser sustituida por aceite, lo que hace que absorban mucho aceite, se reblandezcan y se conviertan en hipercalóricas e indigestas.

    Para evitarlo, existen diferentes trucos. Uno de ellos es sumergirlas previamente en agua fría con gas y después secar antes de freír. El gas, anhídrido carbónico, al igual que la sal, ejerce un efecto osmótico extrayendo agua (por lo que también elimina amargor), además acidifica ligeramente afectando a las pectinas de la berenjena que hace que su superficie se vuelva más firme. Por otra parte, el frio contrae ligeramente el tejido y hace que absorba menos aceite al freír, y el contraste térmico al freír en aceite caliente hace que se favorezca la reacción de Maillard, formando una corteza crujiente. Otro truco, consiste  en ponerlas previamente en remojo con leche y hielo, que es muy eficaz para, además, enmascarar el sabor amargo y favorece la reacción de Maillard al aportar proteínas y azúcares, haciendo que sean más doradas, menos aceitosas, aunque les aportará un matiz lácteo. Una variedad  de este truco es ponerlas en remojo con cerveza muy fría, lo que aprovecha el gas carbónico, las proteínas y azúcares de la cerveza, combinando con el frio. 

    La capa de harina del rebozado conviene que sea muy fina, preferiblemente de garbanzo  o arroz, la de trigo absorbe mucho aceite y más humedad. También resultan crujientes si utilizamos la mezcla de harina de trigo y garbanzo. Al freírlas, conviene que sea en abundante aceite y caliente, pero sin que llegue a humear, después escurrirlas en rejilla y no en papel de cocina para que circule el aire y no reblandezcan.

    En resumen, si no quieres “meterte en un berenjenal”, a la hora de  freír las berenjenas haz lo siguiente: si las deseas muy crujientes, ponlas en remojo previamente en agua fría con gas; si las prefieres doradas y con sabor lácteo (tipo a la parmesana) utiliza para remojarlas leche y hielo, y si quieres quitarles amargor sin afectar al sabor, utiliza sal. En todos los casos sécalas y rebózalas con una capa muy fina de harina de garbanzos o arroz o mezclas con harina de trigo. Seguidamente fríelas en aceite caliente, sin que llegue a humear, y déjalas escurrir sobre una rejilla.

Fuentes consultadas

1.- Domino EF, Hornbach E; Demana T. The nicotine content of common vegetables. N Engl J Med 1993;329:437

2.- Wang JX, Gao TG, Knapp S. Ancient Chinese literature reveals pathways of eggplant domestication. Ann Bot. 2008;102(6):891-897

3.- Pérez Ochoa I. El “Padrón” y la “Manta” de Tudela. Documentos acerca de los judeoconversos y la Inquisición en Navarra. Sepharad 2014; 74(2):389-426

4.- Bagheri M, Bushehri AAS, Hassandokht MR, Naghavi MR. Evaluation of solasonine content and expression patterns of SGT1 gene in different tissues of two Iranian eggplant (Solanum melongena L.) genotypes. Food Technol Biotechnol. 2017;55(2):236-242

5.-Aranda Mara. Tiraré de la manta Tudela, por eso te vengo a ver. https://mara-aranda.com/tirare-de-la-manta-tudela-por-eso-te-vengo-a-ver/

6.- Aubriot X, Knapp S, Syfert MM, et al. Shedding new light on the origin and spread of the brinjal eggplant (Solanum melongena L.) and its wild relatives. Am J Bot. 2018;105(7):1175-1187

7.- Zafra J. Amantes y detractores de las Berenjenas a lo largo de la historia (partes 1 y 2). “Sabores de Sefarad: Lo secretos de la gastronomía judeoespañola” 2020. Ed. Red de Juderías de España.  

Autor: Miguel Pocoví