​Entrevista al chef José Avillez, autor de “Mi cocina portuguesa” y uno de los grandes cocineros de Portugal

    El pasado 16 de julio, tuvo lugar la presentación del libro gastronómico “Mi cocina portuguesa”, en la Embajada de Portugal de Madrid, con la presencia de su autor, el chef luso José Avillez, considerado uno de los mejores cocineros del mundo.

Presentación del libro Mi cocina portuguesa

    El libro es un viaje por la tradición y la modernidad de la cultura y la cocina de Portugal. Un recorrido por la geografía portuguesa que supone un delicioso acercamiento a la riqueza gastronómica de este país que ha conseguido enamorar al mundo entero. En este volumen, se narra la Historia de los sabores de Portugal: la fusión de culturas y países que se refleja en sus recetas; la gran variedad de paisajes... El legado gastronómico de cada región con sus recetas tradicionales y relatos está presente en las páginas del libro. En definitiva, se trata de una obra, homenaje a la tradición culinaria de Portugal y a su creatividad.

Gazpacho algarve

     En esta ocasión, el chef lisboeta respondió a algunas preguntas sobre “Mi cocina portuguesa” y sobre la gastronomía lusa, en general. Embajador destacado de la nueva cocina portuguesa y uno de los chefs más reconocidos del mundo, Avillez abrió Belcanto en 2012, ganando su primera estrella Michelin ese mismo año. En 2014, obtiene la segunda estrella y en 2019, es considerado uno de los mejores restaurantes or la lista The World´s 50 Best Restaurants. Actualmente, Avillez posee varios locales en Lisboa, Porto y en Dubai. Su estilo de cocina, contemporáneo y de inspiración portuguesa, le han valido diversos reconocimientos y galardones nacionales e internacionales.

Pregunta. ¿Por qué se llama el libro “Mi cocina portuguesa”?

Respuesta. Se llama así porque la cocina portuguesa no es una sola sino un conjunto de cocinas regionales portuguesas. Portugal es pequeño pero muy diferenciado entre regiones. El libro habla de mi cocina portuguesa, de lo que me gusta y lo que cocino. La esencia radica en la tradición, pero, siempre, mirando hacia adelante, incorporando las nuevas tendencias como la reducción de azúcar, grasas o tiempos de cocción. Hay que mejorar la cocina, pero manteniendo la identidad. Mi objetivo es difundir la cocina portuguesa en Portugal y por el mundo. Este libro está enfocado a todo el mundo, pero especialmente, para los españoles “nuestros vecinos, nuestros hermanos”.

Desgraciadamente, no siempre hay un conocimiento de los españoles por la cocina portuguesa verdadera, más allá del bacalao.

P. ¿Cuáles son las influencias del libro y los objetivos?

R. Las influencias históricas de las recetas están ahí. Provienen de antiguas colonias, de las rutas comerciales en las que se ha visto inmersa Portugal históricamente. El libro es casi arqueología gastronómica. Además, la cocina tradicional portuguesa no se entiende sin el poso familiar (de madres a hijas, de las mujeres). Las recetas del libro son muy variadas. Las hay con pescado, marisco, bacalao- producto emblemático de Portugal hasta el punto que los hombres que se dedicaban a la pesca del bacalao estaban exentos de hacer el servicio militar-, carne, verduras... Hablar de cocina es, también, hablar de sus gentes, su tierra, sus animales, sus intercambios comerciales…Este libro está pensado para cocinar y estudiar, manteniendo vivas incluso recetas que estaban obsoletas como el conejo a caçador o el arroz de cabidela ( arroz con sangre de pollo o gallina). Se trata de un libro para cocinar de verdad (pensado para usarlo y para que se manche de aceite como con los buenos libros de cocina), una invitación a saborear y compartir con los que queremos.  En él, recreo las recetas dándoles un toque personal pero siempre respetando la tradición.

Santola al natural

P. Háblenos de alguna región de Portugal y su cocina

R. La cocina portuguesa es muy elegante en su conjunto. Pero, por ejemplo, Alentejo es una de las zonas del país donde la cocina es más creativa. Los cocineros tenemos esa suerte de ser creativos y lo podemos hacer. Antiguamente, en casa, se era creativo por necesidad. Las abuelas, las madres tenían que innovar condicionadas por el clima, las cosechas, para no comer siempre lo mismo... En Alentejo, hay uvas, sopa de tomate, higos…Se trata de una cocina de temporada, por estaciones. La Açorda Alentejana, por ejemplo, es también conocida como sopa de pan. Esta humilde y sustanciosa sopa se elabora con pan, ajo, aceite de oliva, cilantro y bacalao, lo que la convierte en un plato básico de la cocina portuguesa.

P. ¿Qué es para usted la cocina?

R. La cocina es mi vida. Fundamentalmente, para mí, cocinar es cuidar. Las recetas sirven para cuidar a las personas que queremos. La comida es importante para degustar y compartir amistad, cariño y pasión por la gastronomía.

P. ¿Cómo ve la evolución de la cocina portuguesa?

R. La cocina portuguesa tiene influencias árabes,. En el sur y el centro del país, se cocina mucho con cilantro. Además, el arroz blanco como guarnición es esencial en nuestra cocina y también, las especias (canela en dulces y en carnes como en Azores). La cocina es un reflejo de la manera de vivir, las costumbres y las tradiciones. Pero no es algo estática. Siempre se mueve y está en evolución, a lo largo del tiempo. Por ejemplo, hace siglos, no había tomate, patata, pimientos…, pero con los Descubrimientos, esto cambia la cocina portuguesa. También, la tecnología ha desarrollado la cocina (como pasar del fuego a las placas de cocción, las neveras…).  Tanto las carencias como la evolución ayudan a la creatividad o a la facilidad.  Por ejemplo, el azúcar en los dulces tradicionales se usaba para conservarlos al no existir las neveras. Los escabeches tienen su origen en la conservación de los alimentos. Pero, hoy en día, esto ya no es así. Se reduce el azúcar (en Portugal, se censuran los establecimientos que ponen demasiada azúcar). Con estas evoluciones, el paladar se reeduca.

Arroz rape y gambas

P. ¿Cómo está estructurado el libro?

R. El libro se divide en productos y no en regiones, mostrando recetas: verduras, bacalao, mariscos, pescados, carnes, dulces… Hay recetas míticas como las almejas al estilo bulhao de pato (receta de 1930) o el bacalao a Bras de Lisboa (la más emblemática y favorita de Avillez que surge a finales del XIX y que cocinó en la presentación madrileña del libro).

P. ¿Cómo se ha introducido en Portugal su cocina de innovación?

R. Al principio, costó. Se me criticó mucho en 2008-09. Había gente a favor de la tradición más radical y se sintieron “insultados”. Hoy, ha cambiado esto y mucha gente ama mi cocina moderna. Con 33 millones de turistas, la gastronomía portuguesa está en alza y se han abierto las mentes. Ya se acepta la cocina contemporánea. Yo creo que la cocina va hacia lo más sencillo: de producto y con identidad para transmitir la cultura del país. Yo procuro emocionar a través de la calidad, el sabor y la textura. Es fundamental valorar la calidad del ingrediente y de esto son conscientes los que saben comer.

P. ¿Qué cocineros de la cocina española admira?

R. Yo me he inspirado en Ferrán Adriá, los Roca, Quique Dacosta, Andoni Aduriz (con su cocina conceptual). España ha empezado antes que Portugal en la evolución hacia la cocina contemporánea. Yo empecé hace hace 20 años y he sentido el apoyo de estos cocineros españoles. España es, hoy, un referente mundial de cocina contemporánea.

Mi cocina portuguesa

Planeta gastro- https://planeta.es/es/sello/planeta-gastro

Precio: 29, 90 euros

Autora: Carmen Pineda