De la Huerta de Abril al restaurante Allégorie: excelencia del producto de temporada
Romain Lascarides, chef del restaurante Allégorie de Madrid, tiene una premisa fundamental, a la hora de enfocar su cocina, que se resume en: “No hay ningún plato que pueda ser excepcional sin productos excepcionales”. La razón por la que en Allégorie se elaboran platos fuera de serie que fascinan y sorprenden al comensal estriba, además de en la maestría de este joven cocinero francés, en la excelente calidad del producto. En este caso de los vegetales, Allégorie ha tenido claro que la Huerta de Abril, en la localidad de Bustarviejo, en la Comunidad de Madrid es la finca ideal para proveerse de las mejores verduras.
Huerta de Abril, Bustarviejo, Madrid
Unas verduras que son esenciales (no hay que olvidar que en la cocina francesa son fundamentales) en la cocina del chef Romain Lascarides, priorizando los productos de temporada de la huerta y de kilómetro 0.
En este sentido, el pasado lunes 7 de julio, Romain Lascarides, junto a un grupo de periodistas, visitaron la «Huerta de Abril» para hablar de su fructífera colaboración agrícola y gastronómica. Allí, tuvimos la oportunidad de conocer al propietario de la finca, Christian González Aceña, Ingeniero Técnico Agrícola y especialista en Agricultura Orgánica que, junto con su equipo, hace vivir, con valor y perseverancia, desde hace once años un proyecto de «guarida de la biodiversidad» en Bustarviejo, al pie de la sierra de Guadarrama, a más de 1200 metros de altitud.
La Huerta de Abril en Bustarviejo
- La huerta de Abril
La huerta, que tiene 1 hectárea en propiedad que es la joya de la corona por su notable colección botánica de plantas medicinales y aromáticas, además de verduras y, otra finca de 2,5 hectáreas, en alquiler, es un modelo de agricultura orgánica. Christian González, además de su formación como ingeniero técnico agrícola, ha realizado proyectos en las comunidades indígenas de México, ha trabajado con agricultores en Valencia y ha hecho colecta de semillas en China.
Christian González, propietario de la Huerta de Abril
Es un apasionado del mundo vegetal y animal desde pequeño, cuando su abuela le llevaba a coger esquejes de geranios o a criar canarios. Antes que hortelano, fue cabrero con sus primos, pero al final, se decantó por el mundo vegetal.
La Huerta de Abril es una finca de pequeños productores, artesana, que prioriza la calidad de sus vegetales y promueve la biodiversidad de las especies y la policultura. El emplazamiento es privilegiado para realizar agricultura orgánica gracias a la montaña (con tritones, indicadores de aguas puras, bosques y aire limpio). Además, la alta montaña ejerce sobre las plantas cultivadas un efecto muy beneficioso por el salto térmico (de 12º a 35º, el mismo día). De esta manera, las verduras para defenderse aumentan la viscosidad de sus tejidos que se traduce en aceites esenciales y en azúcares.
Huerta de Abril y sus plantas
Como cosa curiosa, La Huerta de Abril también se ocupa de recuperar plantas medievales, como la verdolaga, los cenizos, las pamplinas (la verdura que más Omega 3 tiene), las corujas…En total, unas 40 o 50 especies diferentes de plantas antiguas que favorecen la conservación de la biodiversidad gracias a esas genéticas antiguas.
Pepinos enanos de la Huerta de Abril
La Huerta de Abril organiza, además, un mercado a pie de huerta los viernes por la tarde de 17h a 20h y los sábados y domingos de 10h a 14h. (que incluye la posibilidad de autorecogida, una de las actividades que más gustan a los niños). Tienen tienda online y venden desde La Unión de huertas ecológicas de la Comunidad de Madrid (la primera creada que agrupa 5 huertas en diversos puntos de CAM).
La Huerta de Abril organiza visitas para niños. Muchos turistas como japoneses, chinos o franceses (éstos tienen mucha sensibilidad por el mundo vegetal como se puede apreciar en la cocina de Allégorie) también conforman estos grupos. Los grupos son cerrados habitualmente (normalmente de 15 personas). Una de las visitas más atractivas es la que tiene incluida degustaciones como la “Visita a los 5 sentidos”, en la que se recolectan plantas medicinales, se hace una infusión de bienvenida con la planta fresca, se pasea mientras Christian habla de agricultura orgánica, se prueban plantas, se degustan cervezas y quesos artesanos, verduras crudas y costillas de vaca al horno. Una experiencia que dura desde las 10h30 hasta las 17h con un precio de 70 euros.
También reparten a familias, a domicilio, a grupos de consumo, a tiendas y a restaurantes.
Entre éstos últimos, se encuentran selectos locales de Madrid y de la Comunidad Autónoma madrileña. Por todo ello, no es de extrañar la estrecha colaboración entre Allégorie y la Huerta de Abril, dos lugares donde se busca (y se consigue) la excelencia de las verduras y la mejor cocina de temporada con productos de kilómetro 0.
- Allégorie y la pasión de su chef Romain Lascarides por las verduras de excelencia
Los restaurantes pudiendo beneficiarse de las verduras de excelsa calidad de la Huerta de Abril son muy pocos, y Allégorie es uno de ellos. Dado la gran importancia de las guarniciones vegetales en Allégorie, es crucial para el restaurante obtener productos de temporada y kilómetro cero de gran frescura y calidad. La Huerta de Abril es, por lo tanto, un «socio» esencial para Allégorie.
La relación de Christian y Romain surge hace 3 años en el mercado de productores del Planetario en Legazpi. El chef de Allégorie, buscando la mejor calidad para sus productos vegetales decidió trabajar con la Huerta de Abril.
Romain tiene claro que hay que cuidar con mimo el producto porque es consciente de la cantidad de trabajo que implica la tierra y lo valora. Evita, además, transformarlo mucho en sus elaboraciones. Para Romain, un buen cocinero debe respetar el producto original y darle otra vida hasta llegar al consumidor final, preservando esa continuidad desde la tierra al plato. Para hacer una cocina relevante, según Romain, hay que tener convicciones y compartir filosofía con los proveedores, especialmente con las verduras. Y, claro está, la calidad es fundamental desde el origen del producto para hacer esa cocina de excelencia.
Verduras y Hierbas de la Huerta de Abril
La cocina de temporada es fundamental en Allégorie. Hay productos muy especiales en cada temporada. Incluso en las salsas- una de las grandes virtudes de la cocina de Romain-, todas las bases llevan guarnición aromática (cebolla, zanahorias, hinojo, champiñones…). Los tiempos de infusión son claves en las salsas. Incluso, en algunas recetas, se pueden añadir en las salsas todos los elementos que vamos a encontrar en el plato, para extraer lo mejor de todo el sabor y la esencia de los productos.
Espárragos en Allégorie
El chef Romain Lascarides se provee de productos de temporada en la Huerta de Abril como topinambos, espárragos, patatas, zanahorias, armuelle (un tipo de espinacas o acelgas), entre otros. Dos platos elaborados con productos de la Huerta, muy especiales en la carta de Allégorie son: para la primavera y el verano, los Espárragos (con Jamón ibérico, ajo de oso, salsa carbonara) y para el otoño y el invierno, los Topinambos (en texturas, confitado y en espuma).
Topinambos en Allégorie
Lascarides, responsable de esta alta cocina, nace en Grenoble (Francia) hace 36 años. Apasionado desde muy joven por el mundo culinario, se forma, como discípulo aventajado de dos grandes de la cocina francesa, dos cocineros que, entre ambos, suman 27 estrellas Michelin: Arnaud Donckele de "La Vague d´Or" de Saint-Tropez (Costa Azul francesa) y Yannick Alléno de "1947" de Courchevel (Alpes franceses). Aquí se construye como el gran cocinero que es hoy.
Chef de Allégorie, Romain Lascarides en la Huerta de Abril
Después de viajar a Sidney (Australia) donde lleva los mandos de uno de los mejores restaurantes de la ciudad, inicia su aventura en España, donde crea Allégorie, un proyecto en el que plasma su maestría, creatividad y técnicas culinarias para dar a conocer al público español una cocina francesa moderna y diferente.
Las salsas son, para Romain, el centro de la cocina, siendo el alma del plato y el nexo de creaciones culinarias. De sus mentores franceses- los chefs Arnaud Donckele y Yannick Alléno- Romain Lascarides aprende a empezar la concepción del plato por la salsa, antes de pensar en los otros elementos que ésta va a hacer dialogar. Sensibilidad, creatividad y perfecta conjunción de ingredientes definen la sugerente cocina del chef Lascarides que, como vemos, pone en valor de forma sobresaliente la calidad originaria del producto de temporada.
Más información:
https://restauranteallegorie.com/
Autora: Carmen Pineda
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