​Caluana, cocina italo-española en un histórico edificio del siglo XVI al lado de la Puerta del Sol

     Conocer Caluana es todo un espectáculo, principalmente, por su ubicación. Por supuesto, la propuesta gastronómica de aunar lo mejor de la gastronomía española e italiana, desde una óptica actual, está plenamente conseguida, pero si a esto le añadimos el decorado que recuerda a una encantadora villa italiana toscana del Renacimiento con su arte barroco y sofisticado, el “viaje” sensorial a Italia es todo un éxito. Pero, lo más curioso es esa mezcla entre un imponente edificio madrileño del siglo XVI- de 875 m2, con cúpula incluida, molduras doradas, flores y olivos-antigua sede de la Bolsa de Madrid y de la desaparecida iglesia de Santa Cruz- y ese aire tan refinadamente italiano.

Caluana restaurante. interior

      Caluana está compuesto por tres espacios (a cual más peculiar). En planta calle, El Olivar o restaurante principal, con su bóveda barroca y su barra al fondo. En la planta superior, El Invernadero, un rincón íntimo rodeado de vegetación, utilizado, a menudo, para eventos privados y, en el subsuelo- lugar de antiguos subterráneos y túneles de Madrid en piedra que todavía, hoy, perviven después de haber sido claves durante la Guerra Civil española- Maldita Gioconda es una coctelería clandestina dirigida por Daniel Álvarez, ganadora del Coaster Award a la Mejor Carta de Cocktail Bar, donde el arte y la mixología de primer nivel se fusionan en ese entorno subterráneo impregnado de tanta historia, misterio y mucha música.  Maldita Gioconda es ideal para disfrutar de los mejores cócteles de autor (en El Olivar, también podemos probar una deliciosa coctelería).

Caluana, ambiente

      Caluana viene de un juego de palabras de la “casa de Luana”, una alegoría femenina encarnada en una mujer imaginaria (cuyo retrato “inventado” se puede ver en Maldita Gioconda). Esta idea fascinó al italiano Andrea, CEO de Resistencia Tortuga, grupo empresarial al que pertenece Caluana. Originario de Fuerteventura y creador junto a tres socios más- entre los que se encuentra la simpatiquísima Rosa-, Resistencia Tortuga se dedica al sector de la restauración y el ocio nocturno. Caluana y todos sus espacios son el resultado de ese gusto por la buena vida y el disfrutar, compartiendo, de cosas como la gastronomía y la alegría.

      Caluana y el resto de los espacios tienen, además de mucha historia, una magia muy especial (a lo que contribuye su ambiente un tanto en penumbra). Sin olvidar, que, para los días de calor, que todavía nos quedan este verano, resulta un oasis urbano para refugiarse de la canícula, tanto en El Olivar como en Maldita Gioconda.

     En esta atmósfera elegante, fina y evocadora de tiempos pasados, la oferta gastronómica de Caluana toma su espacio por derecho propio. De la mano de Joaquín Serrano y Jorge Velasco (formados en locales prestigiosos como El Celler de Can Roca, Kabuki o Ramón Freixa), mediante su consultoría Salvist, la propuesta gastronómica italocastiza mezcla armoniosamente, con toques originales, muy buena materia prima y productos de temporada, lo mejor de las dos cocinas: sabor, intensidad, riqueza culinaria, tradición e innovación.

     Caluana ofrece unos entrantes muy originales: desde la exquisita crocchetta di patate —una croqueta de tortilla de patatas con cebolla (¡como no!) y un sofisticado velo de papada ibérica hasta la vieira a la brasa con salsa carbonara, pasando por la foccacia ibérica —al estilo romano, con cherrys semicurados y jamón ibérico—. 

Croqueta de tortilla de patata con cebolla, Caluana

      Destacan el vitello tonnato —de lomo bajo, con espuma tonnata a base de anchoas y alcaparras con cebollita al vinagre de Módena—resulta delicioso y se percibe la buena calidad de la carne. También, es conveniente pedir el steak tartare (que viene servido con una bolita de helado) y es, a mi parecer, de gran calidad.

Steak Tartare de Caluana

     En el apartado de ‘La Pasta Castiza’, brillan la exquisita lasaña de rabo de toro —con velouté de demiglace, foie y piñones, el ravioli de calabaza (relleno de cebolla caramelizada y provolone), los rigatoni con ragú de ternera, los calamareti con carabineros y la sobresaliente carbonara con papada ibérica, parmesano, huevos camperos y panceta ibérica Joselito.

Ravioli relleno de pato, con salsa de foie y piñones

    Los amantes del arroz quedarán cautivados por el mellow —meloso, con carrillera de ternera, papada ibérica y alcachofa frita.

    Entre los principales, destaca el pulpo a la brasa, acompañado de un suave puré de boniato y alioli, la lubina sobre guiso de guisantes y salsa de cava (muy conseguida) el pargo con costra de pistacho, la pluma ibérica con lechuga a la brasa o la chuleta de vaca madurada a la brasa.

Lubina Caluana

    Los postres son interesantes y aptos para muy golososos. Es el caso de la la tarta de tres quesos con gorgonzola dulce promete, la torrija de limoncello o la tarta de chocolate cremoso.

    Decir que la bodega es muy completa, en constante renovación y, como no podía ser de otra manera, ofrece vinos españoles e italianos. La coctelería, como hemos dicho, vale la pena.

    En definitiva, dos cocinas, la italiana y la española, que se complementan perfectamente gracias al buen hacer de los chefs de Caluana.

     En su línea fina y elegante (lejos del bullicio de algunos “dinner shows”), Caluana ofrece, de jueves a sábado, un espectáculo discreto que combina fuego, baile, luces, danza clásica, siempre dentro de una discreción y relax que se ve enriquecido por el ya de por sí ambiente mágico y tranquilo del local.

Direcciones: c/ Bolsa, 12- Madrid

Precio medio: 50 euros/ persona

Horarios:  lunes y martes, de 20.00 h a 00.00 h (mediodía cerrado); miércoles y jueves, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 00.00 h; viernes, sábados y domingos, de 13.15 h a 16.30 h y de 19.45 h a 00.00 h (próximamente de 13.00 h a 00.00 h)

Reservas: 689 533 349-www.caluana.com

Autora: Carmen Pineda