Existe mucha desinformación entre a qué aceite es cuál

¿Como diferenciar un aceite virgen extra del normal?

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Si alguien nos pregunta las diferencias que hay entre un aceite virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, seguramente nos pondría en un aprieto. Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?".


Denominaciones de Origen de aceite


En España existen nada menos que 29 Denominaciones de Origen de aceite y unas 262 variedades. Ante tanta oferta, ¿sabemos diferenciar un aceite de oliva virgen extra de uno normal? ¿qué aceite es mejor para las ensaladas y cuál para la carne? Lo explicamos con la ayuda de la Guía de Alimentos y Bebidas


Empecemos por el principio, por obvio que parezca: no todos los aceites son iguales. Además de provenir del aguacate, el girasol, el maíz o la soja, cuando hablamos de los de oliva debemos tener en cuenta que se trata del zumo extraído de la aceituna después de un proceso de decantado y centrifugado para separar el agua de aceite. Sabiendo esto, tendremos que conocer su clasificación para evitar timos y confusiones.


¿Cómo se extrae el aceite de la aceituna?


En torno al 30% de la pulpa de la aceituna es aceite, y cuando se recolecta el fruto tenemos que extraerlo, de modo que separemos el resto de la aceituna del aceite, que es la parte que nos interesa. Existen dos formas principales de hacerlo, y una tercera que es en realidad un segundo proceso de los otros métodos.


El método más tradicional es el de extracción mediante presión, donde la aceituna se coloca en una prensa y mediante fuerza mecánica se extrae el aceite. Es la mejor forma de hacerlo, y la que mejor conversa las características del aceite, pero debido a su complejidad y bajo rendimiento ya casi no se usa, aunque en algunas partes sigue empleándose este método.


Aceite de oliva virgen extra


Refleja los aromas y sabores propios de la variedad de aceituna de la que proviene y de la tierra donde se ha cultivado, no puede presentar defectos y su acidez máxima no debe ser superior a 0,8º.


Aceite de oliva virgen


Posee una acidez igual o inferior a 2º y puede presentar unos pocos defectos que no siempre detecta el consumidor. En ambos casos hay monovarietales y coupages o, lo que es lo mismo, aceites elaborados a base de una sola variedad o con mezcla de ellas.


Aceite de oliva lampante


Con una acidez que supera los 2º, se llama así porque, en la antigüedad, era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es claramente defectuoso y no es comestible. De hecho, puede contener elementos extraños y para su consumo debe ser sometido a un proceso de refinación.


El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez 


Aceite de oliva refinado


Tras la refinación del lampante, el resultado es un aceite inodoro, incoloro, insípido y sin propiedades. Esto cambia con la adición de una proporción de virgen.


Aceite de oliva (a secas)


Es la mezcla de virgen (no lampante) y de oliva refinado. Atención: es el aceite líder en ventas en el mercado. 


 

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