​Los sulfitos del vino

• “Contiene sulfitos”, es una advertencia que vemos en las etiquetas de las botellas de vino. Pero, ¿qué son los sulfitos?

     Los sulfitos son productos que se utilizan fundamentalmente como fungicidas y bactericidas, es decir para impedir el crecimiento de hongos y bacterias, pero también como antioxidantes.

     Los sulfitos son el grupo de aditivos alimentarios con la calificación de “conservantes alimentarios” que van desde el código E-220 al E-228, todos derivan del azufre e incluyen al anhídrido sulfuroso, los sulfitos y metabisulfitos de sodio y potasio.  

     Que sean sustancias procedentes del azufre las que se añaden, no nos suele sonar bien pero, como veremos, no son para nada malos aditivos, o mejor dicho, no son los peores aditivos.

      La adición de determinados compuestos al vino resulta de suma importancia en la elaboración de vinos de calidad, ya que ayuda a llevar a cabo de forma segura los procesos enológicos impidiendo alteraciones por bacterias, hongos u oxidaciones, garantizando la calidad del vino.

      El sulfito que se suele añadir al vino es el anhídrido sulfuroso, también conocido como dióxido de azufre, óxido sulfuroso o simplemente sulfuroso, (código E-220), aunque también es ampliamente utilizado otro donador de anhídrido sulfuroso, el metabisulfito potásico(código E-224).

El anhídrido sulfuroso aparece en el vino de forma natural en pequeña cantidad

     Hay que tener en cuenta que el anhídrido sulfuroso aparece en el vino de forma natural en pequeña cantidad, debido a que lo producen las levaduras a partir de los aminoácidos azufrados: cistina, cisteína y metionina. No solo se encuentran en el vino, sino también en productos fermentados como son la cerveza o el pan.  Los sulfitos también están presentes en otros alimentos, a los que se añade para mantener el color (inhibir el oscurecimiento), aumentar el sabor o como conservantes, tales como crustáceos (gambas, langostinos, camarones,…), salchichas, pescados, frutos secos o zumos.

     El anhídrido sulfuroso se suele obtener quemando azufre, téngase en cuenta que sulfuroso deriva etimológicamente del latín “sulfur” que significa "piedra que quema". El metabisulfito potásico se obtiene haciendo burbujear el  sulfuroso en una disolución de potasa (hidróxido potásico) o carbonato potásico.

Algunos datos históricos sobre el azufre y el sulfuroso

      Veamos algunos datos históricos sobre el azufre y el sulfuroso. El azufre ya se utilizaba en la antigua Grecia para esterilizar la ropa de los enfermos, se le atribuía propiedades medicinales y se empleaba para el blanqueamiento de telas. Los griegos exponían las ropas que querían desinfectar al sol y espolvoreaban azufre sobre ellas, el sol al calentar el azufre desprendía pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso que era suficiente para esterilizarlas. También, los egipcios utilizaban el anhídrido sulfuroso para purificar el aire de sus templos. Una de las primeras referencias sobre el azufre la encontramos en la Biblia, concretamente en el Génesis (Gen 19, 4), referida a la destrucción de Sodoma y Gomorra: “Entonces Yavé hizo llover sobre Sodoma y Gomorra azufre…”.  En la Roma Clásica empezó a utilizarse el azufre para la plagas de hongos de las vides y probablemente en la conservación de algunos vinos, y desde el siglo XVII con gran probabilidad para conservar la sidra.

      En la época de Pirro de Epiro (280-275 a. C) en Sicilia, se relatan yacimientos de azufre provenientes del volcán Etna. Los alquimistas consideraban que el azufre era el componente que faltaba en la piedra filosofal para poder fabricar oro. Antoine de Lavoisier en el año 1.777 descubrió que el azufre era un elemento químico en lugar de un compuesto.

     El azufre libre se encuentra en depósitos volcánicos, aguas termales, y también en yacimientos subterráneos, abunda en Estados Unidos (Texas y Luisiana), Sicilia, México, Arabia Saudí, Polonia y España. En estado combinado aparece en forma de sulfuros (pirita y galena) y sulfatos (yeso), en numerosos minerales, incluido el petróleo. También se encuentra en gran variedad de compuestos orgánicos, tales como proteínas animales y vegetales.

      La historia económica y social de la isla de Sicilia de los dos últimos siglos está íntimamente relacionada con el azufre, su auge se debe a la utilización para la fabricación de pólvora negra y cerillas. La pólvora negra contiene, entre sus componentes, azufre (10-15%), aparte de carbón y nitrato de potasio; y las cabezas de los mixtos están hechas principalmente de azufre y clorato potásico. En Sicilia se crearon pueblos, sólo para trabajar en las minas y a partir del siglo XVIII se estableció en la isla una industria relacionada con la extracción de azufre. 

      Durante el reinado de Fernando II de las Dos Sicilias, la isla tenía el monopolio de la producción mundial de azufre (“zolfo” en italiano). A partir de 1845 con la llegada a Europa del oídio procedente de América aumentó la demanda para combatir los ataques de este hongo en la vid y otros frutales. En 1905 el 90% de la producción mundial de azufre procedía de Sicilia. Para facilitar su transporte y comercialización el azufre nativo se transformaba en bloques de azufre purificado. La forma de hacer esta transformación era apilar la mena del azufre que se prendía en hornos en pendiente, a medida el azufre se calentaba, fundía, fluía por la pendiente y se recogía en bandejas de madera donde se enfriaba. Los efectos nocivos para la salud y la mortalidad de los trabajadores de las minas sicilianas eran altísimo Era inhumano utilizar niños en estas labores, los llamados “carusi”, que eran forzados a trabajar durante largas jornadas en unos yacimientos mal acondicionados, y a menudo morían por los derrumbes. El líder de la comunidad negra estadounidense, Booker Taliaferro Washington, que había sido esclavo en su infancia, decía: “Una mina de azufre en Sicilia es lo más parecido al infierno", de hecho, el azufre en Sicilia era conocido como “el oro del diablo”. El cuadro de Renato Guttuso, “La zolfara”, es una conmovedora representación del arduo trabajo en las minas sicilianas. 

 “La Zolfara“ de Renato Guttuso, 1953

     El declive del azufre siciliano empezó cuando se descubren en 1906 las minas americanas de Louisiana y Texas, que tenían una mayor facilidad para la extracción y menos costos que el siciliano. El método de extracción del azufre americano consistía en inyectar en las profundidades vapor de agua sobrecalentado, el cual debido a la temperatura de fusión del azufre (115ºC), lo funde bajo tierra y lo empuja en estado líquido hacia la superficie.

     La producción de azufre tuvo su apogeo durante la Primera Guerra Mundial, ya que aumentó la demanda con fines bélicos. Hoy en día el azufre, se suele obtener como un subproducto de la industria petroquímica, y pocas explotaciones se dedican a extraer el azufre, excepto algunos javaneses que todavía lo recogen en un volcán activo. 

     El petróleo, el gas natural y el carbón contienen azufre. Estos productos se dice que contienen “ácidos” porque cuando arden el azufre, como hemos visto,  produce anhídrido sulfuroso, que se libera a la atmósfera, este puede combinarse con el oxígeno formando el trióxido de azufre  que en contacto con la humedad atmosférica se convierte ácido sulfúrico, el cual al precipitar sobre las superficies forma la  “lluvia ácida”, muy nociva para el medio ambiente.

      Las personas más mayores recordareis que en la década de los años 70 del siglo pasado, una de las primeras crisis que afectaron al medio ambiente fue la causada por la lluvia ácida que afectaba a los acuíferos, hacia desaparecer la vegetación y dañaba los monumentos y estatuas. La lluvia ácida tuvo como consecuencia la aprobación de leyes que obligaba a las compañías energéticas a reducir sus emisiones de anhídrido sulfuroso. Para solucionar estas emisiones, por una parte se dejó de usar las fuentes de combustible más ricas en azufre, tales como el carbón, y por otra se extrajo el azufre del crudo de petróleo antes de quemarlo. Actualmente más de la mitad del azufre que se utiliza a nivel mundial se obtiene por desulfuración del petróleo o del gas natural. Este hecho ha contribuido en la bajada del precio y de que existan grandes excedencias de azufre. En la zona petrolífera de la provincia canadiense de Alberta impresiona ver los residuos de azufre que se han ido acumulando. Al no poderse transportar de una forma que resulte económica a los mercados se va acumulando en montones de miles de toneladas.

Depósitos de residuos de azufre a partir del proceso de refinamiento de gasolinas

     En Oriente Medio y en especial en Abu Dabi, así como en las refinerías se está produciendo más azufre del que se puede utilizar. Al ser la demanda inferior a la producción este azufre termina también en bloques. 

     Sin embargo el exceso de azufre que disponemos hoy en día no durará para siempre, el petróleo y gas natural se acabará o dejaremos de explotarlos, porque pasaremos a utilizar fuentes de energía alternativas más limpias y probablemente más baratas, entonces será cuando volvamos a echar mano de estas reservas de azufre.

• ¿Qué efecto tienen los sulfitos sobre nuestra salud?

     Los sulfitos, sin que los hayamos ingerido, circulan en nuestra sangre a concentraciones muy bajas, porque los generamos a partir de los aminoácidos azufrados. Cuando ingerimos sulfitos, al cabo de 30 minutos aparece un pico de concentración en sangre, sin que se observe efecto adverso alguno y al cabo de pocas horas se recuperan los valores normales. Esto es debido  en que parte del anhídrido sulfuroso es exhalado y el resto es trasformado a sulfato por acción de la enzima denominada sulfito oxidasa, que se encuentra presente en casi todos los tejidos, - hígado, riñón, y corazón-  y los sulfatos se eliminan a través de la orina.

      En seres humanos se ha descrito la rara deficiencia congénita de esta enzima, sulfito oxidasa. Esta enfermedad es muy poco común, se conocen solo alrededor 100 casos a nivel mundial. Estos pacientes desarrollan graves anomalías neurológicas que provocan la muerte en etapas tempranas de la vida consecuencia de los sulfitos. También entre los asmáticos existe un porcentaje (3-10%), que son sensibles a los sulfitos. Para estas personas bastan pequeñas cantidades de sulfitos, presentes es el vino o en otros alimentos, para producirles exacerbación del asma, por lo que deben evitarlos. Algunas personas no asmáticas pueden presentar sensibilidad a los sulfitos, y estos les producen diarrea y problemas cutáneos. Por lo general, las reacciones adversas a los sulfitos en el vino se denominan, erróneamente, alergias debido a la similitud de síntomas con las alergias, se trata de una hipersensibilidad o intolerancia ya que el sistema inmunitario no interviene en las reacciones causadas por los sulfitos.

     Por las razones anteriormente expuestas, los sulfitos son de declaración obligatoria, la Directiva Comunitaria Europea obliga a que conste en la etiqueta de las botellas de vino esta advertencia, “Contiene Sulfitos”, cuando se encuentran en concentraciones superiores a 10 mg/litro (10 partes por millón, ppm).

     El anhídrido sulfuroso inhalado en altas dosis puede causar irritaciones y opresión pulmonar. Lógicamente, también el exceso en el vino altera su color y las características gustativas y olfativas. Por último, señalar que no se ha observado efectos cancerígenos asociados al consumo de sulfitos. Tampoco se ha demostrado una relación directa entre la resaca y la cantidad de sulfitos en el vino, por lo que, dejemos de culpar a los sulfitos de la resaca e intentemos no abusar del alcohol.  

     El hecho de adicionar sustancias ajenas al vino, para determinadas personas, inquieta, las considera nocivas y afirman que se añade “química” al vino. Quiero recordar que por definición la Química “es la ciencia que estudia la materia y sus transformaciones”, por lo tanto todo lo que es materia y trasformación de la misma, es química, es decir, el vino es un típico producto químico, así como lo es la leche, el queso, el pan, el aceite, etc. Si bien es cierto que determinados enólogos no usan sulfitos, lo que puede ser loable, sin embargo no se debería sostener que son vinos sin química, porque son el resultado de la materia y transformaciones de misma y eso es química.

     Por lo que hemos comentado, los sulfitos no son malos aditivos, y gracias a ellos podemos impedir que las bacterias acéticas nos transformen un buen vino en un mal vinagre. 

Autor: Miguel Pocoví  

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado