​La astringencia de los vinos. Los taninos

¿A qué se debe la sequedad, aspereza  y rugosidad y que notamos en la boca y la garganta al beber un vino? 

       Es consecuencia a una propiedad organoléptica que poseen determinadas sustancias, que como veremos, está relacionada con el sentido del tacto y que denominamos astringencia, no debemos confundirla con el gusto amargo, puesto que no es un gusto, sino una sensación en la boca.

      Los taninos junto con los antocianos son las moléculas que mayor influencia tienen sobre la astringencia del vino. Simplificando, podríamos decir que los taninos son los que aportan mayoritariamente la astringencia y los antocianos el color, pero en realidad no es tan sencillo, ya que las transformaciones que sufren estas moléculas, las que adquieren en la barrica, los cambios en la acidez, la temperatura y sus interrelaciones con otros componentes del vino, van a ser determinantes en las sensaciones que nos produce del vino cuando nos llega a la copa. Veamos lo que son los taninos.

      El significado del término tanino es controvertido, unos sostienen que procede del vocablo celta "tan", que significa roble, en cambio otros creen,  que al ser las sustancias que utilizaban para transformar las pieles de animales en cuero, deriva de la palabra curtidor, del inglés, “tanner”; o del francés “tanneur”. Probablemente, esta segunda procedencia sea la más lógica, ya que el primero que utilizó el término tanino fue el químico y empresario francés, Armand Séguin, en 1797 para designar el componente químico de la nuez de agalla, capaz de transformar la piel fresca de los animales en cuero imputrescible e impermeable. Las nueces de agallas, en realidad, no son nueces, sino excrecencias de tipo tumoral que aparecen en las ramas u hojas de algunas plantas, en particular en el roble, en respuesta al ataque de un parásito o agente infeccioso. Actualmente tanino es un término genérico que incluye a un gran número de moléculas que poseen la característica común de presentar la capacidad de unirse a proteínas.

      Desde hace siglos los taninos se vienen utilizando en el curtido, gracias a la propiedad que tienen de coagular las proteínas de colágeno presentes en las pieles, uniéndolas entre sí; haciendo que las pieles sean más resistentes a la putrefacción, al ataque de microorganismos y al efecto del calor. Algo parecido al curtido con taninos ocurre cuando degustamos un vino rico en estos compuestos. La aspereza que nos producen los taninos del vino proviene del hecho de que son sustancias que se combinan con las proteínas. Nuestra lengua está continuamente lubricada por la saliva y protegida por una proteína de esta denominada mucina que al combinarse con los taninos del vino precipita y al tragar es arrastrada, la lengua queda sin protección y nos deja la boca rasposa, seca y con una sensación de estar lamiendo terciopelo, sensación que denominamos astringencia.     

     Cuando degustamos un vino, durante el primer trago, parte de los taninos se combinan con la mucina de la lengua, pero si, acto seguido, damos un segundo y un tercer trago, arrastraremos toda la mucina gracias a sus taninos; será en el cuarto, si dejamos que el vino permanece en boca, el momento en que notaremos la astringencia del vino en su plenitud. Esto es lo que se conoce como “la prueba del cuatro”, que nos permite descubrir la potencia de los taninos de un vino.

      Relacionado con esta propiedad es el hecho de que el tamaño del sorbo afecta al sabor del vino, un sorbo pequeño nos producirá menos astringencia que uno grande, es decir, arrastrará menos mucina que uno más voluminoso. También el dicho popular, “que no te la den con queso”, tiene que ver, en parte, con la formación de aglomerados de las proteínas del queso con los taninos del vino, haciendo que afecten en menor medida a la mucina de la lengua, produciéndonos una sensación más suave en boca, es decir, reduciendo la sensación de astringencia.

     Los taninos son producidos por las plantas como defensa natural, desempeñan la función de herbivorismo, es decir, de defensa y protección de los tejidos de las plantas al ataque de insectos, bacterias u hongos. Por esa razón, las nueces de agallas son muy ricas en estos compuestos como defensa de la planta frente a las infecciones. En los racimos de uva los taninos se encuentran fundamentalmente en el raspón (o escobajo) y en la bayas de la uva (o granos), donde se localizan principalmente en las semillas y en el hollejo (o piel), aunque también en muy pequeña cantidad en la pulpa.

      Los taninos en el hollejo aumentan durante el periodo de maduración y una vez han alcanzado el máximo se mantienen constantes. En cambio, los taninos de las semillas descienden después del envero (o fase de maduración de la uva cuando cambia de color).

     Los taninos de la uva y vinos engloban una variada composición, y su color oscila desde el amarillo hasta el castaño oscuro. En el vino, los taninos tienden a unirse unos con otros formando largas estructuras, cuando contienen unas pocas unidades repetidas denominamos oligómeros y cuando son muchas, polímeros. En líneas generales, podemos decir que los taninos simples, es decir, los que están sin combinar, son los más amargos y astringentes, mientras que, durante el envejecimiento del vino, se forman estas estructuras (oligómeros y polímeros) que han perdido capacidad de unirse a proteínas, por lo tanto, disminuye su astringencia y decimos que el vino se suaviza. Por otra parte, la forma en que los taninos se unen entre sí, durante el envejecimiento de un vino, va a determinar también la astringencia, que dependerá de la disponibilidad de oxígeno y temperatura:

      - En ausencia de oxígeno y a temperatura elevada se produce una unión, o polimerización, de los taninos de forma homogénea y ordenada denominada polimerización lineal. Estos compuestos son de color amarillo, pudiendo precipitar en función de su complejidad, aunque continúan presentando casi las mismas propiedades de astringencia que un tanino sin polimerizar.

      - A baja temperatura y en presencia de oxígeno, una pequeña parte del alcohol del vino, el etanol, se oxida y forma etanal (o acetaldehído), sustancia capaz de unir moléculas de taninos, causando una polimerización heterogénea o desordenada, conocida como polimerización cruzada. Este tipo de compuestos son amarillos, pero disponen de poca capacidad de unir proteínas por lo que su astringencia se ve muy atenuada. Estos taninos son los que participan en las sensaciones que se denominan “volumen en boca”.

     Por lo tanto, según el tamaño de los poros del roble de la barrica se conseguirá una mayor o menor oxigenación del vino, que en dependencia de la temperatura durante el envejecimiento va a ser determinante en la mayor o menor astringencia que alcance en la boca.

     Aparte de los taninos procedentes de la uva, durante el proceso de envejecimiento, cuando el vino permanece en la barrica, la madera le cede sus propios taninos y estos, con el tiempo, se irán combinando con los del vino. La madera de las barricas contiene principalmente los taninos denominados elágicos y gálicos, nombres que proceden del griego «ελαιας» (elaias) que significa aceite y de las agallas del roble, respectivamente. Bajo el punto de vista de la contribución organoléptica, los taninos gálicos presentan son poco olorosos, tiene un sabor amargo, y son  muy astringentes, mientras que los taninos elágicos también participan en la sensación de astringencia aunque en menor medida y tiene olor a madera, pero un gran exceso puede producir efectos negativos al marcar excesivamente el vino, lo que se denomina "sabor a tablón".

     Los taninos son muy abundantes aparte de en las agallas, en el grosellero de la India, la madera de castaño y, por supuesto, en el roble. La  especie de roble, su origen geográfico, climatología, edad, el manejo forestal de los árboles, la transformación de la madera en toneles como son la forma del corte de las duelas, el tipo y duración de secado y el tostado, van a determinar en gran medida la clase y cantidad de taninos que aporten al vino. Aunque hay mucha variabilidad, transformaciones y combinaciones entre antocianos y taninos, en líneas generales podemos decir que, el roble americano, Quercus alba, contiene taninos mayoritariamente gálicos que son poco dulces y muy astringentes.

     Mientras el roble francés aporta taninos elágicos, que tienen una astringencia suave y son algo más dulces. El roble, Quercus petraea, procedente de los bosques del centro de Francia posee una concentración de taninos elágicos que supera entre 3 y 5 veces al americano.

     Al igual que el color, el sabor y en particular la astringencia de un vino es difícil de precisar con solo conocer la composición en taninos ya que en un vino pueden llegar a encontrarse hasta 800 compuestos distintos. Resumiendo, podemos afirmar que, durante la crianza en barrica, se producen fenómenos de oxidación de los taninos que se van transformando y combinando, de tal forma que la sensación inicial de aspereza de un vino joven se va transformando en una sensación aterciopelada y decimos que “va ganando redondez”. Este fenómeno dependerá de las características de cada vino, del tipo de barrica, temperatura y tiempo de envejecimiento.

      La valoración de la astringencia de un vino difiere entre los catadores, algunos los prefieren intensos y otros consideran que una astringencia desmedida es un atributo negativo para el vino. Probablemente la característica más importante de un vino, desde el punto de vista organoléptico, sea el equilibrio entre la astringencia, la acidez y el dulzor.

     Para finalizar, conviene recordar que la elaboración de un buen vino sigue siendo, afortunadamente, un arte. Según el presidente de la Cofradía del Vino de Navarra, Luis Fernando Olaverri: "El vino es la única obra de arte que se puede beber"  y como ocurre con toda obra de arte a unos entusiasma y a otros puede no gustar.

Autor: Miguel Pocovi

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado