​Los bocartes, anchoas y boquerones

      Un tema de conversación y a veces de discusión, en especial de mis amigos de la cornisa cantábrica, es si son bocartes, boquerones o anchoas. Según la zona de la geografía española y en dependencia también de la forma de elaboración, cuando nos referimos al pez óseo de la familia de los engraulidos, el Engraulis encrasicolus, le damos los nombres de bocartes, anchoas, boquerones, anchovetas, aladroques, seitó, o aladroc…

     En Asturias, Cantabria y Galicia se reserva el nombre de bocarte para el pez o pescado antes de su elaboración (cuando viene del barco) o bien cuando se presenta frito, reservando el nombre de boquerones cuando son en vinagre, y utilizan la palabra anchoa para referirse a los filetes del pescado curados en salmuera con parte de su sangre. En cambio en Castilla ya sea crudo o frito predomina el nombre de boquerón o a veces anchoa, en Andalucía y Murcia siempre boquerón. En el País Vasco todas son antxoas y raras veces bokartes, ya sean frescos, marinados en aceite o en lata, por último, en Baleares, Cataluña y Valencia se les llama seitó o aladroc.

     La palabra bocarte puede derivar  del latín “beccus” que significa “pico”, ya que según la RAE un bocarte puede ser: o bien un martillo para romper minerales, o el caso del pez al que nos referimos, derivaría de la palabra latina “bucca” haciendo  referencia a la prominencia de su boca.

     Boquerón deriva de “boquera” (que es la apertura que se hace en la tierra para regar las huertas), y “boquera“ a la vez deriva de “boca”. El sufijo –on se usa para el aumentativo. Es decir, boquerón significa boca grande, ya que estos poseen una boca con el maxilar superior prominente, en posición ventral (ínfera), con la hendidura bucal sobrepasando el borde posterior del ojo.

     Y el nombre de anchoa con gran probabilidad deriva del genovés anciöa, nombre que usaban en esa zona de Italia para referirse a los peces pequeños, y como veremos fueron los genoveses los que implantaron en Santoña la peculiar forma de conservar este pescado.

     Teniendo en cuenta la complejidad de nombres para distinguir el Engraulis encrasicolus y sus diferentes formas de presentación, lo haremos como lo hacen los asturianos, cántabros o gallegos, aunque soy consciente de que me voy a meter en un lio  y que tendrá sus críticas.

• Características morfológicas.

    El cuerpo del bocarte es alargado y estilizado, más grueso en la parte dorsal que la ventral. Suele medir entre 10 y 18 cm, pero puede llegar a alcanzar los 22 cm. Son peces teleósteos cuya característica es que poseen la mandíbula superior más larga que la inferior, con un premaxilar de alta movilidad e independiente del cráneo que les facilita sujetar a la presa y atraerla hacia la boca. Los ojos no tienen párpados. Su cuerpo es de color es azul verdoso intenso en la parte dorsal, que se va aclarando hasta llegar a ser plateado en la parte ventral, como si tuviese chispas plateadas, está recubierto de unas escamas pequeñas que se desprenden con mucha facilidad. Todas sus aletas contienen radios segmentados blandos. Las pectorales se sitúan detrás del opérculo y les sirven para dar estabilidad. La aleta dorsal tiene entre 15-18 radios, se encuentra situada hacia  la mitad del lomo y tras la pélvica. En la parte ventral cuando termina la aleta dorsal aparece la aleta anal, esta peculiaridad constituye una de las características diferenciales de esa especie. Su aleta caudal es muy bifurcada. Su edad máxima suele ser de 5 años.

•  Hábitat y pesca

     Son pelágicos, oceanódromos y gregarios. El término "pelágico" deriva de la palabra griega “pelagos”, y se aplica a los organismos que viven en las aguas libres, sin contacto con el fondo; oceanódromos, implica que realizan migraciones en aguas saladas a grandes distancias, buscando temperaturas de las aguas templadas, entre 13 y 23 º C, pudiendo tolerar aguas de baja salinidad y penetrar en los estuarios: y gregarios ya que tiende a vivir agrupados con otros congéneres formando bancos de numerosísimos  individuos.

     Se alimentan fundamentalmente de plancton, aunque también de larvas y peces juveniles. Para reproducirse se acercan a la costa cantábrica en primavera ya que esta tiene lugar entre meses de abril y agosto, época que coincide cuando el bonito del norte también se aproxima para nutrirse de ellos, de ahí el refrán “Bocarte en la primavera, bonito por dondequiera”. En esa época es cuando adquieren el nivel más alto de grasa y son más sabrosos, y es cuando se lleva cabo su captura que se conoce con el nombre de “costera del bocarte”.

    Sus huevos son pequeños, esféricos y también pelágicos, que flotan  y se dispersan por las corrientes. Las puestas las realizan por la noche y cada individuo elimina unos 15.000 huevos. Las poblaciones de bocartes sufren grandes fluctuaciones causadas por la dependencia que los primeros estadios de vida (huevos, larvas y juveniles), ya que tienen que disponer de las condiciones medioambientales adecuadas para llegar a término.

     Su pesca se realiza con redes de cerco o con jeito (un arte de enmalle de deriva que es una réplica del gallego “do xeito” que se utiliza para la sardina). Es fundamental que una vez pescado sea manipulado correctamente, ya que es muy delicado, se puede mazar y deteriorar fácilmente.

• El arte de transformar los bocartes en un bocado salado y exclusivo, las  anchoas

     Desde la época de los romanos se conoce la técnica de conservar el pescado añadiéndole sal, es decir la salazón. Los italianos heredaron de sus antepasados esta forma de conservación y la afición por la salazón del pescado. En el año 1880 hubo escasez en Italia de bocartes y los salazoneros salieron a buscarlos por otros lugares. Los italianos debían tener mucho interés, porque se desplazaron desde Italia hasta la costa cantábrica, ya que en esa época dada la deficiencia del trasporte se tardaba más de una semana en tren para ese viaje. 

       Cuando llegaron a la zona costera de Cantabria, se dieron cuenta de la calidad del producto y el poco aprecio que hacia la población del bocarte, que era utilizado fundamentalmente como cebo de pesca. Estos salazoneros italianos tenían la costumbre de salar los bocartes del mismo modo que las sardinas o los arenques conservando su piel y espinas, lo que constituía un inconveniente ya que obligaba a los consumidores  a limpiarlos antes de comerlas. De este problema se dio cuenta Giovanni Vella Scaliota, natural de Trapani (Sicilia), que estando en Santoña como delegado de empresa importadora genovesa, buscó una forma alternativa de conservar el pescado y pensó en limpiarlo previamente dejando solo los filetes de anchoa en salazón, tal como los conocemos actualmente, sin piel, sin espina, listos para comer en un solo bocado. Giovanni se casó en 1889 con una santoñesa, Dolores Inestrillas, y poco tiempo después fundó una fábrica de anchoas dándole el nombre de su esposa, La Dolores, comercializando “Il piú grande bocatto” en pequeñas latas de hojalata, también ideadas por él. Este método de elaboración de la salazón de las anchoas se fue extendiendo por toda la costa cantábrica desde Santoña, Colindres, Laredo y Castro Uridales, en Cantabria;  Bermeo, Lekeitio y Ondarroa en Bizkaia; hasta  Getaria y Pasaia en Guipúzcoa.

     Actualmente, para la elaboración de las anchoas, en primer lugar se lava en pescado en salmuera y a continuación se descabeza y eviscera. Seguidamente se colocan en toneles entre capas de sal y se prensan, este proceso de salado, que suele durar varios meses, se realiza en parte a temperatura ambiente y otra bajo refrigeración. Una vez finalizada la salazón se lavan para eliminar la sal, y se procede de forma manual al “sobao” que consiste en quitarles la piel, recortar los bordes, colas, barbas y espina. Al finalizar esta etapa se vuelve a introducir en salmuera, con objeto de recuperar la concentración salina, se secan y envasan en latas o tarros de vidrio cubriéndolas de  aceite, consiguiendo lo que en italiano se conoce como “Acciughe salate alla vera carne”,  es decir “Anchoas saladas con auténtica carne”. Casi todo el proceso de elaboración es artesanal, prueba de ello es que algunos fabricantes incluyen en el recipiente que contiene las anchoas el nombre de la persona que las ha "sobado", que por regla general suele ser una mujer experta en ese arte. Son famosas las anchoas de Santoña, Colindres, Laredo y Castro Urdiales donde se concentra el 80% de la producción de anchoas de España.

     Una buena anchoa tiene que tener un color casi rojo, tirando a marrón, carecer de piel y sin manchas de sangre, con un aroma más intenso. Si su color es marrón poco intenso, o apagado, se trata de una anchoa de peor calidad o que lleva mucho tiempo enlatada. La consistencia tiene que ser la adecuada, ni blanda ni  dura, para esta prueba de textura se sostiene el filete por su zona central, y si es la adecuada tiene que hacer “el Cristo”, simulando los brazos de Jesucristo en la cruz.

• ¿El aceite para las anchoas tiene que ser de girasol o aceite de oliva virgen extra (AOVE)?

      El aceite de girasol al ser prácticamente neutro, permite resaltar más las características de la anchoa. Sin embargo el AOVE es superior desde el punto de vista organoléptico y nutricional, pero enmascara en parte el sabor del producto. Por lo tanto, esta pregunta resulta difícil de contestar porque depende de los gustos de cada uno, aunque los de  Santoña tienen un dicho que lo deja claro: “a la anchoa, ¡ni pan!”.

• Boquerones en vinagre: blancos y duritos

     Los boquerones en vinagre son un aperitivo de origen mediterráneo, sin embargo resulta difícil concretar su origen, hay quienes atribuyen a los  tartesios (periodo del siglo IX a. C hasta siglo V a. C) el idear esta forma de elaborar el pescado para conservarlo en las zonas calurosas, durante sus largos días de navegación y evitar el hedor del pescado en sus galeras; en cambio otros atribuyen su origen a las mesas rellenas de platos (mezzés)  de los judíos sefardís de Andalucía. En Málaga siempre han sido muy populares, como dice el refrán:  “De Málaga, vino y pasas, boquerones y patatas”.

     El boquerón es más sencillo de elaborar que la anchoa. Lo primero que se hace es eviscerar, descabezar, y eliminar la espina del bocarte. A continuación se colocan en tinas de maceración si se elaboran de forma industrial o en un recipiente su se hace de forma casera, que contiene una mezcla de agua y vinagre. Se dejan marinar durante un determinado un tiempo, hasta que se consigue que adquiera una coloración blanca y dureza característica. El conseguir que sean blancos y duros  con buen sabor dependerá de la calidad del producto, proporción de vinagre y tiempo de marinado. Finalmente se suele añadir ajo y perejil y cubrir con AOVE. 

     Los boquerones al estar elaborados con vinagre no combinan bien con el vino. Hay que recordar que los bodegueros siempre han luchado para que su vino no se avinagre, porque no es del gusto del consumidor el que un vino sepa a vinagre, así es que, probablemente,  el vinagre de los boquerones nos va a avinagrar un buen vino. Por lo que se recomienda elegir una cerveza helada para degustar unos buenos “boquerones en vinagre”.

• Valoración nutricional

     Los bocartes son pescado azul, aunque no son de los más grasos —el salmón, sardinas, y atún poseen un contenido graso superior—.  Su  valor calórico es alto (120-130 Kcal por cada 100g de producto comestible), son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g /100 g de producto comestible). Conviene recordar que las calorías que aportan se incrementan en mayor medida si los consumimos  fritos o rebozados, en conservas con aceite o con salsas que tengan grasa como es la mayonesa. Su contenido de grasa varía según la época de pesca (entre 4 y 6,5 g/100g), y como en  otros pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3. Muy recomendable para cualquier persona porque contiene ácidos grasos esenciales que no podemos fabricar, pero sobre todo, para las personas que tienen problemas de corazón con colesterol y  triglicéridos altos o hipertensión arterial. Solo están contraindicados para  los que tienen gota o hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que nos elevan el ácido úrico, y lógicamente tambien para personas con hipertensión por su alto contenido de sal.

     En cuanto a las vitaminas, son ricos en vitaminas hidrosolubles (B₂ o riboflavina B₃ o niacina, B₆ o piridoxina y B₁₂ o cianocobalamina) y también liposolubles, destacando su contenido de vitamina D, importante para la absorción y utilización del calcio y fósforo. En cuanto minerales son una excelente fuente de selenio, fósforo y potasio.

• Problema del  Anisakis de los boquerones en vinagre

     La anisakidosis se adquiere mediante la ingestión de larvas de anisakis, Anisakis simplex, que se encuentran en pescados o cefalópodos (pulpos, sepias o calamares), que son hospedadores intermediarios de estos parásitos. La anisakidosis suele ser consecuencia de la ingesta de pescado crudo, poco cocido, encurtido, o escaso tiempo en salazón. Esta parasitosis consecuencia de que las larvas de anisakis penetran en el tracto gastrointestinal (estómago e intestino), pudiendo llegar a migrar las larvas hasta la orofaringe, los síntomas varían desde dolor de estómago, vómitos, náuseas o diarrea hasta obstrucciones intestinales que requiere extracción de los parásitos vía endoscópica o incluso quirúrgica. Además, la ingestión de estas larvas puede sensibilizar al individuo y provocar el desarrollo de alergia al anisakis.

     La ingesta de boquerones en vinagre se considera una de las formas más frecuentes de adquirir anisakidosis. El anisakis muere si el pescado se fríe, hierve o se hornea, pero no se elimina por el marinado en vinagre o  cuando se ahúma. Para destruir el parásito hay que congelar los lomos antes o después de su preparación (obligatorio en España desde el año 2006 RD 1420/2006). El tiempo de congelación para destruir el anisakis  dependerá en gran medida de la temperatura que alcance nuestro congelador: Si el congelador tiene una temperatura de -35ºC son suficientes 15 horas. Si la temperatura es de -20ºC el periodo mínimo es de 24 horas, pero si la temperatura es superior a -20ºC, como suele ocurrir en la mayor parte de los frigoríficos caseros, es preferible congelar el pescado al menos durante 5 días. Las preparaciones anchoas en aceite  están exentas del efecto perjudicial del anisakis, siempre que hayan estado un mínimo de tres meses en salazón, ya que ha alcanzado la salinidad suficiente para inactivar el parásito.

     Para su comercialización tanto los boquerones en vinagre como las anchoas tienen que haber sufrido el proceso de eliminación del anisakis, congelación  en el caso de los lomos de los boquerones o salado durante largo tiempo en el caso de las anchoas. Si se envasan para el consumo o un establecimiento los sirve en su carta/menú, al igual de cualquier otro pescado, estará obligado a indicar que ha hecho el tratamiento para eliminar el parásito.

• Cofradías gastronómicas

      Hay dos cofradías embajadoras que promocionan las sabrosas anchoas:

      La Cofradía de la Anchoa del Cantábrico  que se fundó en San Sebastián en 1992, cuya finalidad es reunir a los gastrónomos y defensores de la anchoa, colaborar  con entidades, organismos y sociedades cuyo fin sea la defensa y protección del Mar Cantábrico, fomentar la fauna y en especial de la anchoa, así como su consumo y  respetar su captura.

      La Cofradía de la Anchoa de Cantabria, con sede en Santoña que se creó en 1.998 con el objetivo de “dar a conocer la anchoa y exaltar su elaboración como producto de calidad artesanal y sus formas de consumo, sin atender a intereses económicos o de empresa y participar y fomentar su conocimiento y estima”.

     Para finalizar, y añadir algo más de polémica a los nombres que se les da a los Engraulis encrasicolus, señalar que las pescaderas a finales del siglo XIX  les llamaban “hombres”, probablemente por su escaso valor. Pregonaban por las ciudades ofreciendo a otras mujeres “hombres” a tanto la docena. Costumbre que costó Dios y ayuda abolir, hasta que un alcalde republicano en plena monarquía acabó por prohibir aquel uso, aunque todavía en algunos lugares de la costa cantábrica se les sigue llamando “hombrinos”.

Autor: Miguel Pocoví

Presidente de la Fundación Grande Covián. 

Catedrático de Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza, Jubilado