La Red de Juderías de España publica el libro “Gastrosimbología: descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía”

     “Gastrosimbología” de Javier Zafra es la nueva publicación surgida del proyecto gastronómico de la Red de Juderías de España. Un ambicioso trabajo que tiene como objetivo principal rescatar el valioso patrimonio intangible que encierra la cocina sefardí.

Cocina judía

     Después de“Sabores de Sefarad” del mismo autor, publicado en 2020, nos llega este nuevo volumen, erudito y ameno a la par, donde se nos develan deliciosas recetas sefardíes y judías que nos sorprenderán. Además, el volumen cuenta con numerosas páginas dedicadas a la investigación gastronómica histórica que ofrecen una perspectiva única sobre la conexión entre comida, cultura, historia e identidad. 78 komidikas (recetas) que encierran símbolos que a primera vista pueden parecer superficiales, pero que en realidad esconden símbolos que ocultan su verdadero significado.

      El libro es una invitación fascinante y muy completa para descifrar esos enigmas ocultos de la gastronomía judía que nos llevarán a comprender mejor ciertos aspectos de la cultura judía en Sefarad.

     La Red de Juderías, responsable del proyecto, es una asociación pública formada por municipios que cuentan en sus conjuntos medievales, con un patrimonio arquitectónico, histórico y cultural, herencia de las comunidades judías que los habitaron. La red se compone, actualmente de 21 ciudades de España en Galicia, León, Alto Ebro, costa mediterránea, Andalucía, Castilla y Extremadura. Los caminos de Sefarad tienen muchas vertientes y la gastronómica es una de ellas. A través del universo culinario, accedemos, gracias a este libro, a comprender mejor los rituales judíos y su significado desde el uso de los ingredientes, las técnicas o la disposición de las mesas durante las celebraciones. Todo tiene un porqué y esto nos lo desvela este magnífico libro de “Gastrosimbología”.

    Javier Zafra, chef e investigador de gastronomía histórica es el director del proyecto gastronómico “Sabores de Sefarad” de la Red de Juderías de España, cuyo objetivo es poner en valor la riqueza de su patrimonio histórico y el peso de la herencia de la gastronomía en la vida contemporánea española.

     Los símbolos asociados a la tradición, a las costumbres y a algunas supersticiones gastronómicas de la cultura judía están relatadas en este libro. Los gastrosímbolos fueron creados por las cocineras judías- grandes protagonistas de “Gastrosimbología”- y a través de ellos, se cuenta la historia del pueblo judío, su religión, sus diásporas y sus tradiciones.

      Cocinar no implicaba solo alimentar a la familia, sino que era una herramienta pedagógica, religiosa, de socialización y divertimento. Las mujeres judías eran el bastión de todo esto, transmitiendo, así, esa sabiduría y su historia, a través de la cocina y de sus símbolos. Este lenguaje codificado gastronómico lleno de símbolos es único en la historia de la alimentación.

Komidika de zanahorias

      Un caso muy interesante es el de los criptojudíos. La inquisición buscó en la manera de alimentarse de los cristianos nuevos (judeoconversos)las pruebas para acusarlos de judaizantes. En muchos casos estos criptojudíos eran sentenciados, ya que la inquisición tenía muchísima información sobre hábitos de festejar, sobre como comían, y que comían. Tener en las alacenas demasiado aceite de oliva podía ser constitutivo de ser judaizante, o tener en la huerta plantado cilantro, o no tener cerdo y tocino colgado en la despensa. Pero los criptojudíos tenían sus pequeños símbolos que les reafirmaba su fe. Por ejemplo, los flaons de Menorca. Se hacían con un molde troquelador en forma de aspa de 6 brazos que se estampaba en la masa y ésta se rellena de una bola de queso y huevo. Lo increíble es que durante unos instantes aparecía la estrella de David para después, tras hornearlo, desaparecer.

     Otros símbolos aparecen en estas historias como la flor galana de seis pétalos y de doce, la mano de Mirian, los rollos de la Megulá del libro de Esther, etc…Todo ello se refleja en las recetas de alguna manera ya que las cocineras se la ingeniaban para crear con pocos ingredientes formas maravillosas como las fiyuelas o las orejas de Hamán (la sefardíes de Sefarad), etc…

     “Gastrosimbología” es un gran libro de valor histórico y gastronómico, magníficamente editado, del que aprenderemos mucha historia de Sefarad, a la vez que podremos cocinarnos deliciosos platos donde la cocina mediterránea está muy presente.

• El libro está disponible en la tienda online de redjuderias.org

Autora: Carmen Pineda