​Maridaje de Prehistórico y otros vinos de Bodegas Naia en el Restaurante Ovillo de Madrid

     Bodegas Naia, cuyos famosos y exquisitos verdejos pertenecen a la D.O. Rueda, ya que se localizan en La Seca (Valladolid), ha organizado en el Restaurante Ovillo de Madrid un soberbio maridaje entre sus vinos y un soberbio menú, elaborado por el chef Javier Muñoz-Calero, uno de los grandes cocineros del momento. Su filosofía radica en una “cocina tradicional viajada”, clásica e internacional, que recoge un recetario tradicional de los lugares que han sido su campo base gastronómico: Francia y Suiza,Tailandia y España (sobre todo Cataluña y País Vasco).

Uno de los salones del Restaurante Ovillo

     En esta sesión enológica-gastronómica de altura, se han dado a conocer algunos de los vinos más emblemáticos y “premium” de Bodegas Naia: el “Naia”, primero de la Bodega- aunque en este caso, de la añada 2022-, el ”Naiades 2019”, el “Naia Sauvignon Blanc 2022” y el “Prehistórico 2021”, al que se ha dado especial hincapié, como gran apuesta de la temporada, al tener particularidades como la de provenir de un viñedo de 122 años.

     Antes de la comida, se ofreció a los asistentes, el Vermut La Janda elaborado por Bodegas Álvaro Domecq en Jerez. Igualmente, al finalizar, el postre (tatín de higos macerados en Armagnac) elaborado por el chef se acompañó por el vino PX 1730 de las mismas bodegas de Jeréz, definido por su equilibrio, y pertenecientes al grupo de Bodegas de Terra Selecta. En este último, se integran además de Bodegas Naia (La Seca), Dominio de Atauta (Soria), Viña Nora (Pontevedra), Bodegas Pazo del Rey (Ourense), Obalo Bodegas (La Rioja), Mano a mano Bodegas (Castilla La Mancha) y, hasta una Quesería en Herencia (Ciudad Real).

Tatín de higos con Px 1730 de Bodegas Alvaro Domecq

      Tierras singulares y selectas que miman en cada territorio, en cada terroir, los vinos más adaptados y adecuados al entorno. Esto es el caso de Bodegas Naia, una pequeña explotación de 400.000 botellas, cuyo objetivo principal es reivindicar el potencial de la variedad verdejo. De esta manera, podemos decir que Bodegas Naia elabora alguno de los mejores vinos blancos de España e, incluso del mundo. Prueba de ello, son las numerosas exportaciones que realizan a países como China, Estados Unidos, Europa… Bodegas Naia busca elaborar vinos que muestren el carácter clásico de la variedad verdejo y recuperar los verdejos, con carácter, de boca amplia y expresiva que han existido tradicionalmente en la D.O Rueda a partir de viñedos en la zona más icónica de La Seca, por la tipicidad de sus suelos (canto rodado en superficie y arcilla en profundidad). Unos verdejos finos y complejos, a la vez, con una extraordinaria capacidad de envejecimiento e incluso de mejora, una de sus máximas características. Como bien apuntó, durante el maridaje en Ovillo, la enóloga de Bodegas Naia, Laura Sanz Cantalapiedra, gran profesional, oriunda de la zona y gran conocedora, por ende, de dichos vinos: “Estos verdejo simbolizan el relevo generacional que es algo que buscamos, desde siempre, en La Seca”.

El chef Javier Muñoz-Calero y la enóloga de Bodegas Naia, Laura Sanz 

     Es el caso de Prehistórico, que con una pequeña producción limitada a 989 botellas en la añada 2021, representa, actualmente, el máximo exponente de la Bodega, el cúlmen de ésta, por sacar lo mejor de su variedad verdejo, con sus viñedos centenarios, en vaso- de 122 años, cuyas tierras no están registradas en las Escrituras, ya que entonces éstas últimas ni existían- y ubicados al margen del río Duero en La Seca. Este vino transmite todo el potencial que es capaz de ofrecer la variedad verdejo, recuperando las tradiciones más clásicas y genuinas. 100% verdejo, Prehistórico presenta “toda la autenticidad de la Verdejo en un majuelo excepcional”. Se le podría definir con el término “Concentración”: buen envejecimiento, uva de buena madurez, joven pero complejo y con 7 meses en barrica de roble francés -en contacto con sus lías. En definitiva, Prehistórico simboliza esa búsqueda de Bodegas Naia de la vanguardia pero siempre dentro de la tradición.

Prehistórico, un vino para maridar

     En el menú de Javier Muñoz-Calero, Prehistórico se maridó a la perfección con unos sabrosos y untuosos “fesols” de Sant Pau guisados con colmenillas. El aspecto de flores secas y hierbas de monte bajo de Prehistórico armonizaba acertadamente con el sabor de las setas. Además, su aspecto de vino largo, concentrado y untuoso se prolongaba en la textura de los “fesols”. Gran acierto.

Fesols con colmenillas maridados con Prehistórico

     El resto de los pases del menú constaban de un maridaje entre un exquisito y refrescante gazpacho de tomate piennolo amarillo que encajaba con el “Naia”, de la añada 2022, muy frutal -con notas de níspero y albaricoque y una frescura equilibrada-. De muy buena madurez, el “Naia” es un vino para disfrutar, ácido, pero herbal, muy bien estructurado que enamora por su sutilidad clásica y su elegancia y su intensidad en boca. La elaboración de Naia es muy respetuosa con los aromas clásicos de la variedad Verdejo e incluye una crianza sobre sus lías en depósitos y en tinos durante 4 meses para potenciar la estructura y la densidad del vino en boca.

      El siguiente pase consistió en unos deliciosos guisantes, al dente, y berberechos con un Naia Sauvignon Blanc 2022, con una producción de 3.500 botellas y 4 meses de crianza en barrica en contacto con sus lías, en vasija de grès, de vendimias tempranas, resultó muy elegante y sutil con marcado carácter floral. En boca, varietal y mineral, encajaba perfectamente con el plato de guisantes y berberechos, suave y untuoso.

    El Rape guisado en castaña de agua y oreja crujiente se maridó con el Naiades, de 2019, un verdejo en su máxima expresión, sutil, con aromas de fruta de hueso mezcladas con notas herbáceas. Las uvas con las que se elabora Naides proceden de cepas prefiloxércias, que superan el siglo de existencia y que se localizan en pequeños pagos o majuelos de superficie arenosa. Su caracterísistica son pequeñas viñas en diferentes zonas, con suelos diversos y diferentes altitudes de terrenos. Vino serio, concentrado y varietal, máxima expresión de la uva verdejo. Original y vanguardista, tiene poco que envidiar a los mejores blancos del mundo. Su aspecto untuoso y su correcta acidez encajó perfectamente con el pescado deliciosamente cocinado por el chef Muñoz-Calero.

Guisantes, al dente, y berberechos con un Naia Sauvignon Blanc 2022 y Rape guisado en castaña de agua y oreja crujiente se maridó con el Naiades, de 2019

      En definitiva, si Prehistórico es la máxima expresión de la más alta calidad de verdejos que se elaboran en España, de la mano de Bodegas Naia, poniendo en la cúspide mundial a los vinos blancos españoles, no le van a la zaga el resto del portfolio de Naia, como acabamos de ver. Y, si además, se maridan con gastronomía de altísima calidad como la que crea Muñoz-Calero en su restaurante Ovillo, casi podemos decir que alcanzamos el paraíso enogastronómico.

Autora: Carmen Pineda