La Cabrera, nuevo paraíso argentino-gastronómico de Madrid
El pasado enero, abrió en Madrid, en pleno barrio de Salamanca, en la elegante calle de Velázquez, La Cabrera, un restaurante argentino que viene a ocupar un sitio necesario en la capital. Podemos estar satisfechos, desde ahora, de tener una insuperable “casa de carnes”, donde tradición, maestría en el arte de los cortes de la carne y de la parrilla, gran calidad de la materia prima, esencia argentina y simpatía a raudales se dan la mano.
La Cabrera surge en Buenos Aires, en el año 2002, creada por el cocinero y empresario argentino Gastón Riveira. Veintiún años después, lo que al principio fue un local de estilo cercano y familiar, en el barrio de Palermo bonaerense, se ha convertido, hoy, en un “emporio” de 26 restaurantes por el mundo, bajo forma de franquicias que conservan entre sí dinámicas muy similares, aunque con matices. El éxito arrollador de esos primeros locales en la capital argentina, donde la gente (asiduos, famosos, etc) llega a hacer colas para entrar y degustar las suculentas carnes, entre otros platos de pasta, etc, se ha extendido por varios continentes. Desde América Latina-en países, por ejemplo, como México, Paraguay, Chile, Colombia o Perú-, pasando por Estados Unidos con Miami o por Asia con Filipinas, hasta desembarcar en Europa. Aquí, existen varias “Cabreras”: la de Madrid, la de Barcelona, Málaga (donde resido, de hecho, Gastón Rivera) y muy pronto, habrá en Ibiza y Valencia. Además, está previsto abrir un nuevo local, nada menos que en París. Los retos no cesan para este grupo gastronómico argentino.
La Cabrera de Madrid, donde nos reciben con gran simpatía, como es el caso de Desi, encargado de aperturas por el mundo y actualmente residiendo en Madrid, es un lugar muy recomendable para comer estupendas carnes y pasar un momento gastronómico agradable y humano. Es importante, en este restaurante, dejarse aconsejar por el plantel de camareros, todos expertos en los cortes y elaboración de las carnes en la parrilla. Desde el tipo de cocción de la pieza (el comensal puede elegirlo, por supuesto, a su libre albedrío, pero se nos avisará que, según el tipo de carne y corte, es preferible uno u otro) a qué corte escoger. En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.
Existen piezas excepcionales como el ojo de bife (lomo alto en España)- el corte favorito de Gastón Riveira-, la entraña, el bife parrillero o el chuletón argentino Black Angus. En La Cabrera, utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales de excepcional calidad.
Pero, en definitiva, cualquier carne es apetecible por su gran calidad, sus sabores, sus infiltraciones y su frescura y, porque tenemos asegurado, que lo comeremos de una manera óptima en función de su corte y de su forma de estar cocida en la parrilla. Esta última implica todo un saber-hacer que los argentinos dominan. No se trata de echar la carne simplemente en las brasas, sino que hay que saber el tiempo para cada corte, lo que se pone en la parrilla (en La Cabrera, suelen usar mitad carbón, mitad leña), la potencia del fuego (normalmente fuerte). La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados. Todo un arte que, además de la calidad en sí del producto, muy presente aquí, radica en la forma de tratar cada corte de carne.
Ojo de bife y entraña
Aunque La Cabrera tiene un espíritu de tradición argentino-un verdadero paraíso para los amantes de las carnes- también hay guiños a la cocina española, en la carta, con el jamón ibérico o el pulpo braseado, por ejemplo. También, se ofertan otras carnes muy del recetario argentino como la Milanesa, el chorizo criollo, diversos tipos de pollo o, incluso, platos de pastas. Cabe destacar las soberbias mollejas, servidas aquí de forma fileteada, suavísimas en el interior y crujientes por fuera. ¡Un manjar!
Importante reseñar el capítulo de las “Técnicas gastronómicas” que La Cabrera ha extendido por todas sus sucursales, con matices gastronómicos en función del país o de la ciudad en la que se encuentre su local. Nos referimos a pequeños acompañamientos tanto calientes como fríos que se sirven junto a las carnes. Lo que en un origen eran verduras, ensaladas, purés que el comensal se servía en un buffet con el fin de comer con las carnes, fue convertido por el ingenio de Gastón Riveira en pequeños boles muy graciosos y sabrosos que, ahora, se llevan hasta la mesa del cliente.
La Cabrera de Madrid ofrece “Técnicas gastronómicas” calientes como puré de patata, pisto (en un guiño a la cocina española), ajos dulces o crema de manzana, entre otros (suelen presentarse entorno a seis). En cuanto a las frías, llamadas también Lupitas (su nombre viene de que al ser pequeñas muestras, se necesitaban “lupas” o sea gafas para verlas bien), tenemos algunas deliciosas como la crema de guisantes y menta, la de coliflor o el nabo encurtido. Las “Técnicas gastronómicas” se combinan con ensaladas o patatas fritas, ambas muy ricas.
La Cabrera de Madrid
La Cabrera, además de ser sitio donde se come muy bien, posee un ambiente muy agradable, tranquilo, entre elegante, bohemio, chic, con objetos antiguos divertidos que rememoran, no sin alguna nostalgia, la Argentina, y ladrillo visto en las paredes. El conjunto está repartido en dos plantas, con cocina a la vista, una barra y una bonita terraza en la calle Velázquez. La decoración de los locales se suele repetir, con matices, en las diferentes franquicias por el mundo, así como unas cartas con productos muy similares, fundamentalmente, en cuanto a carnes. Detalles divertidos y simpáticos como los aperitivos o los chupachups que se ofrecen al pagar la cuenta para “endulzarla” un poquito, como les gusta decir a los responsables del grupo. Aunque, los precios, dentro de que hablamos de muy buenas carnes, o sea de productos que no pueden ser baratos, están dentro de una horquilla muy correcta.
Terraza de La Cabrera
Postres para golosos a tope, como los panqueques con el adictivo dulce de leche, flan casero, tarta de queso, volcán de chocolate o helados artesanales, así como una buena bodega de vinos argentinos (conocidos, sobre todo por tener la gran uva Malbec) ponen el broche de oro a la experiencia de comer en La Cabrera.
En el local originario de Buenos Aires, como sello de la Casa indiscutible, desde hace ya tiempo, todo aquel que va, tiene que dejar por escrito su opinión, sus comentarios, ya que la idea de La Cabrera es satisfacer al cliente, por encima de todo. Aquí, en Madrid, sabríamos muy bien lo que decir y, desde luego, es muy bueno.
Salón de La Cabrera. Madrid
Direcciones: c/ Velázquez, 61- Madrid
Precio medio: 60 euros/ persona
Horarios: Domingo-Jueves: 13h00 a 23h00 horas; Viernes-Sábado: 12h00 a 23h30
Reservas: 34 671 280 178 / https://lacabreramadrid.com/
Autora: Carmen Pineda
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