Don Dimas, refinada casa de comidas de influencias andaluzas y vasco-catalanas

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Carmen Pineda | viernes, 3 de febrero de 2023, 02:26

Don Dimas, inaugurado hace escasamente dos años, es el exitoso proyecto del grupo hostelero Don Rompido (que también cuenta con el restaurante Le Kañí). Don Dimas está liderado por el onubense Álvaro Garcés y el reconocido chef José Carlos Fuentes, un tándem de lujo, que ha conseguido consolidar, en muy poco tiempo, este local como uno de los más atractivos de Madrid, con una alta cocina que fascina.

Don Dimas restaurante

Don Dimas, restaurante

Don Dimas, cuyo nombre se debe al zorro que poseía el político andalucista Blas Infante y que no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina (Huelva) -precisamente el pueblo de origen del padre de Garcés-ofrece una cocina de altísimo nivel donde el producto de temporada y la materia prima son esenciales.

Don Dimas y su zorro

La carta alterna sus recetas en función de la calidad y de la estacionalidad de los productos. En esta refinada, delicada y elegante casa de comidas, se bebe en las fuentes de la cocina andaluza (sobre todo en la de la zona entre Huelva y Cádiz), así como en influencias vascas y catalanas. De hecho, José Carlos Fuentes es nacido en Cataluña y se ha curtido, entre otros, en los fogones de la estrellada chef Carme Ruscadella. Algo que se nota en su maestría y pericia en la cocina. Sin exagerar, es uno de los mejores chefs con los que contamos, en la actualidad, en la gastronomía española.

La carta de Don Dimas está basada en una cocina seria, honesta, de raíz muy española y profundamente clásica, pero con toques vanguardistas de técnicas modernas. Es un crisol de influencias tradicionales, regionales, de buenas artes en los fogones y de mucho amor. Lo que llama la atención de la cocina de Don Dimas es que sabe a “auténtico”, a sabores intensos, de verdad, de buena y lenta cocción. Por ejemplo, los judiones de La Granja con cigalas y tendones vienen con una salsa que “quita la respiración” por su intensidad exquisita o las alcachofas con berberechos y manzanilla con un fondo excepcional. También, el trinxat (guiño a la cocina catalana por parte de José Carlos Fuentes), un guiso de col con calamar en su tinta plato típico de la cocina pirenaica, es también delicioso y “de verdad”. Los productos saben a auténtico y son reconocibles, cada uno de ellos. Los guisos son muy protagonistas, sobre todo en esta época invernal.

Los amantes de la cocina de “cuchara” encontrarán el paraíso aquí. Además de los judiones, los garbanzos a la maestranza con rabo de toro o las lentejas estofadas con morro, orejas, setas y langostino de Sanlúcar innovador ahondan en esta filosofía de la buena cocción sencilla, pero de muy alta cocina, que es el sello de la casa.

Judiones de Don Dimas

En Don Dimas, la carta se divide en tres bloques: entrantes y clásicos; principales y postres. En el primer apartado, encontramos los ya citados guisos, además de croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta (maravillosas), una riquísima ensaladilla sevillana con bonito del Cantábrico o productos de materia prima soberbia, de raíz andaluza, como jamón de bellota D.O. Huelva, tiradito de atún rojo de barbate, gamba roja de Huelva…Materia prima de excelente calidad y guisos sabrosísimos brillan en esta parte de la carta.

En cuanto a los principales, encontramos uno de los “clásicos” de Don Dimas: el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo. Sin ánimo de exagerar, una de las mejores recetas de canelones que he probado. Cremosos, finísimos, con un relleno exquisito. No se puede pedir más. Otros imperdibles entre los platos principales es la tortilla de temporada estilo Betanzos, el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada (se puede pedir en media o ración entera, así como en el caso del canelón), la albóndiga de vaca al oloroso o los pescados frescos del día, entre otros.

Los platos se ofertan con acompañamientos tan ricos como el clásico puré de patata al estilo Robuchon, las patatas fritas caseras, el salteado de ‘esparragá’ o los pimientos del piquillo al pilpil. Grandes y tradicionales guarnicionaes que cocinadas por el chef José Carlos Fuentes se alzan hasta niveles sobresalientes.

Una manera óptima de disfrutar de la propuesta de Don Dimas y de poder probar varios de sus mejores platos es pedir el menú degustación que, bajo el nombre Esencia Don Dimas, incluye cuatro pases y un postre (48 euros, sin bebidas).

Los postres son, como no podía ser de otra manera, acorde con el gran nivel culinario del lugar, excelentes. Desde el flan cremoso, pasando por la tarta de chocolate hasta las torrijas. Pero, actualmente y, en principio, durante un mes, vale la pena, además visitar Don Dimas, para degustar un postre excepcional que ha elaborado especialmente el chef para homenajear a las manzanas Pink Lady, una de las más selectas de nuestro país (se cultivan en Lleida y Girona) únicas en el mundo por el soberbio cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams. Aunque no es la primera vez que grandes chefs de nuestro país como Jordi Roca o Pepe Solla, la han usado para sus platos, la receta de Fuentes, consistente en Pink Ladys crujientes y sabrosas, cítricos, bizcocho esponjoso y helado, es admirable. Una receta de inmensos aromas florales y de cítricos que “emborracha” los sentidos, equilibrada al punto entre los ácidos y los dulces.

Postre con manzanas Pink Lady en Don Dimas

La estupenda bodega, ideada por la sumiller Mónica Morales, recoge más de 100 referencias nacionales e internacionales. La mayoría de ellas proceden de regiones andaluzas, estando representadas las D.O. Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga y Condado de Huelva, así como la denominación V.T. de Cádiz.

Solo decir que el ambiente que se respira en Don Dimas es de elegancia y muy acogedor con bonitos papeles pintados (algunos con el zorro de Don Dimas), ladrillos a la vista, detalles de vajilla refinada y un precioso y coqueto

cuarto de baño que hay que visitar. Una terraza completa el local.

Don Dimas comedor