​10 preguntas que nos hacemos sobre las Estrellas Michelin

       Probablemente, y no es osado decirlo, la Guía Michelin es la Biblia de la gastronomía mundial. Referencia internacional del universo culinario que otorga las prestigiosas Estrellas Michelin con las que sueñan gran parte de los chefs del planeta, la guía Michelin fue lanzada en 1900, con ocasión de la Exposición Universal de París. La idea era implementar el desarrollo del automóvil por parte de la empresa de neumáticos Michelin, situada en la localidad francesa de Clermont-Ferrand.

      En un inicio, se ofrecía, gratuitamente, a los chóferes y a los propietarios de los vehículos con el objetivo de darles informaciones prácticas sobre lugares donde comer y alojarse, sobre talleres mecánicos y, cosa curiosa para nuestra sociedad actual, sobre los horarios del amanecer y del atardecer ya que, entonces, no era posible conducir en la oscuridad. La Guía Michelin ha estado indisociablemente unida, por esto motivos, al tema de los viajes. Como reza, en la actualidad, la Guía, “una cocina admirable bien vale el viaje”.

       En la actualidad, las Guías Michelin gastronómicas se centran en restaurantes y hoteles, dando gran prestigio a aquellos establecimientos a los que se otorgan las famosas y anheladas Estrellas, catapultándolos al Olimpo de los Dioses de la mejor gastronomía mundial. En la actualidad, la Guía Michelín, igual que la Guía Parker lo es para los vinos, es referencia mundial en materia gastronómica.

       Hoy, nos preguntamos varias cuestiones para ilustrarnos más sobre esta larga historia “estelar” y entender mejor su trascendencia internacional.

• ¿Dónde fueron dadas las primeras Estrellas Michelin?

     Las primeras estrellas Michelin fueron atribuidas en 1926 a 46 restaurantes franceses. Hay que decir que antes de 1931, una estrella era más que una recomendación, una indicación de que el restaurante estaba considerado como especializado en “alta cocina”. Con el cambio operado, a partir de esta fecha, los restaurantes más destacados, en 1931, se convirtieron en los primeros restaurantes “estrellados” de la historia, tal y como los entendemos actualmente.

        Tres de los más destacados se encontraban en París ( el Café de Paris, la Tour d’Argent y Lapérouse ) y el resto en la provincia francesa, concretamente en las actuales regiones de Ródano-Alpes y de Borgoña. Se trataba de la Mère Brazier en Lyon, la Côte d'Or en Saulieu, l' Auberge du père Bise en Talloires y la Pyramide en Vienne.

La Tour d´argent en París

• ¿Quiénes fueron las primeras mujeres galardonas con alguna Estrella Michelin?

      En 1931, cuando todavía solo se concedía una estrella, fueron la lionesa Eugénie Brazier y la saboyarda Marguerite Bise (junto a su marido, Marius, en L´Auberge du père Bise en Talloires) quienes consiguieron la recompensa.

Eugénie Brazier

       En 1933, al otorgarse ya 3 estrellas, Eugénie Brazier, también conocida como la Mère (madre) Brazier, una de las “madres” emblemáticas de los “bouchons” lioneses (típicos restaurantes de Lyon), quien desarrolló un sobresaliente estilo culinario autóctono en su local “La Mère Brazier”, se convierte en una de las dos primeras mujeres en tener la máxima calificación. La otra es Marie Bourgeois. Eugénie Brazier llegó a tener 6 estrellas en sus dos locales.

     Después de Marguerite Bise (quien conseguiría, en los años 50, tres estrellas), hubo que esperar hasta 2007, para que una chef mujer tuviera, en Francia, este mismo número de estrellas. Fue el caso de Anne-Sophie Pic con su restaurante Maison Pic, en Valence, donde continúa destacando con su excelsa cocina.

         Actualmente, solo hay 7 mujeres que poseen tres estrellas Michelin, en el mundo ( 4 francesas, 1 italiana, 1 inglesa y la española Elena Arzak).

• ¿Cuál es el país con más estrellas Michelin en el mundo?

     A parte de Francia ( con 627 locales “estrellados”), cosa lógica al ser el creador de la Guía y ostentar una de las mejores gastronomías del mundo, es Japón quien posee, en la actualidad, la mayor cantidad de estrellas, con 28 restaurantes de 3 estrellas (y 577 locales, en total, con estrellas). Detrás, se encuentran Italia con 374, Alemania con 307 y España con 229 restaurantes “estrellados”.

• ¿Cuál es la ciudad con más estrellas Michelin?

Pese a lo que se pueda pensar ¡No es París! Es, nada menos que Tokyo.

Cocina japonesa, clave en la Guía Michelin

• ¿Cuáles son los criterios para conceder las estrellas?

     Los criterios, que aplican una serie de inspectores (nativos de cada país) que ocultan su identidad en sus visitas a los restaurantes, están basados en cinco puntos: la calidad de los ingredientes; el dominio de las técnicas culinarias; la personalidad que el chef imprime en su cocina y la coherencia entre las diferentes visitas de los inspectores.

     La relación precio-calidad se tiene en cuenta a la hora de catalogar un restaurante con un “Bib Gourmand”.

      El número de estrellas de 1 a 3 se atribuyen en los siguientes supuestos. Una estrella Michelin implica un restaurante prefecto para pararse durante un viaje que sobresale en su categoría, capaz de ofrecer una cocina preparada a un nivel constantemente elevado. Dos estrellas Michelin implican un restaurante para el que merece la pena desviarse en un viaje, al proponer una cocina excelente, muy bien elaborada y de gran calidad. Las tres estrellas Michelin se dan cuando un restaurante merece un viaje especialmente concebido para visitarlo, al tener una cocina excepcional, es decir, se comerá extraordinariamente bien con platos elaborados con gran perfección que utilizan ingredientes de soberbia calidad.Actualmente, existen 137 establecimientos en el mundo que alcanzan este nivel.

• ¿Quién es el cocinero con más Estrellas Michelin en el mundo?

     Actualmente, es el chef francés Alain Ducasse, quien en, 1998, consiguió 6 estrellas. Posee 20 (llegó a tener hasta 21) en sus 36 restaurantes por todo el mundo, en Europa, Asia y América.

Alain Ducasse

• ¿Quién tuvo la primera estrella Michelin en España?

     El reputado chef vasco Juan Mari Arzak, obtuvo la primera estrella de la Guía Michelin, en 1974. Hoy, casi cincuenta años después, sigue en activo (a pesar de estar jubilado) junto a su “heredera”, su hija, Elena Arzak, manteniendo sus 3 estrellas.

Guia Michelin España & Portugal 

• ¿Qué chef español tiene más estrellas Michelin en la actualidad?

     Hablamos de otro vasco: el admirable Martín Berasategui, con, nada menos, que 12 estrellas en sus restaurantes por medio mundo.

• ¿Cuál es el último país en estar incluido en la Guía Michelín?

     Se trata de Vietnam. Las ciudades de Hanoi y Ho Chi Minh se acaban de sumar a la lista de Michelin. Se evaluarán, por primera vez en la historia de la Guía, restaurantes de las dos mayores ciudades de Vietnam. La primera selección de restaurantes se presentará en junio de 2023.

• ¿Quién fue el primer africano en obtener una estrella Michelin?

      Si Africa es el continente en detentar menos estrellas Michelin, doble mérito posee el sudafricano Jan Hendrik al ser el primer chef de esta zona en obtener la primera estrella, allá por 2016. Su sobresaliente trabajo gastronómico le ha convertido en Africa, en un chef emblemático. Es propietario de tres experiencias gastronómicas: del restaurante JAN de Niza, de KLEIN JAN en Tswalu Kalahari, una de las principales reservas de caza privadas de Sudáfrica, y del establecimiento JAN Innovation Studio en Ciudad del Cabo.

Autora: Carmen Pineda