15 agosto 2016 Feira do Xamón de A Cañiza (Pontevedra): parada y fonda

El municipio de A Cañiza se encuentra situado en la comarca de O Condado, de la que es capital, en la provincia de Pontevedra. Se localiza a los pies del pico más alto de la provincia (Faro de Avión) y tiene una extensión de 18,10 km2. En la actualidad cuenta con 7.194 habitantes.

Galicia es una de las comunidades autónomas con mayor oferta gastronómica. Oferta que va acompañada, además, de garantía y sello de calidad. Sus pescados, mariscos y carnes no tienen competidor en el mercado hostelero. Y si hablamos de carnes, A Cañiza es por merito propio la tierra del jamón en Galicia, tiene mucho que decir y más que ofrecer.

En el año 2016 se festejará el 50ª aniversario de su Feria del Jamón que viene celebrándose ininterrumpidamente todos los 15 de agosto desde el año 1966. En esta feria se degusta el jamón en media docena de especialidades con un éxito de visitantes sin precedentes; jamón curado, jamón asado, tortilla de jamón, empanada de jamón y jamón cocido en vino tinto.

• Declarada Fiesta de Interés Turístico por la Xunta de Galicia
• Este año se celebrará la 3ª Competición de cortadores profesionales de jamón

A Cañiza es por merito propio la tierra del jamón en Galicia

Y lo es por varios factores pero principalmente porque posee un microclima especial, único e idóneo para la curación de los productos cárnicos. Clima seco y frío, altitud ideal y temperatura adecuada: conjugación perfecta para que se curen en su grado más óptimo los mejores jamones, lacones, chorizos, salchichones y demás productos cárnicos de cerdo. Ello unido al secreto de los jamoneros de la Villa ha conferido al Jamón de A Cañiza la denominación de excepcional.

Un elaborado y selecto proceso de ahumado que ayuda a que los jamones obtengan un peculiar y exquisito paladar.

En todo caso los años curtidos en esta profesión también han ayudado a mejorar el proceso de curación.

En A Cañiza existe tradición jamonera desde hace más de un siglo, no en vano ya a principios del siglo XX los comerciantes recorrían, con los típicos carros de bueyes gallegos, las aldeas y barrios de la A Cañiza comprando los jamones que se curaban en las casas particulares para permutarlos por bacalao, salazones y conservas y también algunas monedas. Estos jamones los vendían luego en la calle Principal de la Villa, como así se denominaba la actual calle Progreso y en la calle del Vendaval que hoy conocemos como calle de Oriente. Era otro tipo de mercado. El único posible en aquellos años pero que nos da una visión de cómo el comercio jamonero ya estaba instaurado en nuestras tierras y nuestros antepasados sabían muy bien de él y cómo sacarle provecho.

De estos tiempos se conserva el refrán “del cerdo se aprovechan hasta los andares” y es que en época de hambre y de escaseces había que sacar rendimiento de todo.

Del cerdo, el jamón era por supuesto la parte más valorada, sagrada, intocable para las familias ya que en las casas no se podía comer porque se producía y curaba exclusivamente para poder venderlo y obtener beneficio para poder subsistir el resto de la temporada.

Con el devenir de los tiempos y con la mejora de las economías familiares el jamón se convirtió en otro plato más del menú de los cañicenses.

Platos sencillos elaborados con jamón aprovechando sobre todo los productos de la huerta. 

En el recetario figuran platos tan exquisitos como los tirabeques con huevo cocido salteado con aceite y ajo acompañado de lonchas de jamón desalado y rebozado con pan rallado y huevo: exquisito. También judías con jamón, guisantes con jamón, lenguado relleno de jamón y queso con cobertura de salsa bechamel. Huevos rellenos de atún y tomate con finas tiras de jamón, tortilla de jamón, empanada o empanadillas de jamón, croquetas de jamón con un toque de nuez moscada y pimienta blanca, jamón asado, jamón cocido en vino tinto, melón con jamón, lentejas, fabadas y copiosos cocidos con petelos incluidos y así hasta un sinfín de recetas caseras todas ellas suculentas y de fácil preparación. Es imprescindible que el jamón sea de A Cañiza.

Y precisamente algunas de estas especialidades son las que se pueden degustar en “A Feira do Xamón” de A Cañiza que desde el año 1.966 se celebra en nuestra Villa. Todos los 15 de agosto, con lluvia o sol y durante 49 años consecutivos se ha venido celebrando esta jornada gastronómica. Jamón curado, asado, cocido, en tortilla y en empanada son las especialidades que también este 15 de agosto, en la 50 edición de la Feria, se presentarán para degustación. 

Por motivos de higiene y logística las otras especialidades no se pueden ofrecer en el recinto de la Feria pero si se pueden degustar estas y otros platos exclusivos a base de Jamón en los restaurantes y establecimientos hosteleros de la Villa que todos los años esperan a sus comensales para ofrecerles lo mejor de su gastronomía. El jamón como ingrediente.

Del buen jamón de A Cañiza también se habla en el apéndice del libro titulado Festas Gastronómicas de Galicia publicado por Mariano García y Fina Casalderrey y editado por Edicións Xerais de Galicia que dice textualmente:

“ ... El gallego fue desde siempre un comedor de carne de cerdo, porque, como es sabido , se le puede aprovechar prácticamente todo y en eso la cocina gallega cuenta con multitud de recursos; sin embargo el jamón era algo que el gallego no estaba habituado a comer pues lo criaban para vender. Quizás de ese exceso de aprecio, del miedo a que se perdiese, viene la costumbre de curarlos con esmero, costumbre que aún perdura... ... Hay buenos jamones en Sarria, en el Barco, en Lalín..., pero el jamón se convierte en todo un símbolo en A Cañiza, donde a una altitud ideal y a temperatura apropiada, curan los mejores..:”

FERIA GASTRONÓMICA

JORNADA GASTRONÓMICA a partir de las 11h00

11:00. Venta de tikets para degustación de las distintas raciones elaboradas con jamón:

* Jamón curado con pan y vino o refresco * Jamón asado con pan y vino o refresco. * Jamón Cocido al vino tinto con pan y vino o refresco. * Empanada de Jamón con pan y vino o refresco * Tortilla de Jamón con pan y vino o refresco.

Precio de las raciones: 5,00 euros para cualquier especialidad.

11:00. competición de especialistas de corte de jamón y amateurs

12:00. Desfile de la Comitiva encabezada por los centenarios “Cabezudos” de la Villa, los carros típicos guiados por una pareja de bueyes, del Grupo Folclórico y Banda de Gaitas Santa Cristina de Valeixe y como no de los pequeños de la localidad ataviados con los trajes regionales portando las ya consagradas bandejas de jamón, desde la Casa Consistorial (r/Oriente, 11) hasta la Carballeira del Cacharado.

13:00. Saluda de autoridades y recibimento a los asistentes . Entrega de premios

13:30. Actuaciónes y espectáculos musicales hasta la madrugada

Pero A Cañiza también es conocida por sus cocidos que, en invierno, saborean cientos de exigentes paladares. Y aunque el cocido cañicense no tiene tanta proyección publicitaria como sus famosos jamones, lo cierto es que cada vez resulta más difícil reservar mesa y mantel para degustar este tradicional plato.

El cocido se prepara en esta Villa durante todo el año, aunque es en la temporada de caza y en las estaciones frías y lluviosas cuando se hace más apetecible probarlo. Y si continuamos hablando de preferencias, los cañicenses saben bien que cuando realmente sabe el cocido es un mes después de la matanza, cuando el frío es más cortante, precisamente para que las carnes se endurezcan, curen apropiadamente y alcancen el grado de curación idóneo.

“Chorizo de cebolla y de carne, fuciño, rabo, orella, cacheira, lacón, touciño, costilla de cerdo” son algunos de los ingredientes de este cocido que se complementa con pollo, patatas, habas, garbanzos, zanahorias y riquísima verdura o repollo. Si además decide visitar A Cañiza en enero, febrero o marzo podrá degustar, como añadido, los riquísimos “osos da Xoán”. Todo ello acompañado con pan de maíz, nueces y uvas y regado por vinos blancos o tintos, a gusto del cliente, que en esta zona tan próxima a la ribeira se cosechan y preparan con una excelente calidad. Antes o después de este plato, el cliente también puede pedir un plato de caldo para continuar calentando el estómago y, como no, el ánimo. Y como en toda buena comida, no puede faltar el postre. Natillas caseras, leche frita, miel con requesón, chulas o filloas rellenas son algunas de las sugerencias de los hosteleros. Todo ello acompañado de un buen café y un chupito de augardente de hierbas o licor café.

Pero además y desde hace tres años, en algunos establecimientos (como el Restaurante El´Pozo y en el Complejo Hostelero Os do RESERO) también se puede degustar un exquisito Cochinillo de cerdo celta al horno. Una delicia culinaria que también están los restaurantes aprovechando la apertura de la explotación de cerdo celta en una de nuestras parroquias que cría y comercializa esta raza, catalogada por el Ministerio de agricultura como raza de especial protección por su peligro de extinción, desde el año 2011.

Mirador de Fontefria - A Cañiza

Y como no hay nada mejor que probar uno mismo el menú para poder opinar, visitar esta villa bien podría valer la pena como alternativa para un fin de semana. Buen provecho.