Parma, la ciudad de Verdi y del Parmigiano Reggiano
Parma es una bella ciudad llena de arte, cultura, historia y gastronomía. Está ubicada en la región de Emilia-Romagna (apodada “la food valley” italiana por la profusión de denominaciones de origen protegidas- D.O.P- existentes), a poca distancia de Bolonia, la capital regional. La zona de Parma posee tres DOPs: la del Parmigiano Reggiano -el “rey de los quesos”-, el Jamón de Parma y el embutido Culatello di Zibello. Parma es tierra de productos alimenticios y respira pasión por todo lo que es gastronómico y agroalimentario.
Parma, Plaza Garibaldi
Cuna de grandes artistas como Giuseppe Verdi (nacido en el pueblecito de Bussetto a pocos kilómetros de la ciudad) o del director de orquesta Arturo Toscanini, Parma respira cultura por los cuatro costados. Por eso, esta zona bien vale un viaje donde descubrir todos esos encantos a “la italiana”, esa “dolce vita” seductora y envolvente, donde recrearnos la vista y el paladar.
- Un paseo por el centro de Parma
Pasear por Parma requiere dejarse llevar, no solo por sus maravillosos monumentos, sino, también, por su calma y su “slow life” (las bicicletas son habituales) que se compagina con una animación callejera simpática que da vida a la urbe.
Callejeando, encontramos tiendas elegantes de recuerdos típicos como las violetas (que la reina Maria Luisa de Austria, esposa de Napoleón I, puso de moda en el siglo XIX cuando se instaló en Parma) o numerosos establecimientos de alimentación donde comprar pastas típicas de la zona artesanales como los anolini o los tortelli di erbetta con acelgas o calabaza, el preciadísimo Parmigiano Reggiano o cualquier embutido local. Restaurantes, heladerías o, hasta la casa donde Pietro Barilla, fundador de la celebérrima marca homónima de pasta, abrió su primer negocio en 1877 son, en sí, atracciones de la ciudad.
A nivel monumental, hay que descubrir el histórico complejo del Palacio de la Pilotta, en el centro de Parma. Un lugar de historia que alberga varios edificios que se pueden (y deben) visitar como el precioso Teatro Farnese, decorado con nobles maderas, la inmensa Biblioteca pública Palatina, el Museo o la Galería Nazionale di Parma, pinacoteca excepcional. Existen varios “Cortile” (patios exteriores) como el de la Pilotta, de gran belleza. Es curioso recordar que el nombre de “pilotta” procede del español “pelota” a la que jugaban los soldados españoles destacados en Parma.
Palacio de la Pilotta, Parma (Italia)
Después de ver el complejo de la Pilotta y su imponente esplanada, se puede pasear por calles, donde antaño discurrían canales que transportaban las mercancías. Parma era rica comercialmente e importante en el cruce de caminos y para los peregrinos. Por aquí pasaba la llamada Via Francígena en la Edad Media, que unía Canterbury con Roma.
A poca distancia, nos sorprenderá una bellísima y serena plaza donde se ubican varios edificios fascinantes: la Catedral, el Batisterio y el Museo Diocesano. La primera, posee una preciosa fachada, presidida por unas estatuas de dos majestuosos leones, símbolo del poder de la Iglesia. En el interior, no hay que dejar de ver la impresionante y riquísima cúpula ornamental, pintada por Correggio, representando la Ascensión de la virgen. Si esto ya nos va a sorprender, el Batisterio, construido entre 1196 y 1307, no se queda atrás.
Parma, piazza del Duomo, con la Catedral, el Batisterio y el Museo Diocesano
El Batisterio de San Giovanni, realizado entre el románico y el gótico, es un edificio de estructura octogonal construido en mármol rosa de Verona (que venía por los canales que tenía la ciudad) de espléndida belleza y misterio espiritual. Si el exterior con sus diversas puertas coronadas de esculturas en piedra es algo maravilloso, el interior lo es más aún. Benedetto Antelami, un precursor escultor de esa época, dio vida y realismo a figuras escultóricas que hasta entonces tenían mucha rigidez. Supo narrar, en esa iconografía medieval, las estaciones del año y las labores correspondientes de los hombres. Con viveza, realismo y detalles increíbles, Antelami representó la vida cotidiana de entonces con una maestría inigualable. El centro del Batisterio posee una pileta de marmol para los bautismos adonde llegaba el agua de los antiguos canales de forma subterránea.
Parma, interior del Batisterio de San Geovanni
Después de esta visita tan especial, se puede optar por seguir callejeando, admirando detalles de la arquitectura de los edificios como los frisos, los balcones floridos, o hacer un descanso, tomando un helado en Ciacco (una antigua sombrerería, antaño una de las más famosas de Parma), regentado por Stefano Guizzetti, que ofrece sabores de lo más originales. En esta zona de la ciudad, se ubica la Iglesia de la Steccata, una de las más importantes de Parma y muy cerca, la animada y preciosa plaza de Garibaldi, con su estatua y su torre. En las callejuelas del centro, como en la antigua calle de los carniceros (maccellai), descubrimos un homenaje a Verdi- personaje apasionante por su vida y su obra, tan ligado a Parma-, en letras luminosas coronando las calles. Reproducen estribillos tan famosos como el de “Va pensiero…” de Nabucco, una de sus obras más emblemáticas. En este sentido, el Teatro Regio di Parma posee una gran importancia local pero también a nivel nacional. Impulsado por la ya citada reina Maria Luisa de Austria, pocos cantantes de ópera se han atrevido a representar una ópera de Verdi porque los aficionados y puristas del lugar, devotos del gran compositor, son inflexibles ante el mínimo error. Ni el mismo Luciano Pavarotti (por cierto, nacido en Modena,en Emilia-Romagna) se arriesgó a cantar allí una obra de Verdi!
- Visita a una quesería de Parmigiano Reggiano
Pero, Parma es, también, eminentemente gastronómica. No se puede disociar Parma del Parmigiano Reggiano, el único, el artesano, el genuino con su D.O.P. Su producción se rige por un estricto Pliego de Condiciones que marca el preciso método artesanal, la dieta especial para las vacas o el hecho de considerar que hablamos de Parmigiano Reggiano a partir de una curación mínima de 12 meses (ésta puede ir hasta 72). Esto significa que se impone, en nuestro viaje, una visita a una quesería para descubrir los secretos, el origen, los métodos de elaboración y los sabores de este preciado queso, tan vinculado al territorio y a la cultura de esta zona de Italia.
De hecho, existe el Consorcio del Parmigiano Reggiano , una entidad que desde 1934, ha sabido proteger este producto y lanzarlo internacionalmente. No exageramos si decimos que el Parmigiano Reggiano es uno de los mejores quesos del mundo por su tipo de elaboración y por su sabor. En esta zona, se producen 4 millones de ruedas de Parmigiano Reggiano al año y su consumo es de 55% en Italia, yendo el resto al extranjero.
El Caseificio Ugolotti es una quesería que elabora este manjar desde generaciones. Las queserías de la zona de Parma son pequeñas estructuras familiares, donde miman y veneran diariamente el producto. Suelen admitir visitas como en el caso del Caseificio Ugolotti, con reserva previa.
Los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media (s. XIII) cuando los monjes benedictinos decidieron hacer un queso de larga duración en el tiempo (de ahí el gran tamaño de las piezas). Hoy, nueve siglos después, se sigue produciendo el milagro en estas pequeñas queserías, donde continúan elaborándolo de forma artesanal, sin aditivos, tan solo con leche, cuajo y sal, diariamente, todo el año.
Estrechamente ligado al territorio (se produce en Emilia-Romagna en una superficie de 10.000 km2) que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno). Solo se usa leche cruda producida en esta zona de vacas autóctonas (como la Frisona italiana, la bruna…) que se alimentan de forrajes, hierbas y henos (las bacterias lácticas se conservan en éste último), dedicadas solo a la producción de Parmigiano Reggiano.
Cada día llega a la quesería Ugolotti la leche de la granja cercana (hay unas 3.000 en la zona), recién ordeñada, con no más de 6 horas. La cooperación tanto entre los agricultores y las queserías de Parmigiano Reggiano, como entre éstas (unas 305) es muy solidaria y se suelen ayudar cuando alguno está en dificultades.
Es conveniente, ir a primera hora a visitar el Caseificio para ver los pasos de la elaboración. El queso solo se produce por la mañana y se coje leche de la tarde anterior y de la misma mañana. La temperatura en el proceso de la leche es importante para conservar las bacterias: suele ser de 36-37 grados. Hay 50% de leche desnatada del día anterior y 50% de la leche de la mañana (o sea, dos ordeños). En los depósitos de cobre, durante el calentamiento, se añade el suero fermentado a la leche (cada quesería tiene sus propias bacterias que diferenciarán el queso). Parte del suero se guardará para la nueva producción. Después, podemos ver cómo cortan la cuajada, rompiendo la masa del queso en tamaños de granos de arroz, que luego marcará el granulado del producto.
En la quesería, el Maestro quesero, que suele ser el padre de la familia, vigila el proceso y lo personaliza. Hasta los niños, cuando no tienen colegio, ayudan. Cuando la cuajada está cocida, los queseros la cortan en dos mitades, que serán dos enormes ruedas de Parmigiano Reggiano de 45 kilos cada una.
Dos ruedas de Parmigiano Reggiano durante la elaboración
El siguiente paso, que también podemos ver, es el “salatorio”, donde las ruedas han llegado tres días después de la producción. En esta sala, están en moldes, se las marca con la “información” del queso para el control de producción (mes, año…) y se las pone en salmuera durante 23 días. Lo último, será el almacenamiento en la Bodega (impresionante verlo), donde hay miles de ruedas a las que se controla para comprobar su calidad. En Caseificio Ugolotti, tienen algunas de 2016, de 72 meses de maduración.
La bodega de Caseificio Ugolotti
En la tienda de esta quesería, se pueden comprar todo tipo de curaciones del Parmigiano Reggiano (de 12, 24, 36 o más de 40 meses). Las distintas curaciones maridan con numerosos alimentos y, cuantos más años, más granuloso es el queso y más entidad obtiene.
Tienda de alimentación en Parma
>>> ¿Dónde comer en Parma? <<<
En las afueras de Parma, en el pueblecito de Coloreto, se ubica Ai due Platani, un restaurante muy agradable, en medio del verdor campestre. Avalado por la Guía Michelín y por los comentarios tan favorecedores que hizo, en su día, el ya fallecido chef Gualtiero Marchesi, padre de la alta cocina italiana, Ai due Platani ofrece una excelente cocina parmesana auténtica, tradicional y sabrosa. Las especialidades del chef Gian Pietro Stancari son: tortelli al´ erbetta rellenos y artesanos con acelgas, requesón, parmigiano reggiano y mantequilla, o a la cereza y a la calabaza; embutidos de la zona, torta frita ( panecillos fritos) y su torre de helado (espectacular).
En el pueblecito de Collechio, a pocos kilómetros de Parma, encontramos este local de comida moderna, donde Roberto Pongolini innova las recetas tradicionales y adapta los productos de su tierra como el ciervo en tartare o el risotto de parmigiano (30 meses) y jamón con helado de parmigiano. Cocina original, creativa y vanguardista con raíces del “terroir”. Muy interesante.
Restaurante de 1 estrella Michelin en Parma. En un local de tintes vanguardistas con arte contemporáneo, se propone una alta cocina con grandes vinos italianos de uva spergola, malbo…, donde se revisita la cocina parmesana e internacional. Cordero, cochinillo, salmón, ravioli de calabaza con Parmigiano Reggiano son algunas de las propuestas revisitadas. Gran cocina.
- Croce di Malta- Borgo Palmia, 8
En el centro histórico de Parma, se encuentra este restaurante más sencillo, con buenos precios, pastas, ensaladas, carnes… Cocina desenfada con calidad que se puede compartir. La ubicación muy curiosa con su terraza en verano al lado de una preciosa iglesia.
¿Dónde dormir?
- -Grand Hotel de la Ville
Un hotel moderno de 5 estrellas, funcional pero elegante. Buen servicio, tranquilo, a 10 minutos a pie del centro de Parma. Buen desayuno. Muy recomendable.
Autora: Carmen Pineda
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