Xató, una icónica y genuina ensalada de origen vinícola

Calafell se prepara para vivir uno de sus principales actos gastronómicos del año, la Xatonada Popular, que tendrá lugar el próximo domingo 15 de marzo en los alrededores de la Cofradía de Pescadores de esta localidad tarraconense. El evento marcará el pistoletazo de salida a la 9ª edición de las Jornadas Gastronómicas del Xató, que se celebrarán del 15 al 29 de marzo y en las que participarán restauradores del municipio para poner en valor uno de los platos más emblemáticos de este municipio.

Además de excelentes platos marineros, Calafell cuenta entre sus especialidades gastronómicas con el famoso xató. Esta ensalada de invierno está elaborada con escarola, bacalao, anchoas, boquerones, aceituna arbequina y el ingrediente que le da un sabor único: la salsa Xató. La receta se ha preparado tradicionalmente en esta zona, pero fue el Mestre Xatonaire (Maestro de xató) Alfonso Vidal, gastrónomo de El Vendrell (Restaurante Cal Tof) quien la rehízo y popularizó de nuevo.

El xató, junto con la deliciosa salsa que le da nombre (la salsa xató), se ha convertido en todo un referente de la cocina catalana, cuya receta ha ido pasando de generación en generación con nuevos fans que se apuntan cada día para disfrutar de esta prodigiosa ensalada.

• Una ensalada de raíces vinícolas con mucho carácter

Su origen no está en ningún castillo (château) ni de ningún chef francés, sino que está en el mundo del vino. Una vez que el caldo estaba en la punta y antes de ser catado, se procedía a aixetonar la bota, una ceremonia de vital 

importancia en todo el proceso que consistía en poner un pequeño grifo para que el vino saliera. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados, como es pescado (presentes en las casas de los agricultores), servidos con las hojas de verdura de temporada de invierno y aliñados con una salsa especial.

Así surgió el xató, un plato tradicional de la región del Penedès y el Garraf que es de paternidad disputada, ya que en la actualidad prácticamente todas las poblaciones de la zona disponen de alguna variante propia en la receta.

La 'salsa xató' es el aderezo imprescindible de esta ensalada, ingrediente que la transforma en un plato con carácter, original y con mucho sabor. Para elaborarla, se trituran las almendras, las avellanas y los ajos hasta conseguir una pasta fina, momento en que se añadirá el gran ingrediente secreto: la ñora o pimiento de romesco, que da al xató, además de su color, una esencia única. La salsa que se elabora en Calafell se diferencia de todas las demás porque se elabora con el ajo crudo, lo que le da un sabor inconfundible.

Además de la ñora, la receta del xató se completa con pan frito, pimienta blanca y roja, tomates, aceite y vinagre. Este es el ingrediente principal de la ensalada más auténtica de Calafell, que se acompaña con bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La tradición calafellense dicta que la escarola no se debe comer sola, ya que hay que acompañarla con alimentos como alubias o la butifarra negra.

Una aventura gastronómica ligada a los vinos de la DO Penedès

A partir del 15 y hasta el 29 de marzo, fruto de una iniciativa de la Consejería de Turismo del Ayuntamiento de Calafell, se iniciarán las novenas Jornadas Gastronómicas del Xató. Los restaurantes adheridos a la Ruta del Xató (A Can Pilis, Casa Pedro, l’Estany, La Mar de Fons y Vell Papiol) ofrecerán sus dotes culinarias con menús elaborados con este plato como principal protagonista. 

La adhesión de Calafell en la Ruta del Xató en 2001 dio un nuevo impulso a esta receta y hoy en día se ha posicionado como una delicatessen de la cocina catalana. La ruta une a los municipios de Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú con el Xató y los vinos de la zona como denominador común. En esta edición la embajadora de la ruta será la blogger gastronómica Marta Sanahuja, un cargo que han ostentado figuras de renombre del panorama gastronómico catalán como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda.

Se trata de una experiencia gastronómica que va más allá del buen comer y el buen beber que incluye más de 200 propuestas de ocio, cultura, naturaleza, enoturismo, espectáculos y todo tipo de actividades gastronómicas para disfrutarlo todo en pareja, en familia o con amigos. Toda una aventura gastronómica fundamentada en esta sabrosa ensalada que invita a descubrir un paisaje de viñedos y mar en esta región del litoral catalán.

Xató de Calafell

• Receta del "Xató"

Tiempo de elaboración: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas:

• 100 gr. de almendras (2 puñados)
• 100 gr de avellanas (2 puñados)
• 1/2 pimiento de romesco previamente escaldado – sólo la pulpa –
• 1 rebanada de pan frito
• 5 dientes de ajo asados
• 1/2 ajo crudo
• 2 tomates maduros
• 250 gr. de aceite y vinagre al gusto
• sal, pimienta blanca
• pimentón dulce
• 2 escarolas
• 120 gr de bacalao deshebrado
• 120 gr de atún
• 4 filetes de anchoa
• 80 gr de aceitunas arbequinas

Se coge un mortero, se pone sal y se van trinchando de uno en uno, y en este orden, las almendras, las avellanas y los ajos, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, se añade el pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta blanca. Para acabar, los tomates maduros, el aceite y el vinagre.Una vez acabada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y escurrida. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao deshebrado, el atún, los filetes de anchoa y las olivas arbequinas. Y ya se puede comer, siempre acompañado de tortillas de alcachofas, de alubias o de butifarra negra, entre otros.