La Cata

   Son varias las definiciones empleadas para explicar el concepto de la Cata. La más sencilla dice: “catar es tratar de analizar a través de los sentidos, cualquier producto solido o líquido, cuya calidad deseamos valorar”. Dicho esto, conviene dejar claro que de los cinco sentidos que tenemos, excepto el oído, aunque haya gente  que se empeñe en aseverarlo, son importantes en diferentes grados.

      En la cata tradicional, la conocida por la mayor parte de los amantes del vino, analizamos las características de este a través de nuestros sentidos en 3 fases diferenciadas:

• La fase visual. 

Observamos el comportamiento del vino en la copa para apreciar características como la nitidez, la intensidad, el color, las lágrimas o la capa del vino.

      El Primero de los sentidos que interviene es la vista. A través, de ella podemos ver el amarillo verdoso de los blancos o el hermoso color púrpura de un tinto joven,  así como la ascensión de la burbuja en una copa de cava. Toda la información que nos llega a través de los ojos sirve para averiguar el tipo de vino que estamos tomando, los matices de los colores y en definitiva la edad aproximada que tiene el vino que contemplamos en el cata vinos. Lo que nunca averiguaremos a simple vista es si el vino es bueno o es malo. La vista, por tanto, informa más sobre la edad que sobre la calidad.

• La fase olfativa. 

     Acercamos el vino a la nariz para diferenciar los diferentes aromas primarios, secundarios y terciarios que ha desarrollado el vino durante todo el proceso de elaboración, desde la selección de la variedad o variedades de uvas hasta la evolución del vino en botella durante la guarda.

     Lo segundo que hacemos con una copa delante es moverla imprimiéndole un giro rotatorio al vino que hay dentro, con el fin de aumentar la superficie de evaporación. A continuación introducimos la nariz en la boca de la copa, con el fin de investigar los aromas que el vino desprende. Es la fase más interesante y la que más información nos va proporcionar acerca de las cualidades o defectos del vino.

      La nariz funciona como un túnel por el cual van a pasar  disueltas en aire húmedo, muchas de las sustancias volátiles que tiene el vino. Las neuronas son los sensores encargadas de procesar la información hasta el cerebro que discernirá entre aromas conocidos o aromas nuevos que habrá que clasificar y archivar. Ahí entra en juego nuestra memoria sensorial. Cuanto mejor esta sea, más capacidad de reconocimiento tendremos. Si nuestra memoria es mala, más dificultades tendremos de reconocer los sutiles y a vece complejísimos aromas que contiene el vino. 

       Los aromas primarios son los que proceden del propio fruto con el que se elabora el vino. Son aromas frescos y agradables. Los aromas secundarios son los que se producen en esa segunda fase de elaboración que es la fermentación. Siempre suele ponerse el ejemplo del alcohol ya que aparece en esa fase y no en la primaria ni en la terciaria. Por último los aromas terciarios son los que se han generado en la fase de crianza, ya sea en barrica de roble o posteriormente en botella, es decir: el aroma de vainilla, tabaco, cuero, o el mismo tufo de reducción que se produce en algunos vinos que han permanecido una larga temporada en botella, son aromas terciarios ya que no se producen ni en la primera ni en la segunda fase. En esta prueba olfativa, es muy importante, para poder apreciar mejor los aromas, disponer de una apropiada copa de cristal fino y transparente.

• La fase gustativa. 

    Probamos el vino para determinar su sabor, su equilibrio o su textura. También la persistencia de su aroma durante la fase retronasal o la duración de su sabor.

     Una vez que hemos  averiguado y valorado la intensidad y calidad de los aromas, ya sean estos, primarios, secundarios o terciarios, pasamos el vino a la boca para poder comprobar su estructura y sus sabores. El órgano encargado de hacer esta valoración es la lengua, y no el paladar, a través de las papilas gustativas. Estas son las encargadas de analizar la intensidad y equilibrio de los cuatro sabores fundamentales que tienen en mayor o menor cuantía las bebidas o los alimentos sólidos. Los sabores son cuatro, a saber: dulce, salado, ácido y amargo. El vino más equilibrado será aquel que tengas en buena armonía los cuatro sabores mencionados y hay que tener en cuenta que esos cuatro sabores están siempre y no siempre son palpables. Reconocerlos y valorarlos es una habilidad que se adquiere con paciencia  y experiencia. No hay que olvidarse de las sensaciones táctiles. La suavidad o aspereza de un vino, así como las sensaciones térmicas si que  se captan en toda la cavidad bucal y se han de tener en cuenta a la hora de valorar. 

      Catar es algo que se aprende a base de práctica, no hay ciencia infusa que valga. Catar es un disfrute, es sacarle partido y divertimento a unos sentidos que a menudo tenemos infrautilizados, del mismo modo que el pintor o fotógrafo le sacan partido a la vista y un músico al oído. Aprender a catar es cautivar en la memoria, con el olfato y el gusto, parte del aroma y el sabor de la vida.