Sommelier de pescado: un título en auge

Se ofrece para toda Europa por primera vez desde 2017 en la ciudad de Bremerhaven siendo presentado el proyecto en el marco de la Feria Fish International de Bremen. Ese año se formaron 22 sumilleres de pescado.

• Origen del proyecto:

El impulsor del proyecto es Transgourmet Seafood, uno de los principales mayoristas de pescado en Alemania, con la argumentación que el conocimiento sobre el pescado y el marisco es cada vez más complejo buscando una fórmula para la capacitación de sommelier de pescado. En esta formación participan todo las personas relacionadas con el pescado, desde el pescador, hasta el cocinero y el comerciante. Los expertos obtienen información sobre áreas con las que no se enfrentan a diario. La oferta está dirigida solo a profesionales de la industria, comercio, restauración, aseguramiento de la calidad, asociaciones o consultoría.

El título de la cámara oficial de comercio e industria de Bremen ha sido homologado por el propio estado de Bremen y cuenta con el patrocinio privado de varias empresas del sector y una subvención de la UE de 50.000 euros del Fondo Marítimo y de Pesca.

• Contenido de la formación:

El curso de capacitación es de nueve días con once módulos. La teoría abarca los productos básicos, la salud, la sostenibilidad, la garantía de calidad y la comercialización: ¿qué hace que el pescado sea tan saludable? ¿Cuándo se habla de las poblaciones en peligro de extinción? ¿Cuál es la función de la acuicultura? ¿Qué sellos de sostenibilidad hay? ¿Cómo matas a las langostas hoy? Preguntas como estas estaban en el calendario. 1,200 páginas de documentos más libros de texto eran el reto a superar.

La parte práctica está relacionado con el reconocimiento de la frescura, los diferentes métodos de fileteado o la percepción de las diferencias en el sabor. Los participantes deben tener altas habilidades sensoriales. Todos deben poder juzgar el sabor, el olor, la frescura y la calidad. En uno de los exámenes los participantes tenían que probar, por ejemplo, en cuál de las tres ensaladas de arenque había más azúcar. Todos los participantes han reducido de forma masiva el consumo de café para un mejor sabor, incluso alguno dejó de fumar.

Parte práctica del curso (Foto: Focke Strangmann)

• Este año 2019 los 26 aspirantes a sommelier de pescado proceden de toda Alemania, así como de Austria y Suiza.

Alumno del curso