El vino, complemento de una cocina rica, sabrosa y variada

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Antonalonso

A la inmensa variedad de la cocina ibérica se superpone la extraordinaria calidad y personalidad de los vinos peninsulares, cuya abundancia y exquisitez son hoy reconocidas de manera universal. Difícilmente podemos encontrar un lugar en todo el suelo ibérico, en donde al sentarnos a la mesa, para elegir la comida, no nos ofrezcan, junto con algunas botellas de marca, el vino local.


Hay quien como Fredy Girardet opina que la comida no es más que una armonización entre los platos y el vino; es decir, si se dispone de un gran vino hay que buscarle una compañía; si tenemos un gran plato, debemos acompañarlo del vino adecuado. De esta interrelación solo puede surgir la Excelencia.


Un disciplina tan de moda como es la Gastronomía no podrá entenderse sin el complemento de la bebida; de hecho uno de sus objetivos fundamentales es relacionar armónicamente los platos con los vinos que han de acompañarlos en función de unas leyes no escritas. Combinando la naturaleza y cualidades de los con las características más notorias de los vinos se pueden descubrir sabores, olores y matices más selectos y más apreciados tanto en unos como en otros.


No obstante, todas estas combinaciones resultan un tanto subjetivas, pues en puridad, son pocos los argumentos serios que justifiquen el cumplimiento de una determinada regla en esta materia. Por eso nada mejor que el gusto de cada uno a la hora de determinar los criterios a seguir y a la cada vez más habituales listas de correspondencias entre vinos y alimentos solo deberán considerarse como meras recomendaciones o sugerencias a las que antes de otorgar un mayor valor, tendríamos que someter al criterio de nuestro paladar, en este punto yo siempre tiro del saber popular que aprendí en Brasil “sobre gostos nao á disputas”, que no es ni más ni menos que evidenciar lo estúpido de las discusiones cuando de gustos se trata, puesto que no hay nada más personal y subjetivo que el propio gusto.


No existe prácticamente en la historia de la humanidad una cocina que comporte solo comer, si no que todas demandan beber antes, durante o después de su transcurso. Pero lo que hay que recomendar, por encima de todo, es que se goce apasionadamente de los sutiles o recios platos que se han creado en las distintas regiones de la piel ibérica con un vino adecuado.


Posiblemente en ningún otro lugar del mundo la cocina tenga una escala tan amplia de matices y sabores, desde el sustento rudimentario de los pastores a los copiosos banquetes de los palacios. En medio de estos dos extremos está generalmente la magnífica alimentación que se puede disfrutar el habitante medio de todos los pueblos que configuran el suelo Ibérico, un sustento sencillo, sabroso y pulcro, revestido de una tradición de siglos. Más ahora que hacen furor la dieta atlántica y mediterránea entre, crítica y público.


Pero no olvidemos que, al lado de estos manjares, suele estar presente un compañero inseparable que intenta elevarlo a la categoría de excelentes, un complemento muy entendido en todo los que afecta al sabor, y que no es otro que cualquiera vinos que se reparten por toda la geografía del peninsular y que bien utilizados, refuerzan y perfeccionan el sabor de los platos.


Esta idea resulta exigible en el hogar; pero imprescindible en el restaurante, donde se nos antoja fundamental la elaboración de una correcta "Carta de Vinos" que haga gala imprescindible de los del entorno o lo que se dado en llamar Km. 0.


La mejor selección, y volvemos a la subjetividad, nunca será aquella que aporte un listado de varias hojas que describe con poco o ningún dato las características de los vinos de la bodega, si no aquella que junto a los platos en los que son especialistas combinen con los caldos adecuados: Y lo más importante es que el vino contribuya a disfrutar de los platos en todo su esplendor.


Al igual que la cocina, lo realmente sugestivo es beber y celebrar el vino, pero sobre todo conocer a través suyo el mensaje del territorio en el que se crió. Mirando al trasluz los blancos, rosados o tintos, se conoce mejor la idiosincrasia de quienes los hacen y beben. Al lado de los variadísimos manjares que integran la gastronomía tradicional, sobresale la presencia de un compañero inseparable que intenta elevarlos a la categoría de Excelentes y que, bien utilizado, complementa, refuerza y enriquece su sabor: EL VINO.

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