¿Qué interviene en su formación?

Cuando al contemplar una copa decimos "este vino tiene Lágrimas". ¿A que nos referimos?

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El análisis sensorial de un vino consta de tres fases: la visual, la olfativa y la degustativa. 


En la fase visual se evalúan aspectos como:


  • Limpidez: mirando a través del vino comprobamos su transparencia. Un vino limpio es aquel que al observarlo con iluminación lateral, no presenta nada suspendido ni precipitado, que no presenta turbidez alguna. La limpieza del vino viene determinada por los procesos de filtrado y clarificado en su elaboración.


Es importante considerar que en estos procesos se pueden perder aromas y esencias del vino, por lo que hay vinicultores que optan por prescindir de estas prácticas. En consecuencia, ciertos vinos pueden presentar posos inertes, en la mayoría de casos inapreciables, que no alteran la calidad del vino. En el caso del vino tinto, debido a su edad, puede presentar sedimentos, por lo que valoraremos la opción de decantarlo antes de comprobar su limpieza.


  • La lágrima: tras mover el vino en sentido rotatorio, y mientras se reposa, se forma un goteo adosado a la pared de la copa denominado “lágrima”.Este fenómeno deriva de la viscosidad del vino, y depende del contenido alcohólico.


Cuanto más numerosas, largas y persistentes; más cuerpo y volumen tendrá el vino.

Lágrimas muy separadas nos indicarán que se trata de un vino joven.


Lágrimas abundantes y densas corresponden a vinos maduros o evolucionados.


Durante muchos años este elemento ha sido objeto de debate entre conocedores y de investigación por parte de científicos. Con frecuencia y no acertadamente, el comportamiento de las lágrimas o piernas es asociado al contenido de azúcar, la viscosidad, la mayor o menor presencia de glicerol o el envejecimiento en barrica.


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  • Intensidad: la captamos al inclinar la copa y observar el vino sobre un fondo blanco. Nos dará una idea del cuerpo del vino y su estructura de taninos. Un color fuerte y concentrado nos indica un vino recio, rico en sustancias tánicas. Un color débil y abierto denota un vino más ligero y corto en boca.


  • El matiz: nos indica el grado de evolución del vino, su vejez. Con la edad, los vinos tintos se aclaran y los blancos tienden a oscurecerse. Vinos tintos: cuando es joven tiene un tono vivo, entre púrpuras y rubís. Cuando envejece, los rojos se acentúan, dando tonos terrosos o cobrizos. Vinos blancos: amarillos tenues y transparentes en su juventud, luego pasan a tonos dorados y terminan en ocre y ámbar.


  • El ribete: es la parte superior del vino vertido en una copa, la interfase entre el vino y el aire. El borde de este “disco” superior revela el estado de evolución del vino y su estado de conservación. 


Desde 1855 el físico J. Thomson identificó el fenómeno. Quince años más tarde Marangoni lo describió y por su nombre se conoce hasta la actualidad. Numerosos estudios científicos han probado que el comportamiento del vino adherido a la superficie de una copa después de ser agitada y la formación de las llamadas lágrimas responde esencialmente al índice de tensión superficial y de evaporación de los dos elementos predominantes, agua y etanol, sin olvidar el factor térmico.


El fenómeno conocido como lágrimas del vino ocurre cuando al agitarse una copa servida, el vino cubre la superficie interior formando una película visible. Estas se forman lenta o rápidamente, pueden ser más o menos definidas, y constituyen indicadores de un alto volumen de alcohol en un vino. Pero, ¿cuáles son los elementos a tener en cuenta en el proceso de formación de las lágrimas de vino?


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Lagrimas de vino


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  • Tensión superficial


Expresada de la más simple forma, permite a un líquido mantenerse cohesionado y adherido a sí mismo más que a un objeto o superficie exterior, de ahí que sus moléculas se atraen adoptando formas esféricas. Por ejemplo, cuando derramamos agua sobre una superficie vemos cómo se forman pequeñas y perfectas gotitas en lugar de cubrir enteramente la superficie. El etanol, en cambio, no se comporta de igual manera.


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  • Atracción sobre la superficie exterior


La atracción que ejercen algunas superficies exteriores sobre determinadas sustancias puede ser más o menos fuerte, por lo que en algunos casos vence más fácilmente la tensión superficial de una sustancia dada. El agua y el etanol se adherirán con facilidad a la superficie de la copa, puesto que esta última está hecha de un compuesto de sílice, que atrae rápidamente elementos hidrogenados como el agua y el etanol.


  • Índice de evaporación


La fina película de líquido adherida al interior de la copa tiende a evaporarse más rápidamente en relación con el volumen de vino en la copa. El índice de evaporación del alcohol es mayor que el del agua, por lo que al evaporarse va quedando agua que a su vez tiene mayor tensión superficial o cohesión entre sus moléculas, provocando una contracción que formará figuras esféricas.


  • Fuerza de gravedad


La fuerza de gravedad sobrepasa la atracción que ejerce la superficie de la copa, deformando o combando las figuras esféricas en arcos o en lo que algunos llaman ventanas de iglesias, de ahí que el líquido comience a escurrir en forma de lágrimas.


  • Temperatura


Un elemento que no se debe descuidar es la temperatura de la copa y los residuos sapónicos, que pueden incidir en el comportamiento de la tensión superficial del líquido y la adhesión al cristal.


Cuando en el futuro nos dispongamos a degustar analíticamente un vino, recordemos que los de mayor contenido alcohólico requieren más tiempo para evaporar el etanol previo a la formación de las lágrimas que aquellos vinos con menor contenido alcohólico, por ende, se infiere que las lágrimas que se forman lentamente son el resultado de niveles más altos de alcohol en el vino.


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