Paços de Ferreira, en Portugal, celebra su XIII Semana Gastronómica del Capón a Freamunde

• Invitados por Turismo Porto e Norte de Portugal visitamos Paços de Ferreira, conocida como "A Capital do Móvel "(Capital del Mueble), para acudir a la Presentación de la XIII Semana Gastronómica do Capao a Freamunde, que comenzó a celebrarse el día 1 y culminará el 13 de Diciembre, singular ocasión para descubrir su pasado, como sus castros, monumentos, museos y pujantes empresas tomando así conocimiento de lo mas característico y destacado de la zona.

El Castro de Citãnia de Sanfins, ocupa una 18 hectareas, candidato a Patrimonio de la UNESCO (foto: A. Alonso)

Museo Arqueológico de la Citania de Sanfins de Ferreira, una visita indispensable que nos ayudará a compreder la vida de los pueblos que habitaron estos parajes durante cerca de mil años a partir de la segunda mitad del milenio I a. C y que tanta semejanza y similitud guarda con los castros de Galicia (foto: Antón Alonso)

Durante la jornada vistamos una de la instalaciones donde se crian estos ejemplares únicos que resultan un manjar unico y difrenciado toda vez cocinado como aquí saben hacer.

 Alfredo Meireles, criador de capones, con uno de sus ejemplares (Foto: A. Alonso)

Tras la rueda de prensa en los que nos dieron a conocer las particularidades de la presente Edición del Concurso nos brindaron a los asistentes una cena en la que el plato estrella fue el Capao a Freamunde, ave cuyo asado queda al cuidado del propietario y chef de este Restaurante Victor Areia Brito, ganador del concurso del pasado año.

• Breve historia

El Capón es conocido sobre todo en Galicia, donde existe la IGP Capón de Villalba, en Lugo o el Gallo de Vila de Cruces en Pontevedra. Cataluña tiene la IGO Pollos y Capones de la raza Prat, y Palencia el Capón de Cascajares, pero estamos hablando de otras opciones culinarias.

En Portugal tienen desde hace poco tiempo la IGP Capao de Freamunde. Las diferencias entre ellos no son solo de raza, sino de crianza y alimentación. En la castración del Capón (Desde los tiempos de los romanos) además de quitarle las gónadas desaparecen las hormonas que estas segregan, responsables entre otras cosas de depositar la grasa bajo la piel. Una vez sin órganos sexuales y sin hormonas, depositarán la grasa dentro del músculo, lo que permitirá obtener una carne más sabrosa (en Galicia la castración es absolutamente química), y también se le cortan la cresta y la papada. Los ejemplares adultos muestran una belleza y un porte soberbio, su colorido y brillante plumaje les da prestancia, su alimentación al aire libre y y ausencia de piensos les da una carne de un color, textura y sabor únicos, por tener una musculatura poderosa, llegando a alcanzar alguno de estos ejemplares  los 15 Kgs. de peso. Nada que ver con los capones de Villalba y los demás citados que tienen distinto aspecto y su carne difiere en sabor y textura.

Capones criados en libertad por Alfredo Meireles, en Lousada

 
La producción de Capones en la comarca que abarca la IGP es muy pequeña, como pequeño es el número de criadores adscritos a ella. Es por ello, por lo que para evitar el fraude, además de la correspondiente etiqueta, al capón se le grapa una sello metálico en el ala derecha, la cual debe de llegar al comensal una vez preparado el ave en su punto de asado en el horno. 

Para mayor certeza de que estamos ante uno de estos capones debemos comprobar que la pieza lleva su correspondiente etiqueta y su anilla en el ala derecha, y debemos de solicitar que nos la muestren, aún una vez felizmente asado. Solo de esta manera, se puede saber con con absoluta confianza que nos encontramos ante un preciado Capao a Freamunde. 

Se puede apreciar en la imagen inferior derecha la anilla que garantiza, aun después de cocinado, la seguridad de que estamos ante nosotros tenemos un autentico ejemplar de Capáo a Freamunde, es el momento de degustar y disfrutar de este delicioso manjar.

Etiqueta de la IGP y detalle de la anilla identificativa de su autenticidad (foto: A. Alonso)

• Degustación

Paso previo a su sacrificio, se emborracha el capón con un vaso de vino de Porto, y pasada una media hora, se sacrifica, se le degüella, se abre y se lava bien. Tras estar en gua fría con rodajas de limón cerca de una hora, se escurre, se seca bien y se zambulle en un preparado de vino blanco con ajo, unas cucharadas de aceite, sal y pimienta y unos cuantos ajos machacados;el capón debe de permanecer sumergido desde la víspera, y se debe de voltear varias veces. El día en que se va a comer, se pone al fuego una cacerola con aceite, grasa de cerdo y cebolla cortada en rodajas; Cuando la cebolla está pochada, se le añade una buena cucharada de mantequilla, 2,5 dl. de vino blanco y sal.

Se escurre el capón, se remoja de nuevo con este liquido y se rellena con la "farofia", que es un picado hecho con los menudos del capón al que se le añade unos trocitoss de jamón y Salpicao (Chorizo de cerdo típico de Portugal).

Ya se puede colocar el capón en una "asadeira", preferentemente de barro, y se lleva al horno a asar lentamente (en esta ocasión fueron cuatro horas de horno consumidas), debiendo picar el asado con un tenedor suavemente de vez en cuando, para después volverlo a mojar con la salsa del propio asado. La piel se mantendrá crujiente. El capón se presenta entero, acompañado de patatas, grelos y un relleno muy picado, que se sirve aparte.

Dice el proverbio popular "Del capão la pierna, y de la gallina la pechuga". Excelente asado, del que dimos cumplida cuenta, damos fe.

• El Resultado se muestra a la vista y al paladar 

Victor Areia muestra orgulloso su Capao a Freamunde listo para degustar (foto: A. Alonso)

El aspecto del gallo asado es imponente, toda vez que magnífico es el ejemplar de ave y el chef encargado de cocinarla.

Otro aspecto del Capao a Freamunde

Este es fue el resulltado con una imponente presentación con parte del Capao acompañado de sus dosis de patatas guisadas, los grelos y el relleno correspondiente, la vista y el paladar atestiguan las razones porque las que Victor  Areia gano el concurso de la pasada edición 2017: simplemente porque convierte la receta en una excelente sinfonía de sabores, jugosidad de la carne, textura, brillo y buquet de la piel y con su punto crujiente, el delicioso gusto de las patatas, todo estaba a la altura de un ejemplar unico, criado y en sazón para la ocasión, que se merecía el mejor trato: el que Victor le dio para triunfar con su Capao y recibir un cerrado y prolongado aplauso, así como el reconocimiento que una vez finalizada la cena todos asistentes le brindamos.

Fuente de Capáo a Freamunde, en el restaurante Areia de Paços de Ferreira, Portugal (foto: Antón Alonso)

• Restaurantes participantes en el XIII Concurso