​Fisgón, cocina tradicional española e ilustrada para clientes gourmets

    No siempre es fácil en Madrid comer buena cocina española clásica, pero con un toque de modernidad que le aporte ese aspecto gastronómico más refinado y vanguardista. Es justamente el caso de Fisgón, un pequeño restaurante honesto y sin artificios- al lado del Estadio Bernabeú- que esconde, no obstante, mucho talento en su filosofía y buen hacer.

Fisgón espacio

    La razón estriba en sus dos artífices, propietarios y chefs al alimón, como son Carlos Monge y Néstor López en su primer proyecto propio. Hablamos de dos jóvenes y apasionados cocineros que han cosechado mucha experiencia en destacados restaurantes de Madrid, algunos con estrella Michelin. Carlos Monge fue segundo en Abya, jefe de cocina en Papúa, chef ejecutivo en El Rincón de Esteban y formó parte de proyectos como el Relais & Châteaux (Hotel Orfila) o Aspen, el clásico de La Moraleja. Carlos y Néstor (que trabajó en La Candela Restò y Cebo, ambos con una estrella Michelin) coincidieron en Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales, en Papúa (donde Néstor fue jefe de cocina) y en El Rincón de Esteban, lugares donde descubrieron que compartían algo más que una profesión: una filosofía común, una manera parecida de entender la cocina y la hostelería.

(De der. a izq.) Néstor y Carlos

     Una convergencia espiritual y culinaria que les hace moverse entre el origen y la tradición de las recetas españolas, la técnica de la alta cocina y el producto local fresco y sostenible. Sin ánimo de revolucionar o de hacer una cocina para deslumbrar a los “snobs”, Carlos y Néstor cocinan de verdad, con alma, sentimiento y mucha humildad. Desean convencer con su propuesta a comensales que valoran esta humildad de los platos españoles con buenos ingredientes de “toda la vida”, sin fusiones ni cosas raras, pero en una búsqueda más gourmet, no contentándose con presentar las recetas de siempre. Y, de hecho, lo consiguen en su acogedor local para 30 comensales, sencillo y tranquilo, decorado con maderas claras y claveles rojos en las mesas. 

     Un espacio que se divide entre un bar de entrada con una pequeña barra para beber buenos vinos y picar recetas que también se sirven en la sala de restaurante, como son las empanadillas de callos de la abuela, los huevos gilderos o las croquetas a la castellana, entre otros. El servicio es atento, sin formalismos, muy cercano pero discreto, como todo lo que hacen Carlos y Néstor.

Huevos gilderos

    La carta –corta, con precios muy moderados, bien seleccionada y que cambia por temporada-está compuesta por un mosaico de recetas y productos de toda España. Desde gildas, callos, croquetas con gusto de sopa castellana, tortilla a la madrileña escabechada o arroz a la extremeña con pestorejo de cerdo y cebollas “claveteás” (toda una evocación de las brasas que reconforta mucho)…

Arroz a la extremeña

    En los fogones de Fisgón, se cocina de verdad, con tiempo, fuego lento y oficio. Los caldos, las salsas demi-glace y los fondos —muy reducidos, intensos y llenos de sabor— así como los escabeches son básicos. Influenciados por las bases de la cocina española, los dos chefs no olvidan los fundamentos de la francesa “como no podía ser de otra manera”, según palabras de Néstor.

     Cada plato es un homenaje sincero a la cocina española de siempre, sin reinterpretaciones ni adornos innecesarios. Tanto Carlos como Néstor han querido plasmar sus recuerdos culinarios de infancia, esas recetas de familia que tanto nos evocan a todos. ¿Quién no ha comido un arroz en casa, unas empanadillas (por cierto, aquí, hechas con masa de “La cocinera” como las de toda la vida) o una ensaladilla rusa?

    La diferencia es que ambos chefs te proponen unos huevos gilderos  (en lugar de una simple gilda), a las clásicas empanadillas las rellenan de callos a la madrileña, le dan una vuelta a la ensaladilla, en este caso, “abrandada” de gamba blanca de Huelva y te presentan croquetas de sopa de ajo! Toda una combinación perfecta de recuerdos culinarios, muy bien ejecutada. Los guisos están muy presentes en platos como, por ejemplo, el caldero gallego de pulpo y merluza o las alubias con gambitas rojas y perdices estofadas.

Empanadilla de callos

    En cuanto a las carnes y pescados, se presentan con un fondo tradicional, pero con presentación más refinada y elaborada. Es el caso del Villagodio de la Marquesa de Parabere, un homenaje a una de las escritoras gastronómicas más destacadas de nuestro país, elaborado con suprema de vaca, jugo reducido, pimientos asados y refrito de perejil. El resultado es un plato delicioso que realza la carne, acompañándola, en el mismo plato, de sus complementos vegetales y de salsa, como les gusta hacer a ambos chefs.

Villagodio

    Vale la pena explorar los postres. Desde el Magnum castizo de madroños y pacharán hasta “los churros con chocolate a nuestra manera”, una forma fina de comer esta delicia golosa, sin grasas y con mucho encanto.

Churros a nuestra manera de Fisgón

     La bodega es, como su cocina: honesta, cuidada y con identidad. Acoge cerca de 40 referencias, todas nacionales, con protagonismo de pequeños productores, muchos de ellos jóvenes que, como Carlos y Néstor, defienden el origen sin renunciar a lo contemporáneo.

    De norte a sur, de oeste a este, el recorrido culinario de sabores, recuerdos, texturas y olores es maravilloso. Y, todo, con una vuelta de tuerca refinada, pero sin virtuosismos inútiles y recargados que no buscan sorprender sino reconectar con las raíces de forma humilde y dar bien de comer al comensal- algo aparentemente sencillo, pero en el fondo, muy difícil-. Eso sí, con todo el bagaje técnico y sensitivo de estos dos jóvenes, pero ya grandes chefs, que seguirán, sin duda alguna, dando mucho que hablar.

Dirección: c/ Edgar Neville, 39- Madrid

Horarios: comidas de martes a domingo de 13:30 a 16:00 h. Cenas de martes a sábado de 20:30 a 23:30 h. Domingo noche y lunes cerrado.

Precio: 50 euros/ persona

Reservas: www.fisgonrestaurante.com / 91 579 17 14

Autora: Carmen Pineda