​Trebbiano, nuevo restaurante en Madrid de cocina italiana genuina y sabrosa de los Abruzos

    El pasado diciembre, abrió sus puertas, en el barrio de Salamanca de Madrid, a dos pasas del parque de El Retiro, el restaurante Trebbiano, de cocina italiana, concretamente de la región central de los Abruzos. Un local que se caracteriza por su comida tradicional, de recetas auténticas y buenos ingredientes tanto de Italia como de España. No hablamos de un restaurante italiano standard, hecho casi para turistas, sino para un público, en general, sensible, sibarita que aprecia la buena y artesanal cocina regional italiana, pero elaborada con técnicas modernas como un horno de última generación.

Trebbiano fachada

    Stefano Ruggeri, junto con su hermano y el chef italiano Andrea Palma se han unido en este proyecto que ya está despuntando en Madrid, en tan poco tiempo. Stefano, que vivió en Venezuela, tiene ascendencia italiana por su padre. Creció en un restaurante y, sobre todo, aprendió de la cocina casera de su “nonna” (abuela) italiana en su pequeño pueblecito Tufo di Carsoli (Abruzos). Una localidad muy reputada por su deliciosa gastronomía, sus ricas recetas y sus célebres productos como las trufas o las setas. Colindante con la región del Lacio, donde está Roma, la zona de los Abruzos es visitada, regularmente, por muchos romanos que acuden a pueblecitos como Tufo di Carsoli a comer muy bien y a precios más moderados que en la capital.

Stefano Ruggeri

      En Trebbiano, la buena comida y los estupendos vinos (trebbiano es la uva principal de Abruzos) brillan, además de tener unos precios muy comedidos. El local es coqueto y acogedor. Posee una sala a pie de calle, donde hay una barra y una cocina a la vista, otra en el piso inferior, un pequeño reservado, decorado con vinos y una terracita en la calle Príncipe de Vergara. El servicio resulta muy agradable y atento, cuidando Stefano con cariño y hospitalidad a los clientes.

Cocina a la vista en Trebbiano

    La carta ha sido concebida con mucho talento gastronómico e inteligencia. Es original, creativa, sintética, con productos de calidad muy frescos (eligiendo lo mejor de ambos países) y, sobre todo, sinónimo de cocina de verdad con horas de cocción.

     En los entrantes (antipasti), destacan platos muy recomendables como el tartare di manzo (un tartare de solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema de huevo que le da un toque suave perfecto y armonioso) o las Pallotte cacio e ova. Este último está inspirado en lo que hacía la abuela de Stefano en sus fogones, una receta típica de las casas italianas, basada en la recuperación. El plato consiste en unas albóndigas de Abruzzo, hechas a base de queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Absolutamente sabrosas y reconfortantes que se deben pedir, casi obligatoriamente, si vamos a Trebbiano.

Pallotte

     En los primeros platos (primi piatti), tenemos pastas (algo que es central en la oferta del restaurante). Unos guisos de pasta muy ricos, cocinados durante muchas horas, distintos a lo que encontramos en muchos locales de esta nacionalidad, en Madrid. Por el momento, hay 6 pastas, pero está previsto añadir un par más. Entre las recetas más ricas y que llevan más elaboración se encuentra Il Plin (una pasta- en este caso originaria de la zona de Turín- rellena de ossobuco, hecha a mano en salsa a base de mantequilla demi-glacé, y trufa negra rallada). El resultado es absolutamente perfecto, de alto nivel gastronómico. 

Plin rellenos de ossobuco

     Otras propuestas como los Linguine all´astice (con bovagante, tomates confitados y aceite de perejil) o la carbonara de Roma (uno de los platos más demandados) resultan deliciosos.

Linguini con bogavante

    Cada receta de pasta de la carta está muy pensada y es de gran nivel. Por supuesto, las pastas en Trebbiano son artesanales, hechas in situ, y cocinadas al dente.

     En los platos principales, hay tres ofertas de solomillo, pulpo (de Galicia) y cerdo, hechos en recetas muy elaboradas y creativas. Está previsto introducir un rodaballo al pilpil (receta que, además, de, en el norte de España, es muy habitual en Italia).

    Como vemos, la carta de Trebbiano está viva y el equipo tiene gran afán de innovar, de mejorar, de proponer cosas, en un deseo de mejora constante, adaptándola para los clientes más exigentes que buscan tradición, calidad, buen precio y cocina con técnica y toques creativos.

     Los postres van de lo más clásico como el tiramisú (aquí, especialmente bueno y fresco) o el originalísimo Autumno (pera revestida de chocolate con reducción de vino Montepulciano y rellena de crema mascarpone).

Autumno Postre

      La bodega tiene un papel importante en Trebbiano, con vinos italianos mayoritariamente de de uvas como trebbiano o montepulciano. Tintos, blancos, rosados y espumosos italianos a los que acompañan un ramillete de vinos españoles tradicionales como Rioja o Ribera del Duero. Stefano Ruggeri tiene pensado ampliar su oferta vinícola con algunos vinos artesanales italianos muy interesantes.

Dirección: c/ Príncipe de Vergara, 4- Madrid

Horarios: de lunes a domingos de 13h a 00h

Precio: 40 euros/ persona

Reservas: https://www.trebbianorest.com/

Autora: Carmen Pineda